La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
dans le Boulonnais! Le saviez-vous ? La moutarde de Dijon est fabriquée (en partie) à Pont-de-Briques, près de Boulogne-sur-Mer.
Elles proviennent du Canada (80%), des États-Unis, de Hongrie, Roumanie et du Danemark. Seule une petite production a été relancée dans le département de la Côte-d'Or (21) dans les années 1990. Depuis 2009, « moutarde de Bourgogne » bénéficie de l'Indication d'origine protégée (IOP).
Paris, Saint-Maixent et Besançon sont alors reconnus comme centres de production. Au XVIIIe siècle, une famille dijonnaise (les Naigeon) donne à la moutarde de Dijon ses lettres de noblesse en la confectionnant non pas avec du vinaigre mais avec du verjus (jus de raisin vert). C'est là toute la spécificité du produit.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
La guerre en Ukraine n'est pas la seule cause de cette pénurie. La moutarde française provient en grande partie de graines venues de l'étranger. Une partie de celles-ci viennent de Russie et d'Ukraine et la situation géopolitique actuelle rend leur acheminement difficile.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
La moutarde Fallot est devenue la référence gastronomique des plus grands chefs français dont notamment le Relais Bernard Loiseau. Elle propose une gamme de moutarde traditionnelle (moutarde de Dijon, à l'ancienne) mais également aux saveurs très régionales (cassis, pain d'épices,...).
Détenue depuis 2000 par le groupe Unilever, l'usine va être transférée à Chevigny-Saint-Sauveur, à une dizaine de kilomètres de là. Mais, après pratiquement un siècle d'activité à Dijon, l'amertume est grande chez les salariés.
Maille est une marque française de spécialisée dans la fabrication de condiments : moutardes, huiles, vinaigres, mayonnaises, vinaigrettes, préparations pour l'apéritif et cornichons.
La Bourgogne produit tout de même 90 % de la moutarde condiment française, et 50 % de celle consommée en Europe. Mais, depuis les années cinquante, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
Juste derrière le Canada, la Russie et l'Ukraine sont les troisième et quatrième pays exportateurs. Mais le récent conflit a interrompu les exportations de graines de moutarde depuis l'Ukraine. Le pays aurait pu fournir les 32 000 tonnes de graines nécessaires à la production française, selon Le Point.
En cause, la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada, principaux pays producteurs. Pour pallier cette pénurie, des producteurs français relancent cette culture. La récolte vient d'avoir lieu à Landrais, où Laurent Pinaud est paysan en agriculture biologique depuis 1995.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
Facilite la digestion
La graine de moutarde blanche, cultivée près de Dijon, renferme des qualités gustatives insoupçonnées. L'ayurvéda assimile la graine de moutarde blanche comme un stimulant intestinal qui calme les gaz. De plus, la moutarde contient des antioxydants permettant de lutter contre la constipation.
Depuis plusieurs semaines, la France est en proie à une pénurie de moutarde. Une situation exceptionnelle qui s'explique par plusieurs facteurs dont la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada. Les stocks ne devraient revenir dans les rayons que dans les prochains mois voire en 2023.
Monoprix Moutarde forte de Dijon - Monoprix.fr.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
"Il y aura de nouveau de la moutarde en rayon vers le mois de novembre 2022, et de façon plus importante à compter de début 2023, lorsque la récolte canadienne sera livrée en France", prévoit Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon et président de l'Association Moutarde de Bourgogne, dans les colonnes du magazine ...
La moutarde est une plante surtout utilisée comme engrais vert en France. Elle dynamise les sols. Depuis les années 1990, la graine de moutarde pousse à nouveau en Côte-d'Or et, plus récemment, dans d'autres départements de France. C'est le résultat d'une dynamique lancée par la moutarderie Fallot, à Beaune.