C'est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d'animaux sauvages (dans le cas de gibier sauvage).
Effets sur la santé Le gibier est une source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de protéines et est bénéfique pour la santé. Par contre, la viande de gibier peut être contaminée par des substances chimiques, des toxines naturelles, des parasites et des bactéries.
Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !
Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce.
Le chevreuil: petit, tendre et délicat
Le chevreuil a beaucoup d'amateurs, et pas seulement en raison de son goût. La chair du chevreuil a certes un goût de gibier indéniable, mais celui-ci n'est pas aussi fort que celui du cerf.
C'est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d'animaux sauvages (dans le cas de gibier sauvage). Leur alimentation est différente car il se nourrit de vers de terre, de champignons, de noix, de glands, d'herbes variées et de baies.
Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre. - Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux (voir ici) permet « d'adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
– Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Gibier à poils: lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, le sanglier, biche, daim. Gibier à plumes: perdrix, faisan, canard sauvage, caille, bécasse, oie.
Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents. Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. Le faisandage est en revanche peu adapté et risque de permettre la formation de toxines.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.
Riche en protéines (20 à 22,5 g/100 g) et pauvre en matières grasses (en moyenne 3 g/100 g), le gibier se caractérise par une forte teneur en acide urique et en purines. Sa consommation est donc déconseillée en cas d'hyperuricémie ou de lithiase urique.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l'homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays. C'est une maladie à déclaration obligatoiredans le cadre de la déclaration des TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard. Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d'une viande non persillée.
La maladie d'Aujeszky est une maladie virale (herpèsvirus) hautement contagieuse qui touche les suidés (porcs domestiques et sangliers) et, de façon très accidentelle, les carnivores (chiens de chasse) et les ruminants. Elle n'est pas transmissible à l'homme et la viande peut être consommée.
Chez l'Homme, en revanche, la trichinellose peut conduire à de graves symptômes (diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision) avec des séquelles parfois irréversibles.
La trichinose est une infection à Trichinella spiralis ou des espèces Trichinella apparentées. Les symptômes comprennent l'irritation initiale du tube digestif, l'œdème périorbitaire, des douleurs musculaires, une fièvre et l'éosinophilie.
L'ouverture de la chasse d'animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre. Une activité prisée par bon nombres d'adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes.
Le goût de sanglier
Le sanglier goûte comme un croisement entre le porc et le bœuf, avec un goût juteux et succulent. La viande est un peu plus foncée, peut-être à cause de sa teneur en fer. Avec une riche saveur de noisette, le sanglier offre quelque chose d'unique.
Comment attendrir la viande de chevreuil ? Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire.
Cuire la viande de chevreuil au four
Enduisez-la d'huile d'olive. Assaisonnez de sel, de poivre et d'herbes de Provence, selon votre goût. Enfournez votre cuissot de chevreuil et laissez-le cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 250° C. Retournez la viande pour la faire cuire 5 minutes sur l'autre face.