Gratter une gousse de vanille permet d'en extraire les grains, certes, mais cela sert aussi à infuser cette gousse pour qu'elle libère toutes ses saveurs. Pour faire une crème anglaise par exemple, fendez la gousse de vanille et mettez-la dans du lait chaud, celui-ci sera délicieusement parfumé.
Prendre une gousse de vanille, passer dessus plusieurs fois avec le doigt pour bien l'aplatir. Avec un couteau d'office, inciser la gousse dans la longueur pour obtenir deux parties égales. Avec le couteau d'office, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
Quand vous souhaitez les utiliser, aplatissez la gousse avec le dos d'un couteau, fendez les gousses en deux dans le sens de la longueur avec la pointe du couteau, il suffit de la longer d'une seule traite en maintenant la lame du couteau contre son pouce, et raclez l'intérieur afin de récupérer les graines.
Le plus simple est de l'infuser dans du lait ou de la broyer dans du sucre afin de faire du sucre vanillé (20g de vanille pour 100g de sucre). Ces 2 méthodes permettent de faire ressortir tous les arômes de la vanille.
Avec le dos d'un couteau, aplatissez la gousse puis fendez-la dans le sens de la longueur pour libérer son parfum. Utilisez la pointe du couteau pour gratter la gousse et récupérer les grains de vanille.
La gousse elle même n'est pas comestible, mais peut être infusée dans du lait chaud ou placée dans un sucrier pour obtenir du sucre parfumé.
Les gousses de vanille fraîches se conservent facilement 8 à 10 mois sans perdre leurs arômes.
Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marron sombres. Plus la gousse est sèche et plus elle a perdu de ses aromes, de son parfum et de ses saveurs. Plus elle est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel.
Le marché mondial de la vanille a connu des fluctuations de prix en 20 ans. En 2018, le prix de la vanille était de 490€ le kilo (600 dollars le kilo). Pour la récolte 2020, le prix au kilo de vanille est d'environ 350€, un prix assez bas par rapport aux années précédentes.
Pour la vanille fraîche givrée, on grimpe à 60-80%. La patience est de mise… Le premier givrage pailleté s'installe un an après la récolte. Ainsi, plus la gousse est âgée, plus la vanilline est visible et massive et son goût plus fin et intense.
Faire infuser votre gousse de vanille épuisée
Vous pouvez l'utiliser pour donner du goût à vos préparations. Faites infuser votre gousse dans du lait pour un dessert, dans une crème liquide pour accompagner un poisson, une blanquette, etc.
Disposer vos gousses de vanille verticalement dans un bocal avec un fond d'alcool (rhum, gin, vodka). Seulement une des extrémités de votre gousse doit être en contact avec le fond d'alcool. De cette manière, vos gousses se garderont plusieurs mois. Un dosage de 5cl à 10cl pour 10 à 40 gousses de vanille est suffisant.
à l'abri de la lumière et de l'air, sans chaleur ni humidité excessive, entre 15 et 20°C. Elles ne supportent pas les écarts de température trop brusques. Le plus important est de protéger les gousses de l'air qui pourrait les assécher et, de les mettre à l'abri de la lumière.
Sa conservation
Les gousses de vanille doivent être conservées au sec à l'abri de la lumière et de l'air, sans chaleur ni humidité excessive, entre 15 et 20°C. Elles ne supportent pas les écarts de température trop brusques.
Pour réaliser une infusion parfaite, fendre la gousse en 2, gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau et plonger le tout dans la préparation liquide (lait ou crème entière). Infuser à 70°C pendant 20 minutes, laisser refroidir puis conserver 24h au frais si possible.
L'échaudage consiste à plonger les gousses verte dans un récipient d'eau chauffée à 63°C pendant 3 minutes. Pour cela on les place dans un panier que l'on descend progressivement dans le récipient d'eau.
Vanille Bourbon 16-170 grs prémium moelleuse 20 gousses de 18 cm Cette vanille Bourbon est souple et grasse. C'est une appellation des Mascareignes. On la retrouve à Madagascar, à la Réunion et sur les îles des Comores et Maurice. C'est la meilleure du monde et elle est prisée par les plus grands chefs..
- L'origine : la vanille du Mexique est un produit rare, elle est plus chère que la vanille de Madagascar, d'Ouganda ou de Papouasie Nouvelle-Guinée par exemple. - La taille de la gousse : la plupart du temps, plus la gousse est grande, plus le prix est élevé.
A Madagascar, premier producteur mondial de la vanille, à l'heure de la récolte dans les champs, la tension monte d'un cran chez les cultivateurs. Depuis trois ans, les cours de l'épice se sont envolés.
La vanille épuisée n'a pas de pouvoir aromatique, elles est issue du process d'extraction donnant l'extrait de vanille, (opération de broyage des drèches en poudre et débactérisation).
La vanille givrée est la vanille la plus intense et la plus délicatement parfumée au monde. Contrairement aux gousses que l'on utilise dans les préparations culinaires, les versions givrées arborent des cristaux blancs de vanilline, de façon totalement naturelle qui apparaissent au cours de l'affinage des vanilles.
D'où vient le nom de vanille “Bourbon” ? Grâce à leur climat tropical, ce sont les îles de l'océan Indien qui deviennent le fief des plantations de vanille. Avec 1200 tonnes produites dans les années 30, l'île de La Réunion, anciennement appelée l'île Bourbon, produisait à elle seule les ¾ de la production mondiale !
Le caviar de vanille de Madagascar est obtenu par grattage de la pulpe à l'intérieur des gousses de vanille et est composé de graines et d'huiles très aromatique.
Les gousses de vanille fraîches se conservent au sec, à l'abri de la lumière et de l'air et autant que possible sans températures extrêmes, l'idéal étant entre 15 et 20°C. Au sec, sans humidité : il faut éviter le développement de moisissures causé par un excès d'humidité.
Le séchage : Il se fait au soleil et à l'ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois. La mise en malle : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois.