L'onglet fait partie de ce que l'on appelle communément les "morceaux du boucher", avec la
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
L'onglet se consomme poêlé ou grillé, et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Filet Mignon (tenderloin)
Le filet est assurément le plus tendre et le plus moelleux des biftecks, mais puisqu'il est plutôt maigre, son goût est plus délicat. Sa chair est fine et de texture uniforme,et n'est pas traversée de bandes denerfs ou de gras.
L'onglet de bœuf est un morceau peu connu. Souvent associé à la hampe ou la bavette, c'est une pièce de viande de bœuf à fibres longues. La plupart du temps, il est découpé en biftecks ou en steak. Cette viande très goûteuse peut être poêlée ou grillée.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Non, la viande la plus chère au monde n'est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d'une Blonde d'Aquitaine et elle est française et millésimée ! Il faut compter jusqu'à près de 3000 euros la côte de boeuf millésimée 2000 !
Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill !
Le meilleur steak du monde provient d'une vache qui mange du chocolat. L'édition 2021 du World Steak Challenge s'est tenue le 10 novembre à Dublin. Le championnat du monde de steak a été remporté pour la troisième année consécutive par un producteur danois qui nourrit ses animaux avec du chocolat.
Ce bifteck maigre est idéal pour la cuisson à la poêle ou sur la grille. Vendu à un prix moyen, le haut de surlonge a une saveur de bœuf prononcée et est très tendre.
L'onglet de boeuf est une viande à fibre longue très succulente et goûteuse. Vous pouvez consommer votre morceau en steak pour le savourer pleinement. Il s'agit aussi d'un morceau qui est classé avec les rognons et le foie de l'animal, dans la catégorie des abats rouge.
Dans une poêle à frire, saisissez l'onglet dans le beurre clarifié à feu élevé. Arrosez avec le gras de cuisson. Retournez l'onglet après 3 ou 4 minutes de cuisson. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes en l'arrosant avec le gras de cuisson.
L'onglet correspond au diaphragme de l'animal. Quel type de viande est-ce? C'est une viande très gouteuse à fibres longues, qui se consomment en steak. Un morceau qui est classé dans les abats rouges au même titre que le foie ou que les rognons.
Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l'utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
Si vous souhaitez rôtir une viande, votre boucher va vous diriger vers un filet, rumsteck ou faux-filet. Les morceaux adaptés au steaks sont la macreuse, mouvant, rond de tranche, plat de tranche, dessus de tranche. Un rosbif, bien tendre, se fait avec la tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche.
Si on n'utilise qu'un seul morceau alors on peut s'orienter vers la macreuse, le jarret, le gîte, le jumeau, le tendron ou encore le flanchet, très parfumé mais qui nécessite une cuisson lente à petit feu pour gagner en tendreté.
Un steak de bœuf à 4000 euros !
On connaissait ces différentes viandes goûteuses et très réputées : le Kobé japonais, le Black Angus américain ou encore le Hereford anglais. Le Goldhorn-Beefclub, un restaurant berlinois a choisi de proposer une pièce de bœuf de 800 grammes pour la modique somme de 4000 euros.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Préchauffer le gril ou la poêle à température élevée. Cuire les steaks pendant 2 à 3 minutes de chaque côté en les retournant chaque minute jusqu'à ce qu'ils soient à votre goût. Recouvrir délicatement de papier d'aluminium et réserver pendant 5 minutes avant de servir.
Ses fibres sont longues et peu serrées. Ce morceau, tendre et goûteux, est idéal pour les biftecks. La bavette de flanchet est un morceau de forme carrée qui se situe au niveau de l'aine de l'animal.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Idéal pour des plats mijotés, le paleron de bœuf est un morceau de viande de bœuf peu gras et moelleux. La bande gélatineuse qui traverse le paleron en son centre lui confère une texture tendre et fondante à la cuisson. Le paleron de bœuf convient ainsi à de nombreuses recettes de plats mijotés.
La bonne réponse : le porc.
De la viande rouge (bœuf, veau, agneau) : 1 à 2 fois par semaine ; De la viande blanche (porc, volaille, lapin) : 1 à 3 fois par semaine ; De la charcuterie, du gibier ou des abats : 1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g par jour.