La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l'érable. La sève est transformée en sirop lorsqu'elle atteint une température de 104 C (219.2 F).
On peut chauffer l'eau d'érable sur la cuisinière, sur un réchaud ou à l'aide d'un évaporateur. Pour obtenir du sirop d'érable, l'eau d'érable doit atteindre une température de 104 °C (ou 219°F) et son taux de sucre doit atteindre 66 % (66 °Brix).
La sève doit atteindre une température d'ébullition d'environ 103 à 103 °C . Transférez la sève concentrée dans une casserole plus petite et terminez la cuisson sur une source de chaleur contrôlée, comme un brûleur à gaz, un réchaud de camping ou une cuisinière. Ce procédé permet de limiter la perte d'eau du sirop et de maintenir sa densité optimale.
Dans l'évaporateur, l'eau d'érable est bouillie à 104 °C pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le taux de sucre et les autres molécules contenus dans le sirop d'érable atteignent 66 %, ou 66 degrés Brix. Il faut en moyenne 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Que se passe-t-il si je laisse le sirop d'érable s'évaporer ou bouillir trop longtemps ? C'est facile de faire les deux, mais ne vous inquiétez pas. Mon expérience m'a montré que dans les deux cas, on peut rattraper le coup. Si vous laissez la sève s'évaporer au-delà de 67 % avant de la faire bouillir pour obtenir du sirop, elle va cristalliser et commencer à former des cristaux de sucre .
Stocker votre sève
La sève doit être conservée à une température de 3 °C ou moins, utilisée dans les 7 jours suivant sa récolte et bouillie avant utilisation afin d'éliminer toute possibilité de prolifération bactérienne. S'il y a encore de la neige au sol, vous pouvez entreposer les récipients à l'extérieur, à l'ombre, et les remplir de neige.
Elle peut être conservée à la température de la pièce, comme tout autre cannage. Toutefois, une fois que l'on ouvre la conserve, il est fortement recommandé de transvider le sirop d'érable dans un contenant de plastique ou de verre et de le conserver au réfrigérateur pour ralentir l'effet d'évaporation.
L'eau d'érable contient également des électrolytes, comme l'eau de coco. L'eau d'érable est considérée comme extrêmement hydratante pour le corps et contient des électrolytes tels que le potassium, le magnésium et le calcium.
Voici quelques possibilités : – ce n’est pas vraiment un érable – vous avez percé trop profondément – vous n’avez pas percé assez profondément – vous avez percé du bois mort – l’arbre n’est pas en très bonne santé – les racines de l’arbre sont endommagées à un ou plusieurs endroits – certains arbres produisent leur sirop plus tard que d’autres – personne ne sait – c’est l’un des grands mystères de la fabrication du sirop…
Avec le cadran B, lorsque l'eau bout, vous placer l'aiguille à zéro et lorsque l'aiguille indique 7°F de plus que le point d'ébullition, le sirop est prêt.
Il serait préférable de bouillir chaque jour dans la deuxième moitié de la saison. La seule exception serait de posséder un bulk tank avec un système de refroidissement. On pourrait conserver la sève d'érable ou le concentré pendant 2 à 7 jours si la température dans le bulk tank se maintient entre 0 et -2 °C.
Sirop d'érable fumé
Amener les ingrédients à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser reposer. Laisser infuser de 30 à 60 minutes selon le degré de concentration désiré. Filtrer le liquide à l'aide d'un tamis.
Il faut en moyenne 40 litres d'eau d'érable pour faire un litre de sirop d'érable. Le sirop d'érable est issu d'un seul ingrédient : l'eau d'érable. Le beurre d'érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier. Une conserve de sirop d'érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.
Cependant, plus la température de l'emballage augmente, plus le risque de précipitation croît. Cela peut donner un sirop trouble. Le maintien d'une température élevée peut rendre le sirop plus foncé.
Le dosage classique : la règle du 1 pour 1
La recette de base du sirop repose sur une règle très simple : 1 volume d'eau pour 1 volume de sucre. Cela signifie que pour 500 ml d'eau, on utilisera 500 g de sucre. Ce ratio permet d'obtenir une texture sirupeuse, une bonne conservation et un pouvoir sucrant équilibré.
La transformation de l'eau d'érable en sirop d'érable
À sa sortie de l'arbre, l'eau d'érable atteint environ 2 degrés Brix. Elle devient du sirop d'érable lorsqu'elle atteint 66 degrés Brix, ou 66 % de taux de sucre. Il faut en moyenne 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Entre le miel et le sirop d'érable, le sirop d'érable est l'alternative plus saine car il contient moins de sucre dans l'ensemble. Essentiellement, il a moins de fructose. Un régime riche en fructose est nocif pour le foie et le cœur.
Le sirop d'érable, produit emblématique du grand froid canadien, possède de nombreux bienfaits pour la santé. Il est reconnu pour son rôle dans le traitement du diabète grâce à sa richesse en polyphénols, qui lui confère de puissantes propriétés antioxydantes.
Bien que la sève soit traditionnellement réduite par ébullition pour obtenir du sirop d'érable, vous pouvez aussi savourer les délices de l'érable sans en faire. La sève récoltée sur les érables permet de préparer une boisson délicieuse et légèrement sucrée, qu'elle soit consommée chaude ou froide.
Recettes avec de l'eau d'érable
Le Stevia est un édulcorant naturel qui ne contient pas de calories. C'est l'une des alternatives les plus saines au sucre blanc raffiné.
« Dès que le sirop est ouvert, l'air et les spores de moisissures pénètrent. La forte teneur en sucre du sirop ralentit leur développement, mais elles peuvent tout de même se développer grâce aux traces d'eau présentes . Laisser le sirop à température ambiante après ouverture ne fait qu'accélérer ce processus. »
Chauffer le sirop d'érable 7 à 10 minutes au four à micro-ondes (le temps de cuisson peut varier selon la force du micro-ondes). La préparation est prête lorsque les gouttes de tire forment des petites boules molles dans un verre d'eau froide.
Le temps de cuisson a une influence sur la couleur du sirop d'érable, mais il y a aussi le microbiote de l'érablière qui influence la couleur. De plus, en se modifiant au cours de la saison des sucres, les bactéries rendent le sirop de plus en plus foncé.