«Albert : La première chose qu'on fait ici, c'est couper les testicules de sanglier sur place, parce que ça donne un goût fort, alors on le châtre, celui qui l'a tué, si c'est un mâle... Voilà comment on fait.
On castre les porcelets mâles dans les élevages rationnels pour une raison : « éviter les odeurs urinaires et sexuelles des carcasses » et donc de la viande.
Leur argument est de dire que si les chasseurs nourrissent les sangliers, c'est uniquement pour que les animaux et notamment les laies puissent grossir et se reproduire plus vite. L'idée est donc de dire, plus vous nourrissez vos sangliers, plus vous vous pourrez en tirer.
Après l'étourdissement, la saignée a lieu dès que possible, surtout en cas d'étourdissement électrique par la tête seulement. Pour saigner l'animal, soit on le décapite, soit on sectionne au moins une jugulaire et une artère carotide.
Une telle explosion s'explique essentiellement en raison d'une cascade d'effets entre chasse et agriculture depuis les années 1970. D'une part, la raréfaction des petits animaux chassables, due en grande partie à l'agriculture intensive, a renforcé l'intérêt des chasseurs pour les sangliers.
Un répulsif à base de silice pour déranger les sangliers
Un technique pour faire fuir les sangliers est d'utiliser un répulsif à base de silice transformée en talc. Ce produit 100% naturel a l'avantage d'être bon marché et de ne présenter aucun danger pour l'environnement ni pour l'homme.
Les lynx, les chats sauvages, les panthères des neiges et les léopards peuvent également être des prédateurs du sanglier.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme.
La congélation de la viande de sanglier de chasse permet, en outre, de débarrasser la viande de certaines toxines qui pourraient provoquer un certain risque de maladie. La trichine est parfois présente dans la viande du gibier, particulièrement dans le sanglier.
Donc, les chasseurs se sont tournés vers le gros gibier. Le sanglier a été une sorte de bénédiction, les chasseurs ont fait ce qu'il fallait pour augmenter les populations. Si l'on épargne les grosses femelles, qui font plus de petits, la population s'installe rapidement. » D'autres facteurs ont aidé.
Il est leur principal prédateur. Contrai- rement à ce que nous pourrions imaginer, le loup chasse peu de chevreuils (dont le prédateur principal est le lynx) et peu d'élans (qui sont peu nombreux dans cette forêt). Le sanglier est lui aussi très peu chassé par le loup.
Le sanglier est parfaitement omnivore et peut fouiller le sol avec son groin, car il se nourrit de glands, rhizomes, tubercules, champignons, céréales, fruits mais aussi vers, limaces, larves d'insectes, insectes, oiseaux, amphibiens, petits mammifères, qu'il consomme morts ou vivants.
L'agrainage du gibier : un acte de chasse
La nourriture déposée est essentiellement composée de grains (maïs, blé), de pommes et de fourrage, dispersés au sol. Des agrainoirs, souvent fabriqués à l'aide de bidons en plastique et protégés de la pluie, peuvent également être mis à disposition des animaux.
Pour commencer à enlever la peau, utilisez votre couteau de chasse de couper deux longues lignes de la tête du sanglier à sa queue. Une fois que vous avez fait, retirez la peau en parties, et faire plus de coupures tant que vous avanciez.
Pour réduire la contamination bactérienne de la viande pendant le transport, on renonce à l'entaille de la trachée , l'entaille à l'anus et surtout l'ouverture de l'anus jusqu'au menton. La cavité abdominale est découpée seulement jusqu'au sternum.
Utilisation. La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures). Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.
Le marcassin est le petit du sanglier et de la laie. Il est abattu à 6 mois pour une viande tendre et savoureuse à déguster sans artifices. Il peut être consommé en rôti.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Ils n'attaquent donc pas les chats pour les manger, mais plutôt pour se défendre s'ils se sentent menacés.
¦ Abandonner ses épluchures au fond de son jardin ou des bouts de pain rassis au bord des chemins peut avoir des conséquences dangereuses pour l'homme. La mise en garde concerne particulièrement le sanglier.