La julienne est pêchée dans les zones suivantes : Ouest Ecosse, Golfe de Gascogne, Mer du Nord, Manche et Mers Celtiques.
Pêche de la julienne
La lingue se pêche essentiellement à la palangre ou au filet, le long du talus continental et dans les eaux profondes des fjords.
Molva molva, couramment appelée Lingue blanche, Lingue franche ou Grande lingue voire improprement nommée « Julienne » (qui est normalement l'un des noms de la lingue bleue), est une espèce de poissons marins de la famille des Lotidae, pêchée et commercialisée depuis quelques décennies.
PÊCHE. La lingue bleue fréquente les eaux de l'Atlantique Nord-Est, de la mer de Barents jusqu'au Maroc. Cette espèce est exploitée depuis les années 1950. L'Allemagne puis la Norvège ont été les premiers pays à la pêcher.
Le lingue ou julienne est un poisson blanc à la chair nacrée et ferme et au goût léger. La meilleure manière de cuire ce poisson est de le pocher dans un court-bouillon aromatisé.
La Julienne est un poisson sauvage également appelé Lingue. Vous retrouvez les filets de Julienne sur tous les étals des poissonniers. C'est un poisson à la chair d'un blanc nacré et assez ferme.
La lingue est généralement présentée en longs filets repliés, sans peau. S'ils sont frais, ceux-ci doivent être blanc nacré, presque brillants. En tranches, la julienne peut être confondue avec du congre.
En fait, ce poisson présente un véritable intérêt économique. La lingue goûte un peu comme le cabillaud mais elle se vend 3-4 euros/kilo moins cher que ce dernier.
Avec sa chair semblable à celle de la dorade, d'où son surnom de dorade sébaste, le sébaste a pourtant des avantages bien à lui ! Au-delà de sa chair délicate qui se prête à toutes les associations, le sébaste fait partie des poissons bon marché et qui ont un profil nutrition quasi irréprochable !
Le pavé de lingue est un des poissons les plus simples à préparer et sans arête. Sa chair est très délicate ne supporte pas une cuisson trop longue. La lingue est un poisson maigre et très digeste.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Étymologie. (Nom 1) ( XVII e siècle) Viendrait du prénom Julien. (Nom 2) ( XVII e siècle) Viendrait du prénom Julien.
Alors bien entendu le filet de julienne contient des arêtes donc à moins de bien les enlever il faudra faire attention aux enfants qu'ils ne s'en trouvent pas une coincée dans le gosier, c'est d'ailleurs pour cela que je lui ai toujours préféré le dos de cabillaud.
Il faut bien distinguer en revanche la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses, qui présentent une chair un peu plus moins fine, plus grasse. En contrepartie, les dorades grises et roses s'acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale, dont la valeur décourage les plus fins gourmets.
La daurade royale est l'espèce la plus délicieuse. Elle a aussi la particularité de faire l'objet d'un élevage aquacole, ce qui la rend plus accessible toute l'année. Principalement carnivore et accessoirement herbivore, la daurade royale se nourrit de mollusques, de moules et de crustacés.
autre nom du pageot rose, dorade de la Méditerranée. (Genre Pagellus ; famille des sparidés.)
La coloration du lieu jaune est variable : le dos est foncé, de couleur brune sombre, le ventre et les flancs sont clairs avec des taches jaunes de forme irrégulière. Sa ligne latérale est incurvée au niveau des pectorales et apparaît sombre sur les flancs et le ventre clairs.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
Le congre est un poisson très long qui vit dans les profondeurs des océans. Il est apprécié pour sa chair blanche et peu grasse, mais il possède toutefois beaucoup d'arêtes, surtout au niveau de la queue.
La brunoise est une manière de couper les légumes. Les légumes sont ainsi découpés en petits dés. La brunoise peut alors être utilisée comme garniture dans un plat.
Tranches, généralement de légumes, très fines émincées en filaments réguliers.
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.