Il y a de cela encore quelques années, il était difficile de trouver de l'agar-agar. Mais maintenant vous pouvez l'acheter facilement dans les magasins bio, dans la plupart des supermarchés ou dans les grandes surfaces au rayon pâtisserie (à côté des aides culinaires).
On obtient l'agar-agar en hachant l'algue séchée et en l'ébouillantant dans l'eau et de l'acide acétique ou acide sulfurique dilué. Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C.
Il s'agit d'une poudre gélifiante 100% naturelle tout droit venue du Japon pour remplacer par exemple, la gélatine animale dans les préparations telles que les Mousses, les Entremets, les Panna Cotta ou encore les Crèmes :p.
La première différence concerne leur nature-même. En effet, la gélatine alimentaire est d'origine animale. Translucide, inodore, elle provient de l'ébullition de peaux ou d'os d'animaux, principalement bœuf, porc ou cartilage de poisson. De son côté, l'Agar-agar provient d'une algue rouge japonaise.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l'agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d'agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d'agar pour ½ litre de liquide.
Comment mincir avec l'agar-agar ? Incolore, inodore et insipide, l'agar-agar s'intègre dans toutes les préparations. - Ajoutez 1g d'agar-agar à une tasse de thé ou de café, un bouillon ou une soupe, ou encore un jus de citron, laisser bouillir une minute et buvez rapidement, 15 minutes avant le repas.
L'Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d'origine, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.
Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.
D'où vient ce drôle de nom ? L'agar-agar est un mot malais qui signifie algue, ou gelée. Les Asiatiques le cultivent depuis des siècles et, selon une légende japonaise, ils auraient découvert le procédé original de l'agar-agar au viie siècle. Les Japonais l'appellent "kanten", qui signifie "temps froid".
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L'agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d'une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
Pour cuisiner de l'agar-agar, il faut que la poudre soit diluée dans une petite quantité de liquide froid, puis portée à ébullition pendant 30 secondes environ, puis refroidie.
Pour 1/2 litre d'eau il faut 6 feuilles de gélatine. Les faire tremper pendant 5 à 10mn dans l'eau froide. Faire bouillir l'eau, les mettre dans l'eau bouillante et remuer jusqu'à totale dissolution de la gélatine. Rajouter le sirop (ou jus ou autre).
La gélification est un procédé chimique qui consiste a transformer un liquide en gel. Elle crée une réaction chimique qui emprisonne les liquides au seins d'un réseau tridimensionnel constitué de macromolécules, soit des protéines (ex: gélatine, protéines d'œuf) soit des polysaccharides (ex: agar-agar, carraghénane).
La pomme. La pomme est l'aliment coupe-faim le plus répandu et le plus connu. Son action coupe-faim est due à sa richesse en fibres et en pectine. La pectine est une substance organique mucilagineuse qui, une fois consommée gonfle dans l'estomac.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.
Agar-agar, pectine de fruits, amidon ou fécule : les alternatives naturelles à la gélatine. L'agar-agar : d'origine végétale, c'est un gélifiant 100 % naturel qui provient d'algues rouges originaires d'Asie. Il est vendu en magasins bio ou asiatiques, sous forme de poudre blanche, de flocons, de barres ou de filaments.