La gousse elle même n'est pas comestible, mais peut être infusée dans du lait chaud ou placée dans un sucrier pour obtenir du sucre parfumé.
De la fleur à la gousse
Le maintien des fruits sur la liane peut naturellement aboutir à développer les arômes, mais la maturation est alors hétérogène sur la longueur de la gousse qui le plus souvent s'ouvre et se fend afin de libérer les graines.
Quand vous souhaitez les utiliser, aplatissez la gousse avec le dos d'un couteau, fendez les gousses en deux dans le sens de la longueur avec la pointe du couteau, il suffit de la longer d'une seule traite en maintenant la lame du couteau contre son pouce, et raclez l'intérieur afin de récupérer les graines.
Gratter une gousse de vanille permet d'en extraire les grains, certes, mais cela sert aussi à infuser cette gousse pour qu'elle libère toutes ses saveurs. Pour faire une crème anglaise par exemple, fendez la gousse de vanille et mettez-la dans du lait chaud, celui-ci sera délicieusement parfumé.
Vous pouvez réutiliser vos gousses une fois ouvertes. Une fois vidée, récupérez votre gousse et faites la sécher à l'air libre. Vous pouvez ensuite la broyer pour en faire de la vanille en poudre avec laquelle vous pourrez ensuite faire du sucre vanillé, des compotes, des confitures…. – Assaisonner vos plats.
Pour être tout à fait clair : la vanille ne se périme pas. Elle perd simplement en humidité au fil des mois, ce qui est le processus normal de son évolution !
Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marron sombres. Plus la gousse est sèche et plus elle a perdu de ses aromes, de son parfum et de ses saveurs. Plus elle est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel.
à l'abri de la lumière et de l'air, sans chaleur ni humidité excessive, entre 15 et 20°C. Elles ne supportent pas les écarts de température trop brusques. Le plus important est de protéger les gousses de l'air qui pourrait les assécher et, de les mettre à l'abri de la lumière.
Avec la pointe d'un couteau d'office, fendez la cosse en deux, dans le sens de la longueur. Avec votre pouce, tenez l'extrémité de la gousse en l'appuyant sur un support plat. Pendant ce temps, avec le plat du couteau, raclez les graines et agrémentez vos préparations.
Le marché mondial de la vanille a connu des fluctuations de prix en 20 ans. En 2018, le prix de la vanille était de 490€ le kilo (600 dollars le kilo). Pour la récolte 2020, le prix au kilo de vanille est d'environ 350€, un prix assez bas par rapport aux années précédentes.
La vanille épuisée n'a pas de pouvoir aromatique, elles est issue du process d'extraction donnant l'extrait de vanille, (opération de broyage des drèches en poudre et débactérisation).
3. Aphrodisiaque. Toujours semblable au chocolat, la vanille serait un aphrodisiaque naturel : ses effluves et son goût augmenteraient la libido. Dans certaines cultures, mélangée à l'alcool, elle serait la principale composante de filtres d'amour.
L'ORCHIDEE COMESTIBLE…
La vanille est une épice qui provient du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées, originaire d'Amérique Tropicale (Mexique). Le vanillier, qui peut atteindre 15 mètres de longueur, est une liane à tiges noueuses vertes, charnues et cylindriques.
La vanille est reconnue pour ses propriétés anti-flatulentes et stimulantes pour le système digestif. Elle permettrait d'ouvrir l'appétit et de stimuler les enzymes favorisant la digestion.
Ce sont des gousses immatures ou gâchées par un mauvais entreposage. Rejetez les vanilles qui ont une odeur acidulée ou vinaigrées: elles n'ont pas été affiné et auront fermenté.
Les gousses de vanille fraîches se conservent au sec, à l'abri de la lumière et de l'air et autant que possible sans températures extrêmes, l'idéal étant entre 15 et 20°C. Au sec, sans humidité : il faut éviter le développement de moisissures causé par un excès d'humidité.
Pour réaliser une infusion parfaite, fendre la gousse en 2, gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau et plonger le tout dans la préparation liquide (lait ou crème entière). Infuser à 70°C pendant 20 minutes, laisser refroidir puis conserver 24h au frais si possible.
L'échaudage consiste à plonger les gousses verte dans un récipient d'eau chauffée à 63°C pendant 3 minutes. Pour cela on les place dans un panier que l'on descend progressivement dans le récipient d'eau.
Vous pouvez congeler ou réfrigérer les gousses en les filmant une par une, avant de les placer au congélateur ou au réfrigérateur, afin de les protéger de l'humidité.
Pour la vanille fraîche givrée, on grimpe à 60-80%. La patience est de mise… Le premier givrage pailleté s'installe un an après la récolte. Ainsi, plus la gousse est âgée, plus la vanilline est visible et massive et son goût plus fin et intense.
D'où vient le nom de vanille “Bourbon” ? Grâce à leur climat tropical, ce sont les îles de l'océan Indien qui deviennent le fief des plantations de vanille. Avec 1200 tonnes produites dans les années 30, l'île de La Réunion, anciennement appelée l'île Bourbon, produisait à elle seule les ¾ de la production mondiale !
Vous pouvez conserver les gousses de vanille dans un bocal en verre ou en métal, voire totalement enveloppées dans du papier paraffiné. Pour les bocaux en verre, nous vous conseillons de les ranger à l'abri de la lumière dans un meuble de cuisine.
Elle est brillante avec des stries, de couleur uniforme et ne présente pas de défauts. Couleur : une gousse de vanille de qualité est de couleur foncée. Taille : plus une gousse de vanille est longue et épaisse, le mieux c'est ! Cela indique, qu'elle est riche en vanilline et en graines.
–Les gousses de vanille petite taille en 12/13 cm sont à utiliser pour les riz au lait, compotes, confitures ou petite quantité de crème (1/4 de litre). Pensez au meilleur rapport qualité prix! il vaut mieux prendre une grande gousse plus forte en gout, plus grasse, plus charnue et l'utiliser en plusieurs fois!