Le plat nous vient de la cuisine normande et, selon les récits, un des plats favoris de Louis XIV, le Roi Soleil. 'Meunière' (la méthode de la femme du meunier) fait référence à l'utilisation de la farine au moment de la cuisson : le poisson est légèrement saupoudré de farine et ensuite, frit dans du vrai beurre.
Pour cuire une sole entière, il faudra retirer seulement la partie noire de sa peau. Si vous désirez lever la sole en filets, au contraire, vous devez retirer également la peau blanche du poisson : retournez la sole et procédez. Dans ce cas il sera inutile de l'écailler. Il est temps de vider la sole.
La sole meunière est un grand classique de la cuisine traditionnelle française. Tu la cuisines entière de préférence, mais tu peux utiliser les filets. Une fois la peau retirée, enduis-la de farine et de beurre et dore-la à la poêle.
Intéressons-nous d'abord à l'étymologie du mot "meunière" : il fait référence au meunier, c'est à dire à celui qui produit la farine. Et de la farine, il en faut pour réaliser une cuisson meunière. La légende raconte qu'une femme transforma, à Royat, non loin de Clermont, un ancien moulin en restaurant.
Comment conserver et cuire la sole ? Conservez-la à peine plus de quelques heures dans votre réfrigérateur car le poisson frais s'abîme très vite. Il faut donc absolument la cuisiner dans la journée. Sinon, vous pouvez la garder au congélateur pendant six mois.
Pour vous assurer qu'une sole est bien fraîche, regardez attentivement la peau et les yeux du poisson. Pour la peau, surveillez que celle-ci soit bien brillante sur chaque face et que les branchies soient d'un beau rouge vif.
A propos de la sole
La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.
Voici quelques indices : Son flanc est marqué par une fine ligne latérale qui dessine une courbe au-dessus de la nageoire pectorale. Elle n'a pas la peau râpeuse de la limande mais la peau lisse qui se rapproche de celle de la sole. Et par rapport au corps de cette dernière, de forme ovale, il est plus en rondeur.
Pour le Grand Larousse gastronomique (édition 2007), la cuisson à la meunière désigne « un mode de cuisson applicable à la plupart des poissons, entiers, en darnes ou en filets, farinés et poêlés au beurre. Ils sont arrosés de jus de citron, puis de beurre noisette et enfin parsemés de persil. »
Le goût de la limande-sole est délicat et peut facilement être éclipsé par des saveurs plus franches, donc elle est évitée en combinaisons avec des saveurs plus dominantes. Ce poisson peut se préparer de diverses manières : frit, à la vapeur, braisé, poché, grillé et en friture.
Même si elle est disponible toute l'année, la sole est meilleure entre avril et octobre dans nos supermarchés et les étals de poissonerie.
On trouve la sole d'avril à octobre sur les étals.
Ecailler une sole
Ebarber la sole (couper les nageoires) et écailler la peau noire avant de l'enlever (c'est plus facile). Retourner la sole et la maintenir par la nageoire caudale. Racler avec le couteau de la queue vers la tête. Les écailles se détachent.
Préchauffez la poêle à feu moyen puis faites cuire la sole 5 minutes sur chaque face en la retournant délicatement à l'aide d'une pelle ou spatule à poisson. La sole est cuite lorsque les filets se détachent légèrement de l'arête centrale.
Le Meunier est classé parmi les meilleurs comestibles français d'autant plus qu'il n'est pas véreux. Sa chair fine, parfumée, très tendre, se cuit vivement sautée à la poële. Mélangé à d'autres champignons plus neutres , il parfume toute la poëlée.
On appelle « meunière » la façon de cuire le poisson qui consiste à le recouvrir de farine avant de le faire cuire dans du beurre. Cette méthode permet de garder des filets de poisson entiers même sur des poissons fragiles, et de leur donner une jolie couleur dorée dans pour autant les enrober de chapelure.
La limande renferme de petites quantités d'acides gras mono insaturés et polyinsaturés dont les propriétés bénéfiques sur le système cardio-vasculaire sont largement reconnues. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée, sa consommation régulière contribuerait à la prévention cardio-vasculaire.
La règle d'or dans la sélection d'un poisson, quel qu'il soit, c'est sa fraîcheur ! Pour reconnaître un turbot frais, il faut d'abord le sentir. L'odeur doit être présente, sans être trop forte. Il faut aussi vérifier que sa peau soit luisante, ferme et non nettoyée.
Caractéristiques de la limande
Sa face colorée est de couleur brune dorée, avec des variantes selon les espèces. La limande est un poisson des mers froides et est particulièrement abondante en mer du Nord. On la trouve également dans la Manche et dans l'Atlantique.
La limande appartient à la famille des poissons plats, les Pleuronectidae, comme la sole, le carrelet ou encore le flétan, tous reconnaissables à leurs caractéristiques communes : un corps aplati présentant la particularité d'être asymétrique et surtout leurs deux yeux qui se situent sur un même côté !
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Congelez la sole cuite dans un récipient hermétique ou dans un sac de congélation résistant, ou enveloppez-la soigneusement avec du papier d'aluminium résistant ou du film alimentaire.
Le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l'anisakidose. Il s'agit d'une infection due à l'ingestion de poisson cru contenant des larves d'anisakis.