La culture de l'ail à Arleux a donc connu un fort essor grâce à une spécificité : le fumage à la tourbe. En effet, c'est la seule région de France où l'ail est fumé.
Pourquoi fumer de l'ail ? À l'origine, on fumait l'ail pour le conserver. D'abord parce qu'en exposant les têtes d'ail à la fumée on les protège durablement des insectes, mais aussi parce que le fumage sèche et prémunit des moisissures.
Dans le nord, l'ail est une spécialité qui remonte au moyen-âge. Deux bassins de production subsistent : Arleux près de Douai (Nord) et Locon aux portes de Béthune (Pas-de-Calais).
L'ail noir détient des effets anticoagulants qui contribuent à fluidifier le sang. Il est donc préférable d'éviter son utilisation si vous souffrez de troubles de la coagulation (hémophilie) ou si vous prenez des médicaments à l'action anticoagulante (AVK, anti-agrégant plaquettaire, héparine, etc.).
L'ail noir est un ail bruni (par la réaction de Maillard) à basse température (60 à 80 °C ) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique.
Tresse de 500 g au prix de 11,90 € le kg. Tresse de 1 kg au prix de 10,95 € le kg. Tresse de 2 kg au prix de 8 € le kg.
Traditionnellement l'ail fumé est cultivé dans la région d'Arleux, entre Douai et Cambrai. Il y a deux sous-espèces d'ail, l'"ail d'automne" et l'"ail de printemps".
Le fumage va permettre de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d'une fine pellicule protectrice. Ainsi, l'ail se conserve plusieurs mois, voire une année entière sans que son goût ou son aspect ne s'altère. L'ail est fumé à la tourbe, qui dégage une odeur particulière.
Accrochez l'ail dans la cheminée (sur le côté). Faites fumer quelques heures par jour pendant 8-10 jours. L'ail ne doit pas dépasser une température de 40-50°C, sinon il cuirait.
- Épluchez les gousses et ôtez le germe, source d'amertume. - Disposez l'ail dans un bocal en tassant bien, recouvrez de saumure (30 g de sel de Guérande par litre d'eau de source, car le chlore empêche les bactéries de se développer).
De plus à la saison, de novembre à février, vous pouvez également acheter de l'ail rose de semence. Déjà égrainés, prêts à planter, vous ne pourrez plus louper votre plantation d'ail.
Attachez trois têtes d'ail soit une ficelle à pot au feu, un lien plastique armé ou comme sur l'image en vous servant d'une tige repliée qui va servir de lien aux trois premières têtes. Posez au centre une quatrième tête et Tressez en ramenant une tige extérieure sur le dessus, puis tressez la tige opposée.
Vous connaissez sans doute cet ail blanc de Lomagne qui fait tant la fierté de sa région qui s'étend sur les départements du Gers et du Tarn et Garonne dans le Sud-Ouest de la France et qui depuis le 10 décembre 2008 est protégé par le label IGP (Indication Géographique Protégée).
Un bon ail noir va plutôt tourner autour des 10 € le bulbe, ce qui fait un prix au kilo d'environ 150 € le kg.
Plus précisément, l'ail noir contribue à réduire l'agrégation plaquettaire et l'oxydation du cholestérol LDL. Ce bulbe vieilli aide aussi à améliorer la circulation et à réduire la tension artérielle chez les personnes confrontées à l'hypertension.
Ail noir et vertus minceur
L'ail noir est extrêmement riche en antioxydants qui peuvent avoir un effet brûle-graisse, d'où son intérêt dans le cadre d'un régime amincissant.
L'ail noir vieilli : réduit le taux de cholestérol et régule la tension. Il a été constaté que l'ail noir possède les mêmes pouvoir que les statines. Ces molécules contenues dans les médicaments chimiques sont utilisées pour lutter contre les troubles du cholestérol.
Combien en consommer par jour ? Pour bénéficier de ses effets positifs sur la lipémie sanguine (cholestérol, triglycérides …), on recommande la consommation quotidienne d'une à deux gousses d'ail frais, ou de 0,5 à 1 g d'ail séché.
La S-allyl-cystéine favorise la perte de poids pendant un régime. L'ail noir a également un effet positif sur les acides gras et la glycémie. Pour l'immunité : L'extrait d'ail noir stimule également l'immunité et aide à combattre les infections. Il augmente l'activité des macrophages, des cellules de la rate.
L'ail est un véritable médicament, grâce à ses propriétés antimicrobiennes, antiseptiques, anti-inflammatoires, anti-bactériennes, antifongiques et même antivirales. Il est donc conseillé d'en consommer pour lutter contre les maux et maladies infectieuses come le rhume, le mal de gorge ou encore l'angine de poitrine.
Elles sont reconnues depuis l'Antiquité pour lutter contre les infections. Par ailleurs, manger de l'ail le soir ne fait pas dormir en soi, mais ses composés sulfureux auraient un effet calmant et apaisant. L'ail contribuerait donc à améliorer la qualité du sommeil.
Nous savons déjà que l'ail et le miel sont deux ingrédients puissants salués pour leurs bienfaits pour la défense et la lutte contre le rhume. Combinez les deux avec la magie de la fermentation et vous obtenez le petit booster de défense parfait pour vous accompagner pendant la saison du rhume et de la grippe.