La mayonnaise fait partie des aliments que l'on ne peut pas congeler. Bien que le congélateur lui permette d'être conservée plus longtemps, elle pourrait perdre son onctuosité et deviendrait caoutchouteuse. Aussi, s teneur en œufs crus induit un risque en terme de bactéries.
Pensez à conserver votre mayonnaise au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou filmée au contact avec d'éviter qu'une croute peu appétissante se forme. De cette façon, la mayonnaise peut tenir une semaine.
Dans son Guide de bonnes pratiques d'hygiène, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) limite la durée de conservation de la mayonnaise artisanale à 24 heures après sa réalisation si et seulement si elle est conservée à une température inférieure ou égale à 4 °C.
Les sauces industrielles (ketchup, moutarde, mayonnaise)
Ces produits ont des formules acidifiées, ce qui permet de les conserver longtemps. “Ce sont des produits stables, microbiologiquement non périssables, donc pas de danger à la consommation quelques semaines après la date limite”.
Mayonnaise industrielle (bouteille ouverte)
Pour maximiser la durée de conservation de la mayonnaise après ouverture de la bouteille, conservez-la au réfrigérateur, en refermant soigneusement la bouteille.
La mayonnaise fait partie des aliments que l'on ne peut pas congeler. Bien que le congélateur lui permette d'être conservée plus longtemps, elle pourrait perdre son onctuosité et deviendrait caoutchouteuse. Aussi, s teneur en œufs crus induit un risque en terme de bactéries. Mieux vaut donc ne pas essayer !
La moutarde peut se conserver un an après ouverture car son acidité empêche le développement de microbes. Seule condition : la garder au frais.
Du jaune d'oeuf, de la moutarde et de l'huile émulsionnés ensemble, tels sont les ingrédients de base de la mayonnaise maison, enrichie chez certains de vinaigre ou citron. Les industriels y ajoutent aussi du sucre, des épaississants, des colorants ou des arômes divers.
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
Si vous aimez la douceur et l'onctuosité, optez pour l'huile de maïs. Pour une mayonnaise douce et onctueuse, l'huile de maïs est parfaite. Son goût est très délicat et légèrement sucré. Et le maïs confère à votre mayonnaise cette belle couleur jaune si caractéristique de la mayonnaise maison.
La Russie est par exemple le pays où la mayonnaise est la plus consommée, suivi de près par le reste de l'Europe de l'Est. Le succès de cette sauce ne se cantonne toutefois pas aux frontières du continent européen, puisque les Chiliens et Japonais seraient eux aussi fous de mayonnaise!
Savoureuse et onctueuse, la mayonnaise est la sauce incontournable pour assaisonner une salade de légumes, pour accompagner des œufs durs ou encore pour tremper les frites.
Il existe tout de même une petite astuce pratique pour rallonger la durée de vie d'une mayonnaise. Pour ce faire, vous pouvez simplement ajouter une cuillère de vinaigre ou de citron à votre préparation avant de la laisser prendre à température ambiante, puis de la mettre au frais.
La préparation de la recette
1) Dans le bol, mettre l'oeuf ENTIER, la moutarde, le vinaigre, le sel et du poivre. Insérer le fouet, mettre le gobelet, et programmer 3 minutes/70 °C/vitesse 3. 2) Programmer 3 minutes/vitesse 4 et, toujours avec le gobelet enplace,verser l'huile en mince filet par le couvercle.
Comment savoir si la moutarde est périmée ? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner la moutarde. Si la moutarde développe une odeur, un goût ou un aspect anormal, ou si des moisissures apparaissent, elle doit être jetée.
Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les goutelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'oeuf qui jouent ce rôle.
L'émulsifiant
Mais le jaune n'a pas le monopole sur l'émulsion! Il est tout à fait possible de monter une mayonnaise uniquement avec le blanc d'œuf, grâce à ses protéines qui se déroulent et enrobent les gouttelettes d'huile. Plusieurs autres ingrédients contiennent eux aussi des molécules émulsifiantes.
Si vous avez pour habitude de faire votre vinaigrette ou votre mayonnaise maison, l'huile de colza pourra être le substitut parfait. Son goût neutre et son prix sont semblables à l'huile de tournesol. D'ailleurs, l'huile de colza est riche en oméga 3, 6 et 9, et sa composition est très bénéfique pour la santé.
Entrant de justesse sur le podium: les mayonnaises Hellmann's Vrai et Hellmann's Huile d'olive ainsi que la Mayo Vrai de Kraft. Ces options sont un bon choix si on veut nos classiques à table. Un petit avantage pour la Kraft qui est plus faible en sodium que les deux autres (70 mg).
Bénédicta a pris la décision de relocaliser en France deux ingrédients clefs de ses recettes de mayonnaise : l'huile de colza et les œufs de poules élevées en plein air.
Mayonnaise, les bons réflexes pour la choisir
Vérifiez que sur l'étiquette il y ait moins de 2 additifs ou idéalement pas du tout (ce qui arrive tout de même de temps en temps). N'oubliez jamais qu'il s'agit d'un produit hyper calorique, comme d'ail-leurs les savoureuses mayonnaises faites maison.
Comme le café ou le miel, la moutarde donne matière a débat. Certains conseille de conserver son pot au frais, dans la porte du réfrigérateur, pour préserver son piquant.
La moutarde : les puristes préfèrent une moutarde à température ambiante : elle perdrait de sa saveur au réfrigérateur. Mais certains amateurs estiment que le froid préserve son piquant. Le ketchup : si mettre le ketchup au frais permet de le garder un peu plus longtemps, ce n'est pas non plus une obligation.
Le beurre et la moutarde se congèlent très bien. Ce qui n'est par contre pas le cas de la tomate (dans ce cas bien précis, voir plus loin), de la salade et de la mayonnaise. Si vous vous retrouvez avec un reste de vin, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons.