Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer. Choisissez un lait UHT demi-écrémé afin de préserver vos coquillages d'éventuelles bactéries.
Il vous suffit pour cela de placer les Saint-Jacques dans un récipient contenant 2/3 d'eau et 1/3 de lait. Placez au réfrigérateur pendant 3h au minimum. Si vous le pouvez, laissez les Saint-Jacques décongeler pendant 12h puis égouttez-les pendant 1h.
Si vous consommez régulièrement du poisson congelé, pensez à les laisser décongeler au frigo en le trempant dans du lait de manière à resserrer le produit et lui redonner toute sa fraîcheur. Une fois décongelé, égouttez le produit et essuyez-le avec du papier absorbant pour qu'il soit prêt à être cuisiné.
Décongeler les noix de Saint-Jacques au micro-ondes
La méthode de décongélation au micro-ondes sera parfaite pour vous. C'est facile : plongez les coquilles dans un bol avec un mélange d'eau et de lait. Mettez-le au micro-ondes en suivant les consignes du programme de décongélation de votre four.
Recouvrez-le de papier absorbant ou d'un torchon sec, propre ; Placez les coquilles Saint-Jacques les unes à côté des autres, sans les abimer ni les empiler ; Filmez le plat ou fermez votre boite ; Laisser décongeler au moins une nuit au réfrigérateur.
Bonne coquille st-Jacques
Préchauffer le four à 180°C/350°F. Sortir les coquilles de leurs sachets et les disposer, encore surgelées, sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier aluminium froissée. Cuire au centre du four environ 30 minutes.
Alors, pour être sûr que vos noix de Saint-Jacques sont bien cuites, fiez-vous à leur aspect : elles doivent être encore légèrement translucides à cœur, et leur texture doit rester bien moelleuse.
Plongez-y vos noix de Saint-Jacques. Placer le plat au réfrigérateur. Vous pouvez le laisser toute la nuit ou quelques heures, jusqu'à décongélation complète. Une fois qu'elles sont décongelées, égouttez-les.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Vous pouvez également les placer dans un récipient hermétique en verre pour éviter de donner un goût de plastique à vos noix de Saint-Jacques. Placez le tout au réfrigérateur pendant environ 12 heures, jusqu'à ce que les chairs soient bien décongelées.
«Il est vrai que l'idée d'unir poisson et lait peut paraître étrange. C'est une association d'aliments qu'il faut plutôt éviter. A priori, il n'y a pas un grand danger. Néanmoins des problèmes de digestion peuvent survenir», déclare-t-elle.
C'est une technique fréquemment recommandée dans des livres de cuisine et les sites Internet spécialisés. Elle est préconisée pour le poisson, mais aussi pour les fruits de mer tels que les noix de pétoncle. Les auteurs expliquent que cela rendrait la chair plus onctueuse.
Décongélation et prolifération des bactéries
Au contact du froid, certaines des bactéries vont être amenées à disparaître. D'autres, à l'inverse, vont résister. Lors de la décongélation d'un aliment, la hausse de température va provoquer l'accélération de la prolifération de bactéries qui ont résisté.
Cuire la Saint-Jacques est en fait très simple. La première chose à faire est d'enlever l'excédent d'eau (si excédent il y a) grâce à un simple papier absorbant.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Pour décongeler des noix de Saint-Jacques qui ont encore leur corail, la technique de la décongélation par le lait est la plus efficace.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Placez les coquillages dans de l'eau froide que vous amènerez à ébullition pendant un quart d'heure environ. Le déchet organique contenu à l'intérieur, à l'origine de l'odeur, devrait alors se retirer facilement.
Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, sachez qu'il vous faudra les consommer dans les 24 heures et jusqu'à 72 heures au plus tard. Placez-les à plat dans votre réfrigérateur à 4°C. Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire, et conservez-les 48 heures maximum.
Les noix de Saint-Jacques peuvent s'acheter directement congelées. Dans ce cas, elles peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur à -18°C jusqu'à la date limite d'utilisation. Attention, si elles sont décongelées, il ne faut pas les recongeler.
La décongélation des poissons et fruits de mer
Les poissons et crustacés doivent être décongelés dans le réfrigérateur ou sous l'eau courante froide. S'ils sont décongelés à la température ambiante ou à l'eau chaude, les bords extérieurs pourraient commencer à s'abîmer avant que le centre ne soit dégelé.
Pour congeler des coquilles Saint Jacques fraîches, il faut d'abord les décoquiller, car seules les noix se congèlent. Lorsque vous les achetez, elles doivent être lourdes et bien fermées, ou alors se refermer quand vous les tapez légèrement.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
L'absence de corail s'explique, quant à elle, par la saisonnalité marquée de la pêche à la coquille Saint-Jacques en baie de Saint-Brieuc. Afin d'assurer le renouvellement de l'espèce, la saison de la pêche se tient uniquement d'octobre à avril, en dehors de la période de reproduction du coquillage.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.