Elle est également très volatile : ainsi, quand nous mangeons de la moutarde, outre la sensation piquante sur notre langue, nous ressentons ses effets, transmis par la partie olfactive du nerf trijumeau, responsable de toutes les sensations de la zone faciale.
Elle a la particularité de piquer au vif les cellules gustatives de la langue. Ni une, ni deux, elles envoient un message nerveux éclair au nerf crânien présent à côté : le nerf trijumeau. Celui-ci passe à proximité de notre nez et nous fait sentir instantanément notre erreur d'avoir abusé de la moutarde !
« La moutarde lui monte au nez. » Si on a tout de suite une idée de ce que cela peut faire de manger une pleine cuillère de moutarde, le sens de cette expression n'est pas forcément évident pour tout le monde. Après une « dégustation » de moutarde, votre nez vous brûle, une sensation très désagréable.
Pour des résultats immédiats, imbibez un coton dans de l'huile de moutarde et respirez. Par sa composition en myrosine et sinigrine, la moutarde aidera à fluidifier le mucus (sécrétion qui s'écoule du nez) et à faciliter son évacuation.
Une réaction chimique se produit alors entre les molécules naturellement présentes dans les grains (la sinigrine et la myrosine) et l'eau utilisée lors du broyage. Il se forme ainsi de l'isothiocyanate d'allyle : cette molécule au nom barbare est responsable du goût si fort de la moutarde.
Plusieurs facteurs, liés au contexte international, en sont la cause. En premier lieu, la sécheresse qu'a connue le Canada en 2021. Si Dijon est réputée pour sa moutarde, la France importe la majeure partie des graines de moutarde – indispensables à la réalisation du condiment – depuis le Canada.
Pour la moutarde jaune (douce)
On mélange des graines de moutarde blanche avec du vinaigre, de l'eau, du sel, du curcuma (qui lui donne sa couleur jaune) et du paprika.
Pour l'adoucir encore plus, remplacez une partie du vinaigre et du vin blanc par de l'eau. Et pour varier les plaisirs, une touche de fenugrec, de coriandre, de cumin, d'ail, d'herbes aromatiques ou de miel finiront de personnaliser cette recette.
Pour réussir sa sauce à la moutarde, il faut la mélanger avec une crème qui va l'adoucir, comme de la crème fraîche (épaisse ou semi-épaisse) ou du yaourt. On peut ensuite y ajouter du curry, du miel, des épices, pour donner un goût différent à la sauce.
Un retour à la normale début 2023 selon les producteurs de moutarde. Et de nouveaux approvisionnements de cet indispensable est à venir dès cet automne dans nos rayons de supermarchés.
Les pots de moutarde ont récemment disparu de nos supermarchés. En cause, la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada, principaux pays producteurs. Pour pallier cette pénurie, des producteurs français relancent cette culture.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
La moutarde : les puristes préfèrent une moutarde à température ambiante : elle perdrait de sa saveur au réfrigérateur. Mais certains amateurs estiment que le froid préserve son piquant. Le ketchup : si mettre le ketchup au frais permet de le garder un peu plus longtemps, ce n'est pas non plus une obligation.
En effet, il vaut mieux conserver sa moutarde au réfrigérateur pour qu'elle garde plus longtemps ses saveurs. Pour autant, la laisser dans le placard n'a rien de dangereux pour votre santé, tant que sa consommation ne dépasse pas quelques semaines. Au réfrigérateur, elle peut se conserver encore plus longtemps.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l'obscurité ; Vitamine K : les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K.
Pour repérer une moutarde qui n'est vraiment plus comestible, servez-vous de votre odorat. Si le produit à une odeur bizarre, un peu âpre, n'hésitez pas à la mettre à la poubelle. Même chose si la moutarde vous paraît avoir un aspect particulier.
La meilleure façon de conserver la moutarde est de la mettre dans un placard et non au réfrigérateur. L'idéal est de la verser dans un pot en verre. Pour permettre une bonne conservation, il faut placer le pot ou la boite dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Une production locale diminuée
Sauf que les cultures de graines de moutarde ont été mises à mal par les insectes. Les producteurs ont beaucoup plus de mal à s'en prémunir depuis l'interdiction des pesticides en 2019. Conséquence directe : le prix du pot de moutarde augmente.
Le terme « Moutarde de Dijon » n'est pas juridiquement protégé. Si la recette doit utiliser des graines de moutarde brune, du vinaigre, du sel et de l'acide citrique… mais rien n'empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu'à Dijon et avec des ingrédients dont la provenance peut être très lointaine.
La moutarde anglaise est principalement une poudre des grains de moutarde (moutarde sèche). Elle est surtout consommée en sauce. La moutarde américaine (communément appelée moutarde préparée ou moutarde jaune) est sucrée. C'est le curcuma, une épice, qui lui donne sa couleur jaune vif.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
La pénurie de moutarde dans les rayons va durer jusqu'en 2024 selon le PDG de Reine de Dijon. On n'a jamais autant parlé de moutarde de Dijon que depuis cet été 2022.