La viande va absorber de l'eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel (et le sucre) qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande. L'eau gazeuse va également aider à faire fondre le collagène (protéine contenu dans la viande) et va ainsi rendre la viande plus savoureuse et tendre.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Ne lavez pas la viande, la volaille, le poisson ou les fruits de mer crus avant la cuisson parce que les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries de la viande à d'autres aliments, à vos mains, à vos vêtements, aux surfaces de travail et aux accessoires de cuisine.
Atténuez le goût de vos viandes de gibier
Alors pour atténuer un peu le goût de votre viande, faites donc ceci. Trempez tout simplement votre viande dans une solution d'eau et de vinaigre blanc avant de la faire cuire. Vous garderez ainsi toutes les saveurs tout en adoucissant le parfum de la viande de gibier.
« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Mariner avec les fruits
C'est que certains fruits possèdent des enzymes qui assouplissent la viande et l'attendrissent. Utilisez des fruits comme le kiwi, l'ananas ou encore la mangue. Gardez la purée de fruits pendant une heure. Enlevez ensuite toute la purée avant de faire cuire.
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Le lait : Utilisé dans de nombreuses recettes aux Antilles, il rend la viande moins ferme et lui confère de la douceur par rapport au goût. Il suffit d'y plonger la viande et de laisser mariner 6 à 7 heures au réfrigérateur. Le citron : Il cuit la viande uniquement par son acidité.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Prenez un attendrisseur à viande et frappez uniformément la viande avec la partie à longues dents. Vous pouvez en trouver très facilement sur Internet. Retirez ensuite le cellophane et vous vous apercevrez que le steak sera plus tendre. Cette technique est très efficace même sur les viandes les plus dures.
Pour qu'elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. La viande de porc peut être congelée et se garde alors plusieurs mois au congélateur. Elle nécessite quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
Le lait est une marinade bien connue de la cuisine, qui permet de ramollir la viande et les fibres musculaires grâce à l'acide lactique qu'il contient. Si vous n'avez pas de lait à disposition, vous pouvez choisir un autre produit laitier pour macérer votre viande. Certains optent pour de la crème fraîche ou un yaourt.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Pour une viande plus tendre, vous pouvez laisser tremper votre morceau dans un mélange de marc de café et d'huile d'olive. Retirez ensuite la marinade avec un papier absorbant et faites cuire votre viande normalement pour un résultat plus savoureux.
- Un morceau de 2 centimètres d'épaisseur doit être cuit 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, 4 minutes pour une cuisson à point et 5 à 6 minutes pour un steak bien cuit. - Ne retournez le steak qu'une seule fois sinon la viande risque de sécher.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Les daubes peuvent se préparer avec des morceaux de viande (80 à 100 grammes) ou des pièces entières, alors que le bourguignon se fait seulement avec des morceaux. La viande de bœuf est cuisinée après avoir marinée dans le vin rouge ou blanc. La marinade servant à préparer la sauce.
Après avoir fait dorer ton sauté, avant de rajouter tes autres ingrédients, tu saupoudres un peu de farine sur tes morceaux de viande mais un peu. Tu peux aussi faire un roux avec ton liquide.
Avant de cuire une viande à poêler, à rôtir ou à griller, il faut la sortir ~30min avant du frigo pour une cuisson optimale afin de préserver la tendreté de la viande. En mettant votre viande à température ambiante, elle ne sera pas agressée par un trop grand écart de température lors de la cuisson.
Contrairement aux fruits et légumes, il est déconseillé de laver sa viande crue, cela peut même être dangereux pour notre santé car cette action encourage la prolifération de bactéries et accroît le risque d'intoxication alimentaire.
Il vous suffit de couper un citron en deux et de frotter une moitié sur les différentes parties du poulet. Vous pouvez également badigeonner votre viande de jus de citron. En effet, selon le magazine, cet agrume possède une forte action antibactérienne qui vous débarrassera d'une grande partie des infections.