Pour le Gruyère, l'origine du nom est très ancienne, puisqu'elle date de l'époque de Charlemagne et de ses officiers nommés « gruyers » qui prélevaient l'impôt sous forme de fromage. Depuis, une région suisse porte aussi le nom de Gruyère, à l'ouest du pays.
Le fromage râpé est une forme de présentation du fromage qui a subi un processus de râpage. On utilise généralement à cet effet des fromages à pâte dure et vieillis. Une râpe à fromage peut être employée pour râper le fromage manuellement, mais on peut aussi acheter du fromage déjà râpé dans le commerce.
Car les AOP de ces deux fromages sont exclusivement suisses.
L'Emmental doit son nom à la rivière Emme du canton de Berne, et le Gruyère vient de la ville éponyme dans le canton de Fribourg.
Pendant le XVIII e siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire. En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyères en Suisse.
Produit depuis le Moyen-Age, le gruyère suisse est "plus corsé, il a un goût plus marqué" avec 5 mois d'affinage au minimum, tandis que le français "a un goût plus sucré dû aux trous", relève le directeur de l'Interprofession suisse du Gruyère Philippe Bardet.
En effet, en Suisse (pays d'origine du gruyère), celui-ci n'a pas le moindre petit trou. Aussi ceux fabriqués en France devront-ils être dotés de ces petits « yeux » pour porter le nom de gruyère. Ces trous proviennent de la température élevée pendant la maturation à chaud du lait.
Les scientifiques découvrent que ce sont de microscopiques particules de foin tombées dans le seau de lait ouverts lors de la traite qui interagissent avec le gaz et génèrent la formation des trous.
Le Gruyère est un fromage sans trou
En Suisse, le Gruyère réputé pour son goût plus prononcé et sa texture fondante voire friable est produit à partir d'un lait cru de vache. Si le fromage râpé est communément appelé gruyère, il s'agit bien souvent en réalité d'emmental !
L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
L'histoire et le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de Gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.
Le meilleur fromage du monde est le Gourmino Gruyère AOP de Michael Spycher de la fromagerie de montagne de Fritzenhaus dans le canton de Berne (Photo: Tom Trachsel Photography).
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L'emmental, c'est le fromage de tous les jours, «l'ami de la cuisine», dont plus de 60% est consommé sous forme râpée, souligne Michel Roche. Il a un goût moins prononcé, une pâte ferme et souple, contrairement au gruyère, plus friable.
L'Emmental est un fromage d'origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l'Emme.
Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l'effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l'intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu'à 150 litres!). Ne pouvant s'échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte.
Cette région s'appelait autrefois Emmenthal d'où la première orthographe du mot : emmenthal. C'est sa forme actuelle d'après la réforme orthographique allemande de 1901, Emmental , qui a donné l'orthographe sans h.
L'histamine est une substance qui résulte principalement de la dégradation des protéines par fermentation ou suite à une mauvaise conservation. On peut en trouver un taux très élevé dans des aliments fermentés, comme les boissons alcoolisées et les fromages ou mal conservés, principalement le poisson.
Le territoire de production
Il est de coutume de dire que Gruyère de France est produit en Savoie et en Franche-Comté. Dans les faits, la production du lait et du Gruyère se concentre sur quatre départements : le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie et la Haute-Savoie. L'affinage pouvant être réalisé ailleurs dans la zone.
Les fameux trous qu'on peut trouver dans les fromages suisses comme l'Emmental ou l'Appenzell seraient dû à des petites particules de foin, qui, au moment de la traite de la vache, tomberaient dans le lait. Pendant la fermentation, celles-ci délivreraient des gaz, qui formeraient des trous.
Les fromages à pâte pressée cuite :
Leur pâte est parsemée d'ouvertures plus ou moins importantes. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme. Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l'Emmental ou encore l'Abondance.
Pendant des siècles, on produisait essentiellement une sorte de cottage cheese à partir de lait acidulé. C'est grâce aux Romains, qui avaient alors colonisé le territoire de l'actuelle Suisse, que la tradition du fromage à pâte dure arrivera dans les régions alpines.
Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l'absence de trous ! Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux. Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités.
Le Gruyère français est également, comme l'Emmental Français, l'Emmental suisse, et le Gruyère suisse, un fromage au lait de vache et à pâte pressée cuite.
Caillage en cuve
Le fromager ajoute des ferments lactiques à base de petit-lait pour faire maturer le lait. Puis il ajoute la présure, ingrédient naturel extrait d'estomac de veau, pour faire coaguler (cailler) le lait. Au bout de 35 à 40 minutes, la cuve s'est transformée en une belle masse compacte.