Le risque d'obtenir une mie friable augmente si le taux d'hydratation est diminué et/ou si la durée de fermentation est insuffisante (excès de levure et/ou temps de pointage trop court).
Vous pouvez mélanger différentes farines : farine de blé, farine de seigle, farine d'épeautre. La farine de seigle utilisée seule donne un pain dense. Pour obtenir un pain plus aéré, mélangez-la avec de la farine de blé ou d'épeautre.
Étapes techniques incontournables pour une mie alvéolée
Hydratation élevée (supérieure à 70%) : L'eau est l'alliée du gluten. Une pâte bien hydratée est plus souple et plus extensible, ce qui facilite la formation et l'expansion des alvéoles.
Pousse insuffisante ou trop longue : Une pousse insuffisante ne laissera pas le temps aux ferments de produire assez de gaz. Une pousse trop longue (surtout lors de la première levée) peut épuiser la levure et affaiblir le réseau glutineux, ce qui fera retomber la pâte lors du façonnage.
Comment obtenir une belle mie
Pour obtenir une mie bien aérée, le choix de la farine est capital. Anthony Courteille recommande d'utiliser une farine T65 ou T80. En effet, elles sont bien riches en gluten. C'est capital pour la réussite de la mie.
Votre chemin vers une miette ouverte
Au final, il n'existe pas de solution miracle pour réussir un pain aéré et bien gonflé. La réussite d'un pain aéré repose sur plusieurs éléments : une farine de grande qualité, une hydratation suffisante de la pâte, une fermentation vigoureuse, un pétrissage délicat et une levée complète .
Un pétrissage insuffisant peut mener à un gluten insuffisamment développé, et donc, une mie compacte. Durant cette même phase de pétrissage, veillez à hydrater correctement votre pâte par ajouts progressifs. Ne surdosez pas la levure ou la farine et cantonnez-vous aux quantités prévues.
En résumé, la pâte doit lever suffisamment pour être légère et moelleuse. Si une recette demande une plus grande quantité de farine, par exemple, la pâte devra lever plus longtemps afin d'obtenir le rapport matière sèche/air nécessaire à un pain moelleux.
Une pâte insuffisamment hydratée contient trop peu d'eau . Cela donnera un pain sec et dense. N'ajoutez pas d'eau d'un coup. Versez-en une cuillère à soupe à la fois en pétrissant ou en effectuant quelques étirements et pliages.
En revanche, un taux faible T45 ou T55 permettra d'avoir une pâte plus développée et un pain plus aéré.
Les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain sont très simples : de la farine de blé, de l'eau, du sel et un agent qui permet la fermentation, comme de la levure.
La qualité d'un pain dépend de celle du gluten, d'où la nécessaire maîtrise de la réticulation des protéines, c'est-à-dire de l'établissement de liaisons entre ces molécules. Le gluten est un réseau «viscoélastique» : étiré, il s'allonge, puis reprend partiellement sa forme initiale quand on supprime la tension.
existe trois méthodes de pétrissage :
Si la température ambiante est trop élevée, le pain lèvera trop vite et commencera à cuire avant que la levure n'ait fini son action. Ensuite, lors de la cuisson au four, la levée sera excessive et de grosses poches d'air se formeront à l'intérieur de la pâte .
Ajouter trop d'ingrédients supplémentaires (noix, graines, fruits secs) sans adapter la recette de base peut alourdir la pâte. Assurez-vous de compenser suffisamment en ajoutant un peu plus de levure et/ou d'eau pour que le résultat soit plus équilibré.
Pourquoi mon pain devient-il trop compact après cuisson ? Un pain devient trop compact parce que la fermentation produit trop peu de gaz ou que le gluten est insuffisamment développé pour les retenir, ce qui limite le volume et l'aération de la mie.
Utilisez de la farine à pain, et non de la farine tout usage ordinaire, pour toutes les recettes à la machine à pain. La farine à pain contient un pourcentage de gluten plus élevé que la farine tout usage ordinaire. Son utilisation permettra d'obtenir des pains plus hauts et moins denses.
L'ajout de gluten se révèle alors judicieux pour obtenir la texture souhaitée. La farine de blé malté, la farine de soja, le malt torréfié, le levain, la levure, de nombreux autres ingrédients peuvent participer à l'amélioration de la qualité de vos pains. Des enzymes : ces protéines naturelles accélèrent une réaction.
Comment avoir un bel alvéolage du pain ?
Un peu de travail (avec des pliages/façonnage) est nécessaire pour créer le gluten nécessaire à la structure, mais trop peut être contre-productif et mener à une mie plus serrée et plus dense.
Pourquoi la mie n'est-elle pas bien alvéolée ? Vous avez peut-être trop hydraté la pâte. Il faut procéder par paliers, en ajoutant l'eau progressivement. Ensuite, il faut s'exercer régulièrement ; plusieurs essais seront sans doute nécessaires avant d'obtenir un résultat idéal.
Un pain dense ou lourd peut être dû à un pétrissage insuffisant, à un temps de levée trop court ou à une quantité excessive de farine. Pour y remédier : pétrissez la pâte plus longtemps ou laissez-la lever plus longtemps . Vous pouvez également essayer d'ajouter un peu plus de liquide ou d'utiliser une farine plus riche en protéines.
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Ainsi, si vous enfournez de la pâte froide dans un four trop faible ou au buage déficient, le pain cuira lentement et la coloration de la croûte aura du mal à suivre la cuisson de la mie (croûte pâle ou terne).
Une pâte trop levée est une pâte qui a fermenté trop longtemps. On peut le constater visuellement : la pâte manque de structure, s’affaisse, devient filandreuse, très collante, difficile à travailler , etc. Comment se produit une pâte trop levée ? La levure consomme les sucres de la pâte et la structure du gluten s’affaiblit.