Souffrance animale: une étude britannique confirme que les homards, crabes et
Homards, crabes, bernard-l'ermite et crevettes : tous ressentent la douleur. Mais des expériences menées en 2013 à la Queen's University de Belfast ont prouvé que les crabes, les bernard-l'ermite et les crevettes évitent les situations provoquant de la douleur, et tortillent leur patte quand elle est blessée.
Ces créatures ne souffrent d'ailleurs pas que lorsqu'elles sont jetées dans l'eau bouillante. Les chercheurs soutiennent que les homards et les crabes ressentent très certainement de la douleur lorsqu'on leur retire une ou des pinces avant de les remettre à l'eau, une pratique qui est déjà interdite au Royaume-Uni.
Le "Crustastun" est une machine dans laquelle on met le homard, ensuite on ferme le couvercle et l'animal est plongé dans un bain d'eau électrifiée. Ce serait l'idéal, parce que cela détruit instantanément les 12 ganglions en même temps.
1. Le homard est-il bien vivant à l'achat? Il doit absolument l'être. On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus.
Souffrance animale: une étude britannique confirme que les homards, crabes et poulpes sont sensibles à la douleur. Une étude commandée par le gouvernement britannique confirme que les homards, crabes et poulpes sont sensibles à la douleur, et recommande ainsi de ne pas les ébouillanter vivants avant de les consommer.
Placez d'abord le homard 20 minutes au congélateur pour lui assurer une mort sans douleur. À l'aide d'un gros couteau, fendez le homard en deux sur toute sa longueur, en commençant entre les deux yeux.
Pour éviter toute souffrance potentielle, il faut donc “assommer” le crustacé avant de le faire cuire (ébouillanté entier ou grillé coupé en deux). L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première.
MEILLEURE RÉPONSE par nos experts. Il ne faut surtout pas le congeler cru ! Cela risquerait fortement de dénaturer son goût et sa texture et de le rendre impropre à la consommation.
La mue devient impossible
Et plus le homard mue, plus sa carapace devient épaisse. « À un moment donné, le homard ne pourra plus muer alors que son corps continue de grandir dans sa carapace, explique Morgane Guillam. Les cellules finissent donc par se dégrader à l'intérieur et l'animal finit par mourir. »
Même l'escargot, la mascotte de la gastronomie française, a été étudié. "On a noté qu'il est sensible au plaisir. On peut donc supposer qu'il l'est également à la douleur", précise-t-il.
A l'inverse des poissons, les crabes peuvent ressentir la douleur. C'est la conclusion d'une étude nord-irlandaise. Conséquence : les crabes souffriraient avant d'être ébouillantés.
Huîtres, palourdes et coques
Ils ont bien un système nerveux mais celui-ci n'est constitué que d'un réseau de nerfs et de paires de ganglions. Il est donc très peu probable que ces coquillages ressentent de la douleur ou du moins, une douleur comparable à la nôtre ou à celle des vertébrés.
L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première. Ainsi « endormi », le homard ne souffrira pas et vous pourrez déguster votre plat sans mauvaise conscience.
La plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S'ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s'en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.
Leurs systèmes nerveux de petite taille peuvent être comparés à ceux des poissons, dont le cerveau est le plus petit parmi les espèces de vertébrés.
Séparez d'abord les pinces, les petites pattes et la queue du reste du corps. À l'intérieur du coffre du homard, vous trouverez le tomalley, la substance verte et crémeuse qui est en fait le foie du homard. Vous pouvez la conserver pour épaissir les sauces ou les soupes de poisson.
La pleine saison s'étale d'avril à août, période à laquelle on peut trouver le crustacé à moins de 30€ le kg sur les étals de marché ou chez son poissonnier.
Pour savoir si le homard est cuit, regardez sa couleur : le homard se teinte en rouge brique lorsqu'il est cuit. Attention toutefois, ne faites pas cuire plusieurs crustacés en même temps, faites-le les uns après les autres. Vous pourrez conserver la même eau de cuisson.
En général, le mâle est pourvu de pinces plus grosses, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c'est une femelle; petite et étroite, c'est un mâle.
Le crabe est cuit lorsque sa carapace se colore en rouge orangé. Une fois ce temps écoulé, placez directement le crustacé dans un saladier d'eau très froide et de glaçons, afin de stopper la cuisson.
Vous pouvez, paraît-il, déstresser votre tourteau (ou crabe, ou autre) en lui autorisant un petit bain d'1h avant la cuisson dans une eau vinaigrée. Vous pouvez également le placer, pattes repliées, dans un linge pendant 20 min au congélateur, pour l'endormir un peu.
Attention, ils pincent fort !
Si un gros individu réussit à vous pincer le doigt au niveau de l'ongle, du fait de l'innervation importante à cet endroit (rappelez-vous l'effet d'un coup de marteau), la douleur peut être si intense que vous risquez de perdre connaissance.
Ce crustacé bleu et tacheté évolue dans les eaux froides de l'Europe principalement en Bretagne. Il est présent en abondance de mai à septembre même si celui-ci est particulièrement apprécié pour les fêtes de fin d'année.
S'il est bien vivant (le homard reste un animal, certains sont plus résistants que d'autres), vous pouvez le conser- ver dans le bac à légumes de votre frigo dans un linge humide, du papier journal humide ou dans de la paille humide. À conserver maximum 12h après réception du colis.