L'aplatissement de la viande Pour attendrir la viande et obtenir une cuisson uniforme, vous devez aplatir le morceau de veau. L'escalope ne doit être ni trop fine ni trop épaisse.
A quoi ça sert ? La première fonction de l'attendrisseur à viande est de rendre les viandes plus tendres. Et cela peut s'appliquer à toutes les viandes, et pas seulement les moins chères comme on pourrait le croire dans une acception limitative ou purement économique de l'attendrisseur.
Déposez les escalopes sur une planche à découper et recouvrez-les d'un papier sulfurisé. À l'aide du fond d'une casserole ou d'un pot Mason vide, aplatissez les escalopes par petits coups pour les attendrir et pour accélérer la cuisson (voir NOTES).
La cuisson à la poêle : pour obtenir des escalopes de veau tendres et juteuses, il est préférable de les faire cuire à feu moyen-vif dans une poêle ou une sauteuse avec une filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre. Attention de ne pas les sur-cuire la viande, cela les rendra dures et sèches.
Pourquoi faut-il fariner du foie de veau avant cuisson ? Il est, en effet, intéressant de fariner le foie de veau avant sa cuisson. La raison est simple : cela permet de créer une croûte plus croustillante autour de cette viande tendre.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
Cela permet aux œufs de mieux adhérer à la surface de la viande, créant ainsi une base pour la panure. Œufs : trempez la viande farinée dans des œufs battus. Assurez-vous que la surface de la viande est bien recouverte d'œuf, car cela permettra à la chapelure de bien adhérer.
Marteler la viande
À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
Pensez à bien faire chauffer la poêle avant de déposer la viande. Cette étape est nécessaire pour retenir les sucs et éviter que les escalopes s'assèchent. Ensuite, faites cuire les escalopes de chaque côté à feu moyennement vif environ 5 minutes. Lorsqu'elle est cuite, la viande doit être ferme et blanche à cœur.
Attendre la viande avec du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l'acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l'utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces.
la viande est assaisonnée jusqu'en son centre, sa propre saveur est relevée; la viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d'eau; la viande devient plus tendre, car le sel détend les fibres musculaires et les rend plus faciles à mâcher.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l'ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l'acidité du bicarbonate contenu dans l'eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande.
La poitrine de Veau est le morceau idéal pour la blanquette car elle lui donne un moelleux incomparable.
La viande demande à être arrosée régulièrement pour éviter qu'elle ne sèche. Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay.
Le sel va se mélanger au gras fondu et saler la face maigre. Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance. Ajustez en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
La cuisson du veau est délicate et assez précise. Elle doit être soit rosée, soit cuite à point, mais en aucun cas saignante ni trop cuite.