Bataille de noms : ces pétoncles qu'on appelle saint-jacques
En France, les espèces stars sont le pétoncle noir (Chlamys varia), principalement pêché dans la baie de Quiberon et en rade de Brest, et le pétoncle blanc ou vanneau (Chlamys opercularis), surtout produit dans la Manche.
Le meilleur moment pour consommer les pétoncles frais est lors de la saison de pêche, soit de mars à juillet. Achetés dans leur coquille, ils se conservent quatre jours.
La pêche de ces coquillages, sur deux gisements au large de L'Aiguillon, est très réglementée. La campagne s'arrête fin décembre. C'est le moment d'en profiter.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est opaque et que le centre demeure légèrement transparent. Généralement, une à deux minutes de cuisson de chaque côté sont suffisantes selon la taille des pétoncles.
Couper le muscle à l'endroit où il s'attache à la coquille et amener le couteau jusqu'à la charnière. Ouvrir. Enlever l'hépatopancréas (petite poche noire) et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson) et ôter le petit muscle coriace attaché au côté de la noix ainsi que le corail.
Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Le meilleur temps pour la pêche est pendant la marée basse lorsque la mer recouvre une moins grande partie de la plage.
L'un des spots de surf les plus prisés est la plage de la Terrière. huit postes de secours. Pêche : La pêche à pied (coquillages et crustacés : pétoncles, palourdes, huîtres, bigorneaux, crevettes, crabes, etc. )
Bonne nouvelle : elles peuvent être consommées toute l'année, avec toutefois un meilleur remplissage d'août à octobre. Les palourdes, elles aussi alliées d'une alimentation saine, se retrouvent sur nos étals de septembre à juin, avec une période de dégustation idéale au printemps.
Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l'une mâle (de couleur blanchâtre chez l'espèce Pecten maximus) et l'autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.
La pétoncle est un fruit de mer, souvent confondu avec la noix de Saint-Jacques.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Ainsi, les moules vont filtrer l'eau, et se débarrasser des impuretés qu'elles contiennent dans leur coquille. * On peut également ajouter. un peu de farine de maïs dans l'eau douce ! Eh oui : les moules vont absorber la farine, et rejeter le sable et les débris qu'elles renferment.
Ni trop blanc, parce que c'est le signe qu'il a été blanchi artificiellement. Le pétoncle naturel est en effet de couleur plus crème que blanc, et le pétoncle femelle peut être jaunâtre ou carrément orange, car il prend la couleur du corail », précise Christian Archambault.
Pour l'ensemble des produits de la mer, l'un des critères les plus importants est l'odeur, tout comme le poisson, un coquillage ou un crustacé doit sentir « l'air marin ». Si vous sentez une odeur âcre, évitez de le consommer.
La partie que l'on mange constitue le muscle de l'animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits. Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l'année chez les poissonniers et les bons épiciers.
Faire chauffer une poêle à feu vif et ajouter un corps gras. Déposer les pétoncles dans la poêle sans remuer et sans surcharger la poêle, pour que le jus du pétoncle puisse s'évaporer. Griller le pétoncle d'un seul côté, de 2 à 3 minutes selon la grosseur, sans toucher au pétoncle.
Mode de décongélation:
Sortir les pétoncles de la boîte, les mettre dans l'eau froide pendant environ 30 minutes et laisser dégeler. Prêt à cuire.
Décongeler les pétoncles surgelés
Décongelez vos pétoncles surgelés en les plaçant au réfrigérateur pour décongeler pendant la nuit. Si vous avez besoin de les décongeler rapidement, placez les pétoncles surgelés dans un sac en plastique et placez-les dans l'eau courante froide.
Il est important de le dégeler avec les pattes vers le haut afin d'éviter que la carapace soit vidée. Chez Fruits de mer à domicile nous vous recommandons de ne pas décongeler les fruits de mer s'ils ont été congelés crus, et de les faire directement car cela cuit mieux de cette façon.