Le blanc d'œuf est utilisé pour
Pour clarifier les vins, il existe deux grandes méthodes : le collage et le filtrage. Le collage consiste à ajouter dans les cuves des protéines (généralement issues du blanc d'œuf) qui vont coaguler avec les microparticules solides issues du raisin.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
La meilleure colle pour les vins rouges est le blanc œuf battu (six oeufs par barrique). Celle convenant le mieux au vin blanc est la caséine (10 à 20 grammes par hectolitre). Après un collage, les vins rouges perdent certaines rugosités dues aux tanins, gagnant en finesse et en souplesse.
Les produits appelés à être mélangés au vin étaient conditionnés en sacs d'un kilo sous forme de sang séché. Ces produits sont utilisés en phase finale de la vinification pour éliminer les dépôts et les particules en suspension.
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l'ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût.
L'albumine d'oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C'est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s'agit du blanc de l'oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
Collage : c'est une technique douce de filtration qui permet de clarifier le vin avant la mise en bouteille. C'est à dire de le débarrasser de certaines impuretés en suspension dans le vin. La plus connue est le collage au blanc d'oeuf qui est réalisé lorsque le vin est encore en fûts.
Les grands principes
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
Boire du vin sans sulfite permet de profiter d'un vin pas ou peu dénaturé, car le sulfite transforme forcément le goût intrinsèque du raisin. Il peut également lui donner une mauvaise odeur d'œuf pourri ou de chou.
La sensibilité aux sulfites cause, selon les individus, des troubles souvent mineurs mais parfois très graves : difficultés respiratoires ressemblant à de l'asthme, rougeurs cutanées, troubles digestifs, voire, dans de très rares cas, un choc anaphylactique.
À cause des tanins
Les vins rouges ont un caractère plus tannique et ceci a tendance à assécher le palais. Les tanins augmentent aussi la production de sérotonine par le corps. Ce dernier est un neurotransmetteur qui pourrait entraîner des maux de tête chez certaines personnes.
Le climat de l'Entre-Deux-Mers
Climat océanique tempéré, doux, brouillards matinaux favorables aux vins blancs moelleux et liquoreux. Les vignobles des hauts plateaux ( altitude pouvant aller jusqu'à 140 mètres) connaissent des températures plus froides.
La technique du filtre à café
Pour séparer le jaune et le blanc d'œuf, il suffit de casser votre œuf dans le filtre, le blanc coulera et le jaune restera dans le filtre. Rien de plus simple.
Par le soutirage, le vigneron décante le vin au cours de l'élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. C'est une décantation grandeur nature, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions.
Les étapes de la vinification du vin rouge. On compte plusieurs étapes pour vinifier le vin rouge : égrappage et foulage, macération, écoulage et pressurage, élevage, sulfitage, assemblage et filtration, et, pour finir, embouteillage.
Il existe plusieurs types de colles utilisées pour le Pineau. La bentonite (argile calcique), la gél atin e (extraites des peaux de porc et des os d'anima ux), les colles de poissons (faites à partir de peau et de cartilage de poissons).
La stabilisation à froid est une autre méthode fréquemment utilisée, le vin est refroidi à -4° (soit la limite de la congélation) puis est maintenu à froid ce qui provoque le dépôt de cristaux qui vont par la suite être filtrés. En somme, on provoque la formation de cristaux pour les filtrer directement.
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
Excellent antioxydant, l'acide ascorbique ou vitamine C peut remplacer la fonction anti-oxydante du dioxyde de soufre, pour protéger les jus à faible teneur en polyphénols. « Sur moût, l'acide ascorbique est efficace, même en l'absence de SO2.
L'art du vin jaune, consiste à laisser se développer un champignon (saccharomyces cervisiae) à la surface du vin. Le vin se fait au contact de l'air, dans un milieu oxydatif donc. Mais ce voile va protéger le vin de l'oxydation complète…
La part des anges est la partie du volume d'un alcool qui s'évapore pendant son vieillissement en fût. De façon plus générale, la freinte désigne la perte de volume subie par un produit lors de sa fabrication ou de son transport.