Cette technique culinaire permet en effet de récupérer les sucs de cuisson pour réaliser un jus gourmand. Vous ne savez pas comment vous y prendre ? Suivez nos astuces pour déglacer dans les règles de l'art !
Déglacer signifie verser un liquide afin de récupérer ses sucs de cuisson. Le résultat de cette opération permet d'obtenir une sauce d'accompagnement.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule. Mouillez : ajoutez du bouillon ou un fond brun lié. Laissez réduire si besoin.
Refaites chauffer la poêle à feu assez vif, et versez du vin blanc (mais en fonction de la sauce que vous voulez obtenir, vous pouvez aussi utiliser du vin rouge, du vinaigre balsamique, du champagne, de la sauce soja, de la crème, du bouillon, du jus de citron, etc.).
On emploie ce terme surtout en salé. Lorsque vous faites cuire une viande, du poisson, des crustacés ou des légumes dans une poêle, et que vous les retirez, il reste des sucs dans la poêle.
Grâce au déglaçage, à vous les sauces aux arômes délicieux ! Cette technique culinaire permet en effet de récupérer les sucs de cuisson pour réaliser un jus gourmand.
dans une poêle avec de l'eau, du beurre et du sucre, recouvert d'un papier sulfurisé. À la fin de la cuisson, lorsque l'eau, c'est évaporé, le beurre et le sucre vont venir former un glaçage et enrober les légumes, afin de leur donner un aspect brillant.
Vinaigre de vin blanc
Le vinaigre blanc Chardonnay par exemple est utilisé dans une sauce au beurre blanc ou pour déglacer les sucs de cuisson d'une viande blanche.
Glacer : c'est cuire un aliment à feu doux avec un peu d'eau. La cuisson et l'évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.
Le vinaigre blanc règne sur les poissons, fruits de mer et volailles (vive la mayonnaise ou le beurre blanc). Le vinaigre rouge conviendra aux assaisonnements plus relevés, aux sauces ou aux marinades des viandes.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide. Laissez réduire le mélange ainsi obtenu.
Pour déglacer un fond de cuisson, ajouter du vin blanc directement dans le plat du gigot. Pour une version plus festive, vous pouvez déglacer avec du champagne ! Faites décoller les sucs en remuant énergiquement. Filtrez la sauce et servez !
Versez directement le liquide que vous souhaitez utiliser (eau, vin, jus de citron, crème fraîche, bouillon, etc.) dans le fond et remuez. Vous pouvez utiliser une spatule, une cuillère en bois ou même un fouet pour aider à décoller les sucs plus facilement.
Dissoudre à l'aide d'un liquide ( crème fraîche, vinaigre, vin, etc...) les sucs contenus dans un récipient chaud après cuisson d'une viande (bœuf, volailles …)
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d'eau, avec beurre, sel et sucre ; après évaporation de l'eau de cuisson, les rouler dans le sucre cuit au beurre qui va les enrober d'une pellicule brillante : le glaçage.
Faire revenir un aliment, c'est le faire rissoler à feu vif et rapidement dans une poêle, une sauteuse ou une cocotte avec un peu de matière grasse préalablement chauffée (huile, beurre…). Ainsi, l'aliment colore en surface, voire caramélise avant l'ajout des autres ingrédients.
Tronçonner les légumes en morceaux de 5 à 6 cm de long. Détailler les tronçons en 2 ou 3 parties égales, selon la grosseur que vous voulez donner à votre légume tourné. Vous obtenez ceci. Tourner les morceaux obtenus avec la pointe du couteau d'office en éliminat les arètes franches et en formant une courbe parfaite.
Une seule différence entre ces vinaigres : le taux d'acidité
Les bouteilles de vinaigre d'alcool, ménager, blanc ou cristal sont composées du même liquide et il s'agit de vinaigre d'alcool.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
Les petits légumes glacés à brun sont d'abord glacés à blanc, puis on poursuit la réduction jusqu'à ce que le sirop beurré caramélise légèrement et les enrobe d'une fine pellicule brillante et caramélisée.
En cuisine, le pochage est une technique culinaire qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les plongeant dans un liquide à frémissement (le plus souvent de l'eau ou un court-bouillon de légumes) entre 70 et 80 °C. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.