Pourquoi la rosette porte t-elle ce nom ? La rosette s'appelle ainsi à cause du boyau dans lequel la viande est farcie. Celui-ci lui donne un aspect légèrement rosé.
Jésu de Lyon
Grosse pièce de charcuterie sèche, le jésus – saucisson pouvant avoisiner le kilo une fois sec – a un aspect ventru et ovoïde caractéristique. Le Jésu fait l'objet d'une phase de maturation et d'affinage importante pour la qualité gustative du produit.
La rosette ou le fuseau est un saucisson pur porc, emballé dans du fuseau (partie terminale du colon : naturelle comme reconstituée). C'est le plus gros des saucissons, la rosette pesant de 300 g à plus de 1 kg ! Son poids implique de le ficeler ou de le placer dans un filet lors du séchage.
Les saucissons à cuire aussi appelés saucissons lyonnais, cervelas ou encore saucisson chaud, sont certainement la spécialité la plus emblématique de la gastronomie lyonnaise. Leur particularité est d'être composée d'une fine farce pur porc fabriquée à partir des meilleurs morceaux d'épaule de porc.
La viande est alors assaisonnée: sel (25 à 35 g/kg), poivre, sucre, épices et/ou du sel nitrité (anciennement salpêtre) peuvent y être ajouté. Le sel nitrité permet de bien conserver le saucisson, d'empêcher le développement de bactéries nocives (notamment Clostridium botulinium) et de conserver sa couleur rose.
L'histoire du saucisson
Selon certaines personnes, le saucisson aurait été inventé par les gaulois. D'autres pensent que ce sont les romains qui l'auraient élaboré en premier notamment grâce à leur maîtrise des techniques de conservation du porc et des préparations de sel.
Sur les produits industriels, cette fleur de surface est toujours très blanche et régulière ; cela est tout a fait normal car c'est une fleur artificielle qui est ensemencé au moment de ma mise sous boyau du saucisson, cette fleur est le plus souvent un pénicillium.
On croit la chipolata italienne, à cause de la consonance de son nom. Celui-ci vient en effet de l'italien cipolla, qui désigne un oignon. De vieux grimoires de cuisine transalpine font ainsi référence à un ragoût que l'on fait mijoter baptisé « chipolata ». Il est à base de ciboules (oignons) et de petites saucisses.
Son origine remonte au XVIIIe siècle lorsqu'elle occupait le devant des étals sur les marchés de la Ville rose . Mais elle doit son appellation commune et sa popularité auprès du grand public au guide culinaire Gault & Millau qui écrivit en 1970 : « Toulouse est universellement connue pour sa saucisse.
L'origine : A l'origine, le mot Diot signifie saucisse. C'est un plat typiquement savoyard. Il vient directement du dialecte des Savoie et peut se prononcer « diot » ou « djo ».
On en trouve les premières traces dans la cuisine berbère en Espagne dès le 13e siècle, mais la recette de l'époque n'est pas complète et il ne s'agit pas de la merguez que nous dégustons aujourd'hui. Les tunisiens en revendiquent l'invention, il faut dire qu'on leur doit l'harissa, mélange d'épices qui la compose.
L'industrie est encore très vivante à Saint-Symphorien-sur-Coise. Chaque jour, plus d'une centaine de tonnes de saucissons est produite dans cette commune de 3500 habitants.
Le palmarès
Pour le prix du meilleur saucisson classique, on retrouve Les cochons sont dans le pré, Ornes, avec un saucisson nature de porc de Bayeux sans nitrite. Pour la catégorie création, c'est la Ferme du Montet, Aveyron, avec une saucisse sèche bœuf oignons sans nitrite qui arrive en première place.
Le cachir (ou Kachir) est un saucisson traditionnel algérien préparé principalement à base de bœuf.
Qu'est ce que le Jésus ? C'est un saucisson large, charcuterie traditionnelle Lyonnaise. Il est fabriqué dans le sac, un gros boyau, plus large que celui utilisé pour le saucisson sec traditionnel.
La vraie knack d'Alsace, dont l'origine remonte au XVI e siècle, est une saucisse de Strasbourg (sic) à pâte fine cuite composée de viande maigre et gras de porc découenné, de viande de boeuf et d'un mélange d'épices, embossée dans un boyau naturel de mouton (et non un film synthétique en cellulose).
La différence principale qu'il y a entre la saucisse et la chipolata se situe dans la composition. En effet, la chipolata est une forme de saucisse fabriquée en France. Les éléments qui entrent généralement dans sa composition sont entre autres le sel, le porc cru, le poivre et les épices.
Le Figatellu : une saucisse sèche composée principalement de foie de porc. Cette spécialité Corse se nomme Figatellu (Figatelli au pluriel).
Origine. On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIII e siècle. On pourrait voir dans le mot merguez la racine pan-berbère RGZ qui donnent des sens tels que « marcher au pas » et « être viril ».
La saucisse au couteau est fabriqué à base de porc et de boyau naturel. On l'appel ainsi simplement car celle-ci a été soigneusement coupée à l'ancienne "au couteau", de manière à la rendre encore plus goûteuse, ce qui fait toute la différence du haché grâce au beau morceau de viande qu'elle contient.
(Région Rhône Alpes et Auvergne) Petite saucisse à griller ; chipolata.
Un saucisson n'est pas soumis à une date limite de conservation (DLC). Vous n'avez donc aucun risque de tomber malade en consommant un saucisson trop vieux. En principe, un saucisson sec se conserve de quelques semaines à plusieurs mois. Cependant, il se peut qu'un saucisson « trop » vieux devienne rance.
L'acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l'acide lactique.
En voici deux raisons : - facile à utiliser, peu sucré et peu onéreux, le lactose associé à des ferments lactiques permet tout d'abord de donner aux aliments une texture compacte. - Le lactose est aussi un agent de conservation.