La bouche est située au centre de la base de l'oursin. Elle renferme cinq dents ou "mandibules", capables de ronger les aliments et même d'attaquer la roche. Ces dents sont supportées par des pièces calcaires et maintenues par des fibres musculaires. L'ensemble est appelé "lanterne d'Aristote" par rapport à sa forme.
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
A l'intérieur de l'oursin, on trouve cinq langues jaunes orangées, appelées aussi corail. On distingue un oursin mâle d'un oursin femelle à la couleur de ses langues.
Comment manger l'oursin ? L'oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc.
La coquille des oursins est appelée le « test ». Elle présente des tubercules (qui supportent les piquants) et des perforations (d'où sortent les organes mous comme les podia).
Ils n'ont pas de "tête" : leur bouche est située en dessous d'eux, et leurs yeux sont remplacés par des cellules spécialisées invisibles. Ils n'ont pas non plus de véritable "cerveau", et leur système nerveux est fait de 5 fibres qui tapissent l'intérieur de la carapace.
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Conservation. Les oursins ouverts doivent être consommés si possible dans la même journée ou le lendemain. Avec leur enveloppe, ils peuvent être gardés 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un plat et recouverts d'un torchon mouillé.
Très apprécié pour ses qualités gustatives, l'appareil reproducteur de cet oursin (appelé « corail » en raison de sa couleur) est comestible. L'oursin vert est considéré comme le meilleur des oursins comestibles.
En effet, outre le zinc, elles sont aussi sources de magnésium antifatigue et antistress, de phosphore énergisant, de potassium indispensable au bon fonctionnement cardiaque, de calcium utile pour les os, de fer antianémie et de sélénium antioxydant.
Le bar du marché est reconnu pour ses oursins à Ajaccio. Si vous demandez à des Corses en rue où manger les meilleurs oursins d'Ajaccio, tous vous enverront là-bas. Le bar du marché est face à la mer, Boulevard du Roi Jérôme.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
La pêche des oursins est emblématique des côtes méditerranéennes. Face à la raréfaction de la ressource, les pêcheurs professionnels du Var et des Alpes-Maritimes ont proposé d'aller au-delà de la réglementation nationale en repoussant l'ouverture de la pêche au 1er décembre.
L'oursin rouge géant, dont le test peut dépasser 18 cm de diamètre, est l'une des plus grosse espèces d'oursins au monde. Il est armé d'épines pouvant atteindre 8 cm. En Colombie-Britannique, on le retrouve dans la plupart des habitats rocheux, de la zone infralittorale jusqu'à environ 90 m de profondeur.
Prédateurs. Les loutres, les homards, certains crabes et même de grosses étoiles de mer mangent les oursins, les hommes aussi !
Les pieuvres
Considérée comme l'invertébré le plus intelligent, la pieuvre possède un immense cerveau, qui comme le notre est composé de deux parties.
Bien sûr, ce n'est autre que l'oursin, un fruit de mer qui débarque dans les étals des poissonniers de novembre à avril.
L'oursin vert est maintenant prêt à être dégusté cru et nature, ou comme une huître, avec un peu de poivre blanc et de jus de citron. Vous pouvez également l'apprêter en sauce, en soupe, en mayonnaise.