Mais pour quelle raison ? Le beurre c'est avant tout du lait (et notamment sa crème). La Bretagne, grande région productrice de lait et autrefois exemptée de taxe sur le sel a su associer ces deux ingrédients pour assurer au beurre une plus longue conservation.
L'Ancien Régime n'avait aucun intérêt à taxer leur principale source d'or blanc. Le sel, alors disponible à très bas coût en Bretagne, était utilisé en plus grande quantité qu'ailleurs en France. Afin de conserver le beurre, le sel était largement utilisé et c'est pourquoi les Bretons ne jurent que par lui aujourd'hui.
Les Bretons ne payaient pas la gabelle, tout simplement parce que la Bretagne était une région productrice de sel. En revanche, cet impôt était très mal vécu par les habitants du Maine et de l'Anjou, qui eux payaient plein pot et subissaient les contrôles des gabelous.
Le beurre est fortement consommé en Bretagne, en Normandie et en Flandres où la production de lait est importante. Dans un soucis de conservation et pour contrer la rance, les paysans ajoutent du sel dans le beurre et créent en même temps le beurre salé.
Il a le même goût que le beurre doux, avec du sel en plus. S'ils sont fabriqués avec des cristaux de sel, le beurre demi-sel et le beurre salé apportent de la gourmandise en plus. Il vaut donc mieux l'utiliser en fin de cuisson pour apporter du goût à des légumes, du poisson ou de la viande.
En effet, consommé en excès il favorise la prise de poids et l'apparition de pathologies cardiovasculaires. Toutefois, il n'est pas à bannir puisque sa richesse en vitamine A, en vitamine D, en potassium et en calcium reste très intéressante pour couvrir les besoins journaliers de l'organisme.
Place aux féculents pour rattraper un plat trop salé
Au cours de la cuisson, les pommes de terre absorbent le surplus de sel. N'oubliez pas de les retirer avant de servir. Si vous n'avez pas de pommes de terre, sachez que le pain agit également comme un buvard. Laissez alors tremper un quignon de pain dans votre sauce.
Conseillé par le chef Olivier Roellinger, l'éleveur breton Thierry Lemarchand s'est lancé dans le beurre de baratte fermier. Résultat ? Ce « Beurre de Madame » cru et salé (6,80 € les 125 g), issu du lait de vaches Froment du Léon, d'une belle complexité.
Alors que cette taxe sur le sel qu'est la Gabelle concernait tous les territoires français de l'époque, la Bretagne en était exempte. Son apport stratégique de « pays franc-salé » au royaume a permis aux Bretons de continuer à mettre du sel un peu partout, y compris dans leur beurre !
En Bretagne
Le beurre demi-sel est à la base de la cuisine bretonne, où il est utilisé comme matière grasse quasi-exclusive et souvent préféré au beurre salé, jugé trop salé.
Des Bretons attachés à la région et aux traditions
Une qualité de vie qui les pousse à toujours plus s'attacher au territoire : 78 % des sondés se disent attachés à la Bretagne (+21 points en trois ans), et 53 % aimeraient que leurs enfants y grandissent. Sur ce dernier point, c'est la première région de France.
La Loire-Atlantique a été séparée administrativement de la région Bretagne par un décret signé le 30 juin 1941 par le Maréchal Pétain... lequel aurait pourtant préféré une Bretagne historique à cinq départements.
Entre 1830 et 1850, parler breton était non seulement interdit, mais aussi puni. Le conférencier a abordé une loi non écrite, laissée à l'appréciation des instituteurs qui a perduré pendant 130 ans en Bretagne. Le climat scolaire était délétère. La carotte, mais surtout, le bâton, était une pratique coercitive.
Le premier, « purement négatif », consiste à souligner le caractère artificiel de la région des Pays de la Loire. Le deuxième argument renvoie à l'histoire et à l'appartenance ancienne de Nantes au duché de Bretagne. Le troisième argument porte sur le souci de préserver et développer l'identité bretonne de Nantes.
La différence entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu'on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel : Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %.
Au XIXe siècle, les Bretons élaborent un beurre demi-sel
Les Bretons barattent ainsi l'amann, un beurre salé à plus de 3%. Jusqu'à la Révolution, ce produit sort peu de la région, car la commercialisation vers les autres provinces est soumise à la taxation.
La crêpe c'est LE plat emblématique de Bretagne. A la crêperie ou sur le pouce en flânant au marché, on se laisse toujours tenter par une crêpe chaude et moelleuse, petit... Sous forme de grains ou de farine, le sarrasin a bon sur toute la ligne !
Mais je pense que la raison principale tient au fait que les Celtes, qui cherchaient à se fondre dans les populations, n'ont pas réussi à s'intégrer aux communautés bretonnes du fait de leur forte identité développée au néolithique. » Donc, les Bretons doivent être fiers de ne pas être celtes !
La France est le 1er consommateur mondial de beurre. On en consomme 8 kilos par habitant et par an. 354 000 tonnes ont été produites en 2020. Il faut 22 kilos de lait pour fabriquer 1 kilo de beurre.
Optez pour du beurre cru, qui est issu d'une crème qui n'a pas été pasteurisée. Plus riche en goût, il est cependant plus fragile et se conserve maximum 3 semaines. Privilégiez le beurre biologique, qui provient d'un lait qui ne contient pas (ou peu) de résidus de pesticides et d'antibiotiques.
Cinq astuces vous permettront de reconnaître un beurre de qualité premium : Son odeur est légère et se rapproche de celle du cacao ou du café. Il n'est jamais blanc mais a une couleur qui varie en fonction du pays d'origine de l'amande (la couleur la plus fréquente étant le jaune clair).
Le Beurre Léger 41% (MG), c'est tout le goût du beurre... mais avec deux fois moins de matière grasse : c'est donc un demi-écrémé ! Délicieux en tartines, il s'utilise aussi bien en pâtisserie qu'en cuisson à la poêle.
des ballonnements fréquents
Un régime alimentaire trop salé peut provoquer une accumulation d'un excès de gaz dans l'intestin. Cela augmente le risque de ballonnements d'environ 27%, révèle une étude publiée dans la revue American Journal of Gastroenterology.
A l'Est et dans le Sud, le doux l'emporte, avec notamment un bon score en Bourgogne-Franche-Comté (78%). Mais dans l'Ouest du pays, le salé compte de nombreux fidèles. En Bretagne, il est largement préféré à 89%, tout comme en Pays-de-la Loire (72%), où se trouvent notamment les marais salants de Guérande.
Comment dessaler un plat : ajouter du sucre ou jus de citron
Il n'y a aucun ingrédient qui aurait le pouvoir de faire disparaître le sel, mais on peut ruser en ajoutant une touche de sucre (une petite cuillère à café par exemple) ou un gros filet de jus de citron.