Le blanc d'œuf est utilisé pour
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Le maître de chai casse des œufs, sépare le blanc du jaune, il le bat et dépose le blanc directement dans la barrique. Le blanc d'œuf agglomère les particules en suspension et les colle les unes aux autres et les précipite au fond, ce qui clarifie le vin.
Pour clarifier les vins, il existe deux grandes méthodes : le collage et le filtrage. Le collage consiste à ajouter dans les cuves des protéines (généralement issues du blanc d'œuf) qui vont coaguler avec les microparticules solides issues du raisin.
Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l'ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût.
Les produits appelés à être mélangés au vin étaient conditionnés en sacs d'un kilo sous forme de sang séché. Ces produits sont utilisés en phase finale de la vinification pour éliminer les dépôts et les particules en suspension.
L'albumine d'oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C'est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s'agit du blanc de l'oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
Les grands principes
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
Boire du vin sans sulfite permet de profiter d'un vin pas ou peu dénaturé, car le sulfite transforme forcément le goût intrinsèque du raisin. Il peut également lui donner une mauvaise odeur d'œuf pourri ou de chou.
La sensibilité aux sulfites cause, selon les individus, des troubles souvent mineurs mais parfois très graves : difficultés respiratoires ressemblant à de l'asthme, rougeurs cutanées, troubles digestifs, voire, dans de très rares cas, un choc anaphylactique.
À cause des tanins
Les vins rouges ont un caractère plus tannique et ceci a tendance à assécher le palais. Les tanins augmentent aussi la production de sérotonine par le corps. Ce dernier est un neurotransmetteur qui pourrait entraîner des maux de tête chez certaines personnes.
Un vin qui n'utilise pas de la colle de poisson ou du blanc d'oeuf au moment de la vinification est donc un vin vegan. Il n'a connu aucun contact avec un produit d'origine animal tout au long de son élaboration.
La technique du filtre à café
Pour séparer le jaune et le blanc d'œuf, il suffit de casser votre œuf dans le filtre, le blanc coulera et le jaune restera dans le filtre. Rien de plus simple.
Le premier jus qui s'écoule du pressoir s'appelle le "jus de goutte ". Le volume de jus de goutte dépend du respect de l'intégrité des raisins pendant la récolte et le transfert des raisins.
Le berceau de la vigne et du vin se situe en Arménie
La première représentation du procédé de vinification est le fait des égyptiens, au IIIème millénaire avant notre ère sur des bas-reliefs représentant des scènes de pressurage et de vendange. Ce sont les égyptiens qui ont appris aux grecs à cultiver la vigne.
Le premier jus s'appelle le « vin de goutte ».
Le climat de l'Entre-Deux-Mers
Climat océanique tempéré, doux, brouillards matinaux favorables aux vins blancs moelleux et liquoreux. Les vignobles des hauts plateaux ( altitude pouvant aller jusqu'à 140 mètres) connaissent des températures plus froides.
La stabilisation à froid est une autre méthode fréquemment utilisée, le vin est refroidi à -4° (soit la limite de la congélation) puis est maintenu à froid ce qui provoque le dépôt de cristaux qui vont par la suite être filtrés. En somme, on provoque la formation de cristaux pour les filtrer directement.
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
Le vin a des effets antioxydants, vasodilatateurs et antiagrégants. Il est indéniable, le vin est bon pour la santé à condition de le consommer avec modération. Une consommation excessive est dangereuse pour la santé.
"L'anémie pour laquelle le vin apporte des bénéfices est essentiellement l'anémie ferriprive (due à une carence en fer). Mais la quantité de fer dans le vin est négligeable. Si cette personne a une anémie, elle doit prendre le traitement par le fer où elle aura des quantités de fer absorbables.
En général, les prêtres choisissent des blancs liquoreux de type Sauternes ou Monbazillac. Certains optent pour des rouges puissants, un Cahors par exemple supportant mieux la dilution à l'eau dans le calice (le vin de messe est toujours mélangé à de l'eau contenue dans des burettes).
L'art du vin jaune, consiste à laisser se développer un champignon (saccharomyces cervisiae) à la surface du vin. Le vin se fait au contact de l'air, dans un milieu oxydatif donc. Mais ce voile va protéger le vin de l'oxydation complète…