L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Certains privilégient les zones côtières, tandis que d'autres affectionnent les grands fonds (jusqu'à 8000 m de profondeur !). Toutefois, l'oursin se rencontre plus fréquemment entre la surface et sous quelques dizaines de mètres, dans les fentes rocheuses ou sur les fonds sableux.
Il s'agit pourtant d'un mets d'une grande délicatesse, qui peut accompagner nombre de plats et de sauces, mais aussi être consommé cru. En France, les oursins ou hérissons de mer sont pêchés entre le 1er novembre et le 15 avril.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Anciennement, de sa barque ou de son pointu, le pêcheur professionnel repérait les oursins sur le fond de l'eau. Il utilisait alors un filet qui servait à décrocher les oursins des fonds rocheux ou des posidonies (la radasse), et le traînait derrière la barque.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Tous les ans depuis 2008, la pêche aux oursins, professionnelle et récréative, est autorisée du 1er novembre au 15 avril (arrêté du 27 octobre 2008 modifié le 14 janvier 2015) en région Sud Provence-Alpes-Côte d'Azur et en Occitanie.
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
A l'intérieur de l'oursin, on trouve cinq langues jaunes orangées, appelées aussi corail. On distingue un oursin mâle d'un oursin femelle à la couleur de ses langues. Elles sont oranges, c'est un mâle ; elles sont jaunes c'est une femelle.
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Les épines d'oursin doivent être retirées immédiatement. L'application de compresses imbibées de vinaigre, qui dissout les épines, est généralement le seul traitement nécessaire pour retirer les épines peu profondes. Cependant, une ablation chirurgicale peut être nécessaire si les épines sont entrées profondément.
L'oursin est l'une des proies préférées des homards, de certains crabes, des poissons-balistes, de la loutre de mer et des poissons-loups : tous ces animaux ont des adaptations particulières (dents, pinces, griffes) et une force leur permettant de passer outre l'excellente protection des oursins.
L'oursin rouge géant, dont le test peut dépasser 18 cm de diamètre, est l'une des plus grosse espèces d'oursins au monde. Il est armé d'épines pouvant atteindre 8 cm. En Colombie-Britannique, on le retrouve dans la plupart des habitats rocheux, de la zone infralittorale jusqu'à environ 90 m de profondeur.
Les oursins se déplacent grâce à des pieds à ventouses (qui dépassent par les petits trous). Ils possèdent une bouche munie de 5 dents et un anus. Ils se reproduisent en émettant leurs cellules reproductrices dans l'eau C'est une fécondation externe.
L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible. Son nom latin, c'est Arbacia lixula. On peut le manger, on n'en mourra pas, mais ses gonades sont petites et amères. Contrairement à l'oursin violet, il est capable de se fixer à des parois verticales grâce à un effet ventouse du tonnerre, un bon moyen de le différencier.
les oursins font partie des echinidés comme les étoiles de mer, ce n'est pas un mollusque, ni un crustacé....
Un seul spermatozoïde pénètre dans l'ovule qui se rétracte : c'est la fécondation. L'union des deux gamètes s'étant déroulée dans l'eau de mer, la fécondation est dite externe. L'œuf d'oursin ainsi formé se divise ensuite en 2, 4, 8, 16, 32, cellules, etc.
Conservation. Les oursins ouverts doivent être consommés si possible dans la même journée ou le lendemain. Avec leur enveloppe, ils peuvent être gardés 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un plat et recouverts d'un torchon mouillé.
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.