Déglacer signifie verser un liquide afin de récupérer ses sucs de cuisson. Le résultat de cette opération permet d'obtenir une sauce d'accompagnement.
Lorsque la viande est cuite, on la retirer de la poêle et on ajoute un liquide: vin blanc, vin rouge, bière, bouillon de poulet, etc. Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide.
On emploie ce terme surtout en salé. Lorsque vous faites cuire une viande, du poisson, des crustacés ou des légumes dans une poêle, et que vous les retirez, il reste des sucs dans la poêle.
Le vin blanc s'utilise traditionnellement en cuisine. Il entre dans la préparation de nombreuses sauces pour accompagner viandes blanches et poissons. Quelques centilitres suffisent à égayer une sauce à la moutarde, à relever une poêlée d'oignons ou bien à sublimer une sauce aux champignons.
Si on fait mariner la viande dans le vin blanc avec des aromates (comme on le fait avec le vin rouge pour le boeuf bourguignon), elle sera parfumée et bien plus moelleuse. Plus surprenant, le vin blanc s'accorde aussi avec la viande de boeuf, dans des recettes de boeuf braisé ou pour le boeuf carottes.
Viandes, poissons, crustacés, fruits de mer, pâtes, riz, légumes et fruits de saison, la plupart des produits se prêtent à une préparation au vin blanc, de l'apéritif au dessert.
Verser un liquide dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d'une viande, d'un poisson ou de crustacés. Au contact de la poêle chaude, l'eau froide (ou le vin) va entraîner un choc thermique. Grâce à elle, les sucs agglutinés au fond du récipient se décollent.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule. Mouillez : ajoutez du bouillon ou un fond brun lié. Laissez réduire si besoin.
Déglacer, ça sert à quoi ? Dans le langage de la cuisine, « déglacer », c'est verser un liquide dans un plat dans lequel on vient de faire cuire ou rôtir une viande, afin de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés qui sont restés collés dans le fond de la poêle.
Dans certaines recettes de cuisine, on conseille d'utiliser un peu de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson par exemple. Si pour des raisons religieuses, par goût ou tout simplement par oubli, vous n'avez pas de vin blanc à votre disposition, vous pouvez le remplacer par un peu de vinaigre blanc.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Il y a certes le côté spectaculaire et esthétique de la chose, mais flamber permet d'éliminer l'alcool (qui laisse souvent une sensation d'acidité en bouche) et de concentrer tous les arômes du produit de flambage (liqueur, eau-de-vie, etc.), apportant ainsi à un aliment ou un plat les arômes de l'eau-de-vie ou de la ...
Le vinaigre de vin blanc s'utilise pour confectionner les sauces hollandaise et béarnaise, pour déglacer les viandes blanches. Le vinaigre de vin rouge sert à assaisonner les salades délicates ou un peu fades.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Glacer des légumes : une technique culinaire qui consiste à faire cuire des légumes dans un mix d'eau, de sucre, de sel et de beurre. Sous l'effet de la chaleur, le mélange se transforme en liquide sirupeux. Progressivement, il enrobe les légumes en leur apportant un aspect lustré très appétissant.
Déglacer le riz avec un vin blanc sec
Le vin peut être remplacé par un bouillon, mais un bon vin blanc ne fera qu'embellir le goût de votre risotto. Utilisez le vin en premier pour déglacer le riz. Ajoutez-le progressivement à la préparation, en deux fois par exemple, afin qu'il soit convenablement absorbé.
LE CHLORURE DE SODIUM : À PRIVILÉGIER POUR DÉGLACER! Si vous devez utiliser des produits déglaçant pour faire fondre la glace, privilégiez toujours le chlorure de sodium (du bon vieux sel !), au lieu du chlorure de calcium ou chlorure de magnésium.
En vidéo apprenez à réaliser une sauce courte par déglaçage, c'est à dire une sauce réalisée "à la minute" en récupérant les sucs d'une viande rouge !
Incontournable, le vinaigre de vin rouge ou blanc reste le plus polyvalent de tous. Assez pauvre en calories, il contient des vitamines et des oligo-éléments. Le vinaigre de vin blanc sera de préférence pour les salades et les viandes blanches, tandis que le rouge sera plutôt pour les sauces et les viandes rouges.
Réchauffer à feu très fort la poêle. Verser un liquide (vin rouge par exemple) pour créer un choc thermique. Laisser bouillir et évaporer le liquide afin de réduire la sauce. Frotter pour décoller l'ensemble des sucs et obtenir une sauce parfumée aux sucs de la viande.
La cuisson de légumes ou de viande forme des sucs de cuisson, qui se détachent du fond de la poêle lorsque l'on ajoute un élément liquide. Cela donne au jus de rôti un goût sophistiqué et épicé, essentiel aux plats de viande.
Depuis, les avancées techniques du Dr Edu font que l'on peut faire bouillir du vin à environ 32 °C: l'alcool s'évapore, ainsi qu'une partie des arômes, lesquels sont récupérés et réintégrés à la fin du processus dans la boisson, qui garde ainsi les principales qualités organoleptiques du vin (trompant le palais de bien ...
Il vous suffit de mettre une cuillerée de miel dans votre sauce pour adoucir l'acidité du vin, et le miel relèvera votre viande d'une touche gourmande sucrée qui se mêlera parfaitement au jus.
Solutions pour remplacer l'alcool dans une recette
Le vin blanc qui sert à déglacer les sucs de cuisson de certains poissons peut être remplacé par du jus de citron, du vinaigre additionné d'eau ou de bouillon.