On trouve la présure en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur durant quelques mois. Comptez environ 7 € selon les pharmacies.
La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants non sevrés. En fait, plusieurs fromages sont fabriqués à partir de cette substance qui transforme le lait en fromage en le faisant cailler.
Il est possible de remplacer la présure par 1/10e de jus d'un citron par litre de lait ou 2 c. à s. de jus de citron par demi-litre de lait de vache. La fromagère permet de préparer un fromage au lait de vache fermenté uniquement par du jus de citron frais en 7 heures.
En pharmacie ; En grande surface au rayon des levures alimentaires ; Dans les magasins bio ; Sur Internet .
La présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. On l'utilise principalement pour la fabrication des fromages, mais on peut également l'utiliser dans nos yaourts pour les rendre plus fermes à la place du lait en poudre. Il suffit d'ajouter en plus du ferment lactique, 3 à 4 gouttes de présure dans le lait.
Dans la version de substitution du lait fermenté, on ajoute du jus de citron ou du vinaigre au lait, sans passer par la phase de décomposition du lactose. Cela fonctionne également très bien avec le lait de soja dont les protéines coagulent également sous l'effet du citron.
Pour fabriquer la présure d'origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l'estomac) dans une solution d'eau salée . Ce procédé d'auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.
« Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l'estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide.
Pour un litre de lait, 3 gouttes de présure suffisent (référez-vous au dosage inscrit sur l'emballage). Elle peut être remplacée par 3 cuillères de jus de citron ou un peu de vinaigre, mais généralement, l'un comme l'autre donnent des textures moins fermes, plus légères.
Présure pour faisselles et fromages Plaisance Bio - Intermarché
Simple à utiliser - la présure permet une production rapide et sans problème de fromage à la maison. Il suffit de le dissoudre dans 50 ml d'eau et de l'ajouter au lait au bon moment pour que le caillé se forme tout seul.
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
Pour ces animaux, cette enzyme a pour rôle de digérer le lait. Ajoutée au lait fromage, elle permet d'obtenir le caillage, la coagulation. Seulement, elle n'est pas considérée comme étant licite par le Coran. Ainsi, pour fabriquer un fromage halal, il faut utiliser une présure non animale.
Quelques fromages qui utilisent de la présure végétale : raclette Entremont, Apérivrais, Boursin, Saint-Morêt, Tartare, Chavroux, Philadelphia, emmental Président, P'tits Louis, les fromages Riches Monts, la Mozarella Galbani…
Conservation. A conserver dans son emballage d'origine bien bouché, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Il est possible de conserver la présure à température ambiante, cependant, la conservation au réfrigérateur lui garantie une meilleure efficacité.
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés.
Mes yaourts sont gluants, filants :
– Le ferment est trop vieux. – Ferment de mauvaise qualité. – Trop de ferment (il n'en faut pas plus de 3 cuil. à café par litre de lait).
Le camembert est une pâte molle, à croûte fleurie (moisie par un champignon). Il est fabriqué à partir du lait standardisé auquel on a ajouté des ferments lactiques et de la chymosine 520 ; pour réaliser des essais, on utilise des doses différentes.
Une fois introduite dans le lait (c'est l'emprésurage), la présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s'amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ».
La présure animale est extraite du suc gastrique du quatrième estomac du veau (caillette) ou de l'estomac du veau. Et ces enzymes, qui à l'origine permettent aux bêtes de digérer le lait, accélèrent le caillage de ce dernier pour le transformer en fromage.
Quel lait pour faire son fromage ? L'idéal c'est d'utiliser du lait cru qui nécessitera beaucoup moins de ferments pour se réaliser. Il y a quelques marques de laits crus au supermarché mais le mieux reste d'acheter ce lait directement depuis une ferme.
La texture des yaourts varie en fonction du lait liquide utilisé : avec du lait entier, ils seront naturellement plus fermes et onctueux. On peut donc utiliser seulement 3 cuillères à soupe de lait en poudre.
Vous réaliser vos yaourts maison et vous trouvez que leur consistence est trop liquide ? Rajoutez quelques cuillères à soupe de lait en poudre et vous obtiendrez des yaourts plus épais comme ceux de nos grand-mères.
Quel ferment choisir pour faire des yaourts ? Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce. Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés.