Il ne faut donc pas piquer les saucisses, merguez ou chipolatas avant de les cuire. "Il faut qu'elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes, selon la taille de la saucisse", détaille dans Ouest-France l'organisateur du championnat de France de barbecue Jean-François Dupont.
Une saucisse, c'est avant tout un savant mélange de parties maigres, d'épices et de parties plus grasses. En piquant vos saucisses, celles-ci risquent de se dessécher à la cuisson, et donc de perdre toute leur onctuosité et leur saveur.
Olivier Poels l'assure : non, non et non, il ne faut pas planter la pointe de votre couteau dans la chair de la saucisse. Il s'en explique : "Quand on pique la saucisse, la graisse et l'eau contenues à l'intérieur vont tomber par les petits trous sur vos braises, donc vous allez brûler vos saucisses.
Lorsque la poêle est chaude, faites saisir vos saucisses quelques minutes de chaque côté, jusqu'à coloration. Pour les retourner, utilisez une pince afin de ne pas les piquer. Après coloration, baissez légèrement le feu et laissez cuire de 10 à 15 minutes selon le calibre des saucisses. Retournez régulièrement.
Mais lorsqu'on la pique, le gras s'échappe sur les braises et déclenche des départs de flammes qui noircissent et assèchent l'aliment. Si on ne la pique pas, on ne va pas avoir de flamme, et donc, une saucisse bien plus goûteuse et moelleuse. »
À feu moyen, cuire sur le gril pendant environ 5 minutes par côté. Pour les saucisses très grasses ou farcies d'ingrédients qui pourraient couler sur les grilles (ex. : fromage), faire blanchir les saucisses dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Vous éviterez qu'elles ne brûlent avant d'être complètement cuites.
Ne pas piquer les merguez avant de les cuire, car le boyau est là pour éviter leur éclatement et leur dessèchement pendant la cuisson. Le boyau permet également de concentrer tous les arômes de la viande et conserver sa jutosité.
Elle doit être légèrement brune et croustillante en surface, et humide et ferme au cœur. Pour vérifier si elle est bien cuite, vous pouvez y planter un couteau.
Ôtez votre saucisson de l'emballage. Placez-le directement dans une casserole d'eau froide sans le piquer ni le saler. Dès que l'eau devient frémissante, comptez environ 40 min de cuisson pour un saucisson à cuire 450 g et 30 min pour les saucissons à cuire 160 g.
Il faut pocher les saucisses et merguez avant cuisson. Placez-les dans de l'eau à peine frémissante (idéalement 70°C), au moins 10 min, pour cuire la viande : les protéines se déplient et piègent l'eau des chairs. Comme la température est basse, l'eau ne s'évapore pas et rien n'éclate.
Blanchir les saucisses
Une fois votre eau à ébullition, il vous faudra compter une dizaine de minutes pour les avoir bien cuites. Cette technique a pour désavantage de faire perdre vos saucisses en saveur puisque leur jus s'échappera de la membrane et se mélangera à l'eau.
Certains conseillent de piquer la merguez avant cuisson, pour l'empêcher d'éclater et pour qu'elle libère un peu de gras… D'autres rejettent aussi cette option, arguant un risque de dessèchement !
A ébullition, on ajoute les saucisses et on les laisse bouillir pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau frémissante non salée, sans les piquer. Cette cuisson se décline pour toutes les recettes mijotées, comme les lentilles-saucisses, en ajoutant les saucisses fumées 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.
La couleur naturelle de la chair devrait tendre vers le gris-rose pour des saucisses en général, vers le jaune pour la saucisse de Francfort, et vers le rouge orangé pour une bonne merguez. La couleur est également déterminée selon que la saucisse est crue (comme c'est le cas pour la chipolata) ou précuite.
En faisant blanchir les saucisses durant 10 minutes dans de l'eau salée, leur jus s'échappera dans l'eau. Dégraissées et dessalées, il suffira ensuite de les faire griller à la poêle. Le temps de cuisson des saucisses cuites à l'intérieur sera alors de 2 à 3 minutes.
Leurs principaux rôles fonctionnels concernent : le pouvoir sucrant pour masquer l'amertume du foie (saccharose essentiellement) ; le pouvoir fermentaire : formation d'acides organiques dans les produits fermentés comme le saucisson sec.
Méthode : Faites préchauffer votre poêle à feu vif. Mettre vos merguez dans votre poêle, faire dorer à feu vif les 5 minutes (tourner sur toutes les faces) puis laisser cuire à feu doux pour les 10 minutes restant en veillant à bien retourner à mi-cuisson. Ne pas ajouter de matière grasse lors de la cuisson.
Préchauffez votre poêle à feu moyen vif et y déposer les saucisses au porc et bœuf Lafleur. Ajouter 1cm d'eau à la poêle ou jusqu'à la moitié des saucisses et couvrir partiellement. Laissez l'eau s'évaporer complètement en retournant fréquemment les saucisses. Faites griller l'extérieur jusqu'à la cuisson souhaitée.
Cuisson à la casserole
Il faut cuire la saucisse dans l'eau chaude, d'environ 80 °C pendant une dizaine de minutes. Réglez le feu pour que l'eau ne puisse pas atteindre l'ébullition tout au long de la cuisson.
Comment savoir si les saucisses sont périmées? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner les saucisses. Les signes de saucisses périmées sont une odeur aigre, une couleur terne et une texture gluante. Jetez toutes les saucisses dont l'odeur ou l'apparence est anormale.
Au four: Préchauffer le four à 177 °C (350 °F). Déposer les saucisses sur une plaque de cuisson. Mettre au four de 30 à 40 minutes en tournant à mi-cuisson. Au gril: Faire cuire la saucisse congelée de 18 à 22 minutes en tournant à la mi-cuisson.
Il faut les pocher dans de l'eau frémissante pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, elles garderont leur moelleux et perdront un peu de leur goût fumé trop puissant si les saucisses étaient directement poêlées ou grillées. Elles peuvent être aussi ajoutées crues dans une potée pour y apporter un goût de fumé.
Pour dégraisser ou dessaler les saucisses, les bouillir à l'eau durant quelques minutes avant de les cuire à la poêle.
En tant que produit typique du Maghreb, on ajoute à cette base de viande, du piment (doux ou fort) ainsi que diverses épices comme le paprika, le cumin, le poivre ou encore de la harissa, qui confèrent cette couleur atypique rouge sombre à la merguez.