Dans l'évaporateur, l'eau d'érable est bouillie à 104 °C pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le taux de sucre et les autres molécules contenus dans le sirop d'érable atteignent 66 %, ou 66 degrés Brix. Il faut en moyenne 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
À l'aide d'un thermomètre, on surveille la température du liquide. À titre de référence, l'eau bout à 100 Celcius. On fait bouillir la sève d'érable à 104 Celsius pour obtenir du sirop d'érable.
L'eau d'érable ne doit contenir que de la sève d'érable. Un point c'est tout. Par contre, la sève doit être stabilisée très rapidement après sa récolte.
Pour ce faire, placez le thermomètre A ou la tige du cadran B dans l'eau qui bout au moins une minute afin de connaître exactement la température de l'ébullition de l'eau à votre érablière. Celle-ci devrait être entre 211°F et 213°F selon la pression atmosphérique.
Le frigo est le meilleur endroit pour conserver le sirop d'érable pur après l'ouverture, car il ne contient aucun agent de conservation.
Le sirop d'érable devrait être filtré avant d'être mis en conserve. Utilisez du feutre ou de l'orlon pour filtrer. Les filtres devraient être nettoyés avec de l'eau chaude seulement (pas de détersif) et séchés complètement avant et après chaque utilisation. Vous devez laver les nouveaux filtres avant de vous en servir.
Comment utiliser un densimètre à sirop d'érable:
Remplir un gobelet de sirop jusqu'à 1 ou 2” du bord et le déposer sur une surface uniforme. Ne pas remplir le gobelet avec le densimètre à l'intérieur car si le sirop coule le long de la tige, cela va affecter le résultat.
Conserver l'eau d'érable
L'eau d'érable doit être entreposée à une température de 38 °F (3 °C) ou plus froide. Elle doit être utilisée dans les 7 jours suivant la collecte et bouillie avant utilisation pour éliminer toute croissance bactérienne possible.
Agréable à boire, elle a un goût délicatement sucré et se déguste bien fraîche. Il est aussi possible de cuisiner avec l'eau d'érable : mélangez, mijotez, pochez, mouillez, aromatisez! Son goût fin, subtilement parfumé et légèrement sucré enchante les amoureux de la cuisine et de la pâtisserie.
L'eau d'érable ainsi recueillie est sucrée, car elle contient une partie des importantes réserves de sucre que l'arbre a entreposé au cours de l'été précédent sous forme d'amidon.
Une fois ouvert, il se conserve encore un peu de temps. Il peut cristalliser, mais rien de grave, chauffez-le au bain-marie jusqu'à disparition des cristaux. Si des moisissures apparaissent, ne prenez pas de risque, jetez-le car des bactéries ont pu se développer.
Si des cristaux se sont formés dans le sirop d'érable, c'est parce qu'il est resté trop longtemps à l'air libre, ce qui a entraîné l'évaporation de l'eau, et/ou que sa teneur en sucre est très élevée.
Au printemps, l'amidon est transformé en sucrose par les enzymes qui reprennent leurs activités. Le contenu en sucre de l'eau d'érable est en moyenne de 2 à 3 %, mais en plus du sucrose, il y a une petite quantité de glucose.
Leurs feuilles sont caduques, elles sont simples palmilobées ou composées pennées, sans stipules. Les fleurs sont régulières avec 5 sépales et 5 pétales, bien que la corolle soit parfois sans pétales. Les inflorescences sont des grappes pendantes ou dressées. Les fruits sont des doubles samares, ou disamares ailées.
Tache goudronneuse de l'érable, verticilliose, maladie de la suie sont les principales infections à surveiller chez nos érables.
Que cela soit en cas de diabète ou pour toute autre raison médicale, mesurer sa glycémie régulièrement et soi-même peut être utile. Mais pour éviter les prélèvements sanguins à base de piqûres, il existe une solution : le glucomètre connecté.
Les produits de l'érable du Canada sont exportés dans plus de 68 pays. L'importateur le plus important est les États-Unis : les producteurs canadiens y envoient 59.1 % de leurs exportations.
La sève élaborée quant à elle contient de l'eau et du saccharose fabriqué lors de la photosynthèse et circule des feuilles vers les différents organes de la plante ». Il y a donc du saccharose dans la sève élaborée comme dans l'eau d'érable. La sève élaborée a donc la composition la plus proche de l'eau d'érable.
Verser 4 tasses de poudre à filtrer dans 12 litres (3 gallons) d'eau chaude ou de sirop d'érable sortant de l'évaporateur et bien mélanger. Démarrer la pompe et passer tout le mélange dans la presse, en s'assurant que l'eau sortant de la presse est claire. Jeter l'eau.
Le sirop d'érable regorge d'antioxydants aidant les cellules à absorber plus rapidement le glucose, ce qui lui donne un faible indice glycolique. Les vertus du sirop d'érable ont été mises en évidence par l'institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l'université de LAVAL.
Stéphane vous explique si la filtration membranaire, qui permet de retirer de l'eau pure de la sève, est un procédé qui laisse les sucres, minéraux et autres bons éléments nutritionnels dans le sirop d'érable.