Pourquoi rate-t-on une mayonnaise ? Ou pourquoi tourne-t-elle ? Un peu de science : s'il y a trop d'huile dans le mélange et qu'elle n'est pas assez bien fouettée, la mayonnaise est ratée car les molécules de gras sont trop nombreuses pour être répartie uniformément dans les molécules acqueuses.
Quand la mayonnaise ne prend pas
Problème: Une mayonnaise préparée au fouet ne prend pas ou est très liquide. Cause: L'huile a été ajoutée trop rapidement. Elle n'a pas été divisée en goutelettes fines et stables. Solution: Verser toute la mayonnaise ratée dans une tasse à mesurer.
Comment rattraper une mayonnaise qui tombe
Autrement dit, si vous avez ajouté trop d'huile, le rattrapage est très simple : prélevez une petite quantité de la mayonnaise ratée dans un bol propre, puis incorporez-lui quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre.
Si vous aimez la douceur et l'onctuosité, optez pour l'huile de maïs. Pour une mayonnaise douce et onctueuse, l'huile de maïs est parfaite. Son goût est très délicat et légèrement sucré. Et le maïs confère à votre mayonnaise cette belle couleur jaune si caractéristique de la mayonnaise maison.
Lorsqu'on a une mayonnaise trop liquide, cela signifie qu'elle n'a pas émulsionnée, c'est-à-dire, que l'huile et la partie de l'eau qui nous proportionne l'œuf ne se sont pas mélangées pour produire la mayonnaise. On aura alors de l'huile d'un côté, et de l'œuf cru de l'autre côté.
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
De la même façon qu'avec l'eau froide, il est possible de déposer un jaune d'œuf dans un autre bol. Une fois battu, ajoutez une cuillère à café de votre mayonnaise liquide et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la mayonnaise monte.
Vous pouvez utiliser une huile neutre comme l'huile de colza ou l'huile de tournesol, que l'on peut additionner avec de l'huile d'olive pour un goût plus prononcé (ne pas dépasser 1/3 d'huile d'olive pour le mélange). Pour ce qui est du choix du vinaigre, le vinaigre de cidre est conseillé car très doux.
Si vous avez pour habitude de faire votre vinaigrette ou votre mayonnaise maison, l'huile de colza pourra être le substitut parfait. Son goût neutre et son prix sont semblables à l'huile de tournesol. D'ailleurs, l'huile de colza est riche en oméga 3, 6 et 9, et sa composition est très bénéfique pour la santé.
Votre mayonnaise est trop liquide ? Pour lui donner plus de consistance, déposez une partie de votre préparation dans un récipient contenant un autre jaune d'œuf. Remuez bien à chaque nouvel ajout jusqu'à parfaitement lier votre mayonnaise.
Ou bien, à part, mélanger un nouveau jaune d'oeuf avec 1 cs de vinaigre ou même d'eau tiède (ou de moutarde dans le cas de la mayonnaise). Versez-y petit à petit, en filet, l'aïoli retombé comme si c'était de l'huile, très doucement. Et voilà votre sauce est sauvée !
Rattraper une mayonnaise trop compacte au Thermomix
Pas d'inquiétude, il suffit d'ajouter un petit filet de jus de citron, puis on bat 15 s / vitesse 4 pour émulsionner de nouveau la mayonnaise qui devrait avoir une consistance plus légère.
Mixer avec de l'eau chaude
"Contrairement à la mayonnaise, la vinaigrette est une émulsion instable", rappelle-t-il. Il suffit alors de rajouter de l'eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). "Vous prenez ensuite un mixeur-plongeur, vous mixez et vous allez avoir une vinaigrette qui se tient."
Comment savoir si la mayonnaise est encore bonne ? Lorsque la mayonnaise n'est plus propre à la consommation, elle émet une odeur forte et nauséabonde. À cause de l'oxydation, la couleur de sa superficie devient alors plus foncée qu'au fond du récipient.
N'incorporez pas trop d'huile au départ. Allez y petit à petit. Pour rattraper une mayonnaise ratée, incorporez lui un second jaune d'oeuf ou un peu de moutarde ou quelques gouttes de vinaigre ou d'eau.
L'huile de figue de Barbarie est célèbre pour ses propriétés anti-âges grâce à sa concentration en vitamine E, plus élevée par rapport aux autres huiles. Rare et produit uniquement de manière artisanale, cet élixir est vendu au prix de 1 000 euros le litre.
En cause, une baisse des importations due au climat et à la guerre, et une trop faible production locale.
«La pénurie actuelle en rayons est liée à des achats massifs. Le marché de l'huile est habituellement un marché stable et nous ne pouvons pas multiplier par deux nos capacités de production en trois semaines.
Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les goutelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'oeuf qui jouent ce rôle.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
Les sauces industrielles (ketchup, moutarde, mayonnaise)
“Ce sont des produits stables, microbiologiquement non périssables, donc pas de danger à la consommation quelques semaines après la date limite”.
mayonnaise n.f. Sauce émulsionnée froide à base de jaunes d'œufs et d'huile.
Pour l'adoucir encore plus, remplacez une partie du vinaigre et du vin blanc par de l'eau. Et pour varier les plaisirs, une touche de fenugrec, de coriandre, de cumin, d'ail, d'herbes aromatiques ou de miel finiront de personnaliser cette recette.
Une autre astuce consiste à ajouter de l'eau froide pour resserrer les blancs en neige. Une cuillère suffirait à créer un petit choc thermique pour permettre aux blancs en neige de se resserrer et de monter plus facilement.