2. Que sont les nitrites et pourquoi en trouve-t-on dans notre alimentation ? Les nitrites proviennent de l'oxydation naturelle de l'azote par des microorganismes présents dans les plantes, les sols ou l'eau.
Quels aliments contiennent du nitrite, sel nitrité, ou nitrate ? De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l'épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert.
Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu'elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
. Les nitrates présents dans les légumes (en particulier : carotte, betterave, céleri-rave, navet, épinard, blette, salades vertes) et dans l'eau du robinet (la teneur est limitée à 50 mg par litre), qui proviennent des engrais. Ils sont transformés en nitrites dans notre tube digestif.
D'éviter les produits mettant en avant l'utilisation d'extraits végétaux ou de bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités car ils contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés, précise l'Anses.
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Merguez, chipolatas, saucisses aux herbes, saucisses de Francfort ou encore Knacki® : toutes les saucisses font partie de la catégorie “aliments ultra-transformés”, et la plupart d'entre elles contiennent des ajouts de nitrates ou de nitrites.
Association entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates. Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l'eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain.
Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d'une oxydation de l'hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l'oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l'asphyxie et la mort.
Les nitrates et les nitrites sont issus de l'oxydation de l'azote par des microorganismes localisés dans les plantes, le sol et l'eau. Le nitrate est majoritairement réduit en nitrite par action microbienne et enzymatique dans l'organisme humain.
Le nitrite absorbé peut transformer par oxydation l'hémoglobine en méthémoglobine qui, en excès, réduit la capacité des globules rouges à se lier et à transporter l'oxygène dans le corps.
Les nitrates "naturellement" présents dans les aliments se trouvent surtout dans les légumes et l'eau du robinet. Ils proviennent principalement des engrais azotés, mais peuvent aussi avoir été rejetés dans les eaux usées par certaines activités industrielles.
Le nitrate en lui-même n'est pas toxique. C'est la transformation des nitrates en nitrites qui peut, potentiellement, avoir un impact négatif sur la santé. Dans le sang, la présence de ces nitrites peut en effet provoquer la formation de « méthémoglobine », une forme d'hémoglobine incapable de transporter l'oxygène.
Pourquoi votre jambon sans nitrite n'est pas rose ? A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites. D'où un gain économique important.
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
Récemment, de nouvelles gammes ont fait leur apparition dans les rayons charcuterie des supermarchés. Côté conventionnel, Madrange, Fleury Michon, Herta, Monique Ranou et bientôt Aoste ; côté bio, Ensemble pour Biocoop et Rostain proposent du «sans sel nitrité» ou du «sans nitrite».
Là encore, nous vous conseillons la Brocéliande. Chez ce producteur, vous pouvez avoir l'assurance que vos saucissons sont complètement dépourvus de nitrite, de lactose et de tout autre additif ajouté qui sont, pour la plupart, nuisibles pour la santé. Il produit du saucisson fermier au goût irrésistible.
Par ailleurs, la charcuterie n'est responsable que de 15% de nos apports en nitrites, le reste provient de l'eau et des légumes. Il faut donc cesser d'avoir peur de la charcuterie, à condition de la consommer avec modération.
Idéalement, mieux vaut choisir un jambon de volaille qui contient le plus de viande, c'est-à-dire un 100 % filet plutôt qu'une marque qui n'affiche que 88 ou 92 % de viande de volaille.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.