Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz. Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.
Une histoire trEs ancienne…
On prétend aussi que Louis XI, de passage à Nantua, aurait dégusté la « quenelle à la Nantua ». Des recherches sont entreprises qui prouveraient l'antériorité de ce plat dans notre territoire.
une préparation de chair de poisson broyée additionnée d'œuf, moulée et pochée. On en retrouve une version à peu près similaire au Moyen-Âge en Allemagne sous le nom de Knödel, qui aurait donné le nom quenelle.
La quenelle, cette appétissante spécialité de Lyon, fait partie des trésors gastronomiques de la région Rhône-Alpes. Ce plat à la texture légère et moelleuse est traditionnellement confectionné à base de brochet et servi dans une sauce Nantua délicate et crémeuse.
Pour accorder les quenelles sauce nantua avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin blanc sec plutôt « jeune » du vignoble du Rhône comme un bon Saint-Joseph blanc, un Crozes-Hermitage blanc, un Hermitage blanc, un Côtes du Rhône Villages blanc ou encore un Château-Grillet.
Les quenelles au four se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Bugey Manicle blanc, un Vin de Savoie Marin, un Arbois blanc, un Roussette de Savoie ou encore un Roussette du Bugey.
Sa chair est très ferme et très maigre, avec seulement 0,7 gramme de gras au 100 grammes. Elle est par contre très riche en protéines et en différentes vitamines. Ce poisson qui a pas mal d'arêtes peut être cuit et consommé de différentes façons, froid par exemple, accompagné d'une petite sauce.
On retrouve la mention de "quenelle de poisson à la lyonnaise" en 1890 dans le Dictionnaire universel de cuisine. Elle se compose alors de brochet, de gras de bœuf, et donc de pâte à choux. D'autres vont échanger le brochet par de la volaille ou du lavaret (un poisson), voire du lapin.
Une fois la glace souple, façonner les quenelles. Tremper une cuillère à soupe dans un récipient rempli d'eau tiède. Racler la surface de la glace en ramenant la cuillère vers soi pour former petit à petit un rouleau. Si la glace accroche la cuillère, la tremper de nouveau dans l'eau tiède.
Les conseils du chef
Préchauffez votre four à 210°C (Th 7). Déposez les quenelles encre surgelées dans un plat à gratin. Nappez- les d'une sauce chaude. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 30 minutes (35 minutes dans un four traditionnel).
Les quenelles sont une spécialité culinaire à base de semoule ou de farine de blé, d'œufs frais, d'eau, de lait et de beurre. Elles peuvent être natures, au brochet, à la volaille ou encore au veau.
Etapes clés : Sortir la glace du congélateur 15 minutes avant afin qu'elle se ramollisse un peu. A l'aide de deux cuillères, façonner la quenelle de glace en lissant la surface à l'aide des cuillères. Pour des quenelles bien lisses, tremper les cuillères dans l'eau chaude et lisser le dessus des quenelles.
L'alimentation du brochet :
Le petit brochet se nourrit d'invertébrés, larves aquatiques, et dès qu'il fait quelques centimètres, il se nourrit de poissons : vairons, goujons, ablettes, gardons et autres poissons blancs, mais aussi grenouilles et autres petits animaux.
Le silure a l'avantage de ne pas présenter un goût trop prononcé, pas besoin donc de chercher à le masquer ; on le cuisine comme n'importe quel autre poisson blanc », assure le chef. « Même en ceviche », surenchérit Sabine Durand.
Les quenelles aux morilles se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Arbois vin jaune, un Côtes du Jura vin jaune, un Puligny-Montrachet, un Beaune premier cru Clos Saint-Landry blanc ou encore un Meursault premier cru blanc.
Les quenelles à la béchamel se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Arbois blanc, un Puligny-Montrachet, un Meursault blanc, un Pernand-Vergelesses blanc ou encore un Fixin blanc.
Pour accorder les quenelles à la sauce tomate avec un vin nous vous conseillons: le Touraine Mesland rosé, le Rosé de Loire, le Bordeaux rosé, le Val de Loire rosé et le Beaujolais rosé.
Une roussette-du-bugey, produite sur les basses pentes des monts du Jura, à base du cépage altesse, donnera du relief à ce mariage. On peut également servir un cour-cheverny, petite appellation située dans le vignoble de Loire, au sein de la Sologne viticole.
Les quenelles de brochet se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Puligny-Montrachet, un Meursault blanc, un Fixin blanc, un Pernand-Vergelesses blanc ou encore un Morey-Saint-Denis blanc.
Une fois vous être assuré d'une préparation dans les règles, vous pouvez alors congeler les quenelles que vous avez réalisées. Pour les garder assez longtemps, vous devez régler la température du congélateur à - 18°C au moins. Ainsi, les éventuelles germes qui peuvent être présentes seront paralysés ou même éliminées.
Fabriquée dans la pure tradition lyonnaise !
Un goût unique et une texture moelleuse, les Quenelles du Soleil sont fabriquées avec des ingrédients naturels, sans aucun additif, dans le respect du goût. Situé à Vaise, 20 rue Berjon (69009), notre atelier est ouvert à la vente directe, du lundi au vendredi, de 9h à 15h.
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