L'huile d'olive est idéale pour la cuisson à la poêle, qu'il s'agisse de saisir des légumes, des viandes ou du poisson. Elle supporte bien des températures moyennes, autour de 160-180°C, sans altérer ses propriétés.
L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.
Cette température est différente pour chaque matière grasse. Celle du beurre, par exemple, se situe entre 120 et 150°C. L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
Ainsi, nous vous conseillons d'opter pour une huile de colza raffinée biologique afin d'être sûr que celle-ci ne nuise pas à votre santé. Vous aurez donc une huile propre à la cuisson, neutre en goût, sans risque pour la santé et respectueuse de l'environnement.
Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?
De nombreuses études évaluées par des pairs ont démontré que l'huile d'olive est la meilleure huile pour la friture. Elle surpasse les huiles végétales, d'arachide, de maïs, de soja, de tournesol et de colza.
Chauffer l'huile d'olive ne nuit pas à ses bienfaits pour la santé, mais cela lui fera perdre une partie de sa saveur .
L'huile d'olive extra vierge de haute qualité convient même très bien au chauffage. Il regorge d'acides gras monoinsaturés, bons pour le cœur.
Beaucoup d'entre nous ont appris ce conseil culinaire de base : ne faites pas sauter, frire ou saisir les aliments avec de l'huile d'olive extra vierge, car son point de fumée est bas (la température à laquelle elle cesse de frémir et commence à fumer).
Des hydrocarbures classés comme potentiellement cancérigènes
Mais ce n'est pas tout : cette huile contient également des hydrocarbures MOSH et MOAH, classés comme potentiellement cancérigènes. À ces constats s'ajoutent des signes d'oxydation avancée et une qualité gustative critiquable.
Il est faux de croire qu'on ne peut pas cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge. En réalité, une huile d'olive extra vierge de qualité est idéale pour la cuisson . Elle regorge de graisses mono-insaturées bénéfiques pour le cœur, ainsi que d'antioxydants et possède des propriétés anti-inflammatoires.
La meilleure : l'huile d'olive
En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques.
Il n'y a donc aucune contre-indication à chauffer l'huile d'olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d'olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.
Le type d'ustensiles que vous utilisez détermine le moment où vous devez ajouter l'huile d'olive. Si vous utilisez une poêle antiadhésive avec revêtement en téflon, ajoutez l'huile lorsqu'elle est froide. Le revêtement risque d'être endommagé s'il est chauffé à sec. En revanche, si vous utilisez des ustensiles non culottés, comme de l'acier inoxydable ou de la fonte, ajoutez l'huile lorsqu'elle est chaude .
Elle a un point de fumée de 215 degrés Celsius et un niveau élevé d'antioxydants. C'est donc un bon choix pour la cuisine. L'huile d'olive vierge a également un point de fumée élevé de 210 degrés Celsius.
Les huiles contenant beaucoup d'acides gras polyinsaturés (Oméga 3 (comme l'huile de lin, de colza, de noix) ou Oméga 6 (comme l'huile de tournesol et de maïs)) sont les moins résistantes car les acides gras polyinsaturés sont très sensibles à la chaleur.
J'assèche les 2 côtés de la viande avec du papier absorbant et j'assaisonne de poivre sans saler. Il passe ensuite sur une poêle non adhésive préalablement chauffée avec de l'huile d'olive. 2 à 4 minutes par face sont nécessaires pour obtenir un steak de couleur brune.
Une cuillère à soupe d'huile d'olive, le matin, permet de stimuler la sécrétion de sels biliaires. Pour rappel, ceux-ci sont des supers laxatifs naturels. La prise à jeun améliore la santé de la peau, des cheveux, des os et des ongles. Cette huile est un véritable secret de beauté depuis des millénaires.
Une huile d'olive vierge extra peut être chauffée jusqu'à 190-210 °C sans se détériorer. C'est bien plus que le beurre !
Le point de fumée de l'huile d'olive vierge extra se situe autour de 190 à 210°C, ce qui est largement suffisant pour la majorité des cuissons du quotidien : Poêlées douces : 120–160°C. Cuisson au four : 150–180°C. Sautés rapides : 160–190°C.
La chaleur, ennemie jurée des acides gras
En effet, les acides gras qui composent l'huile sont sensibles à l'oxydation. Lorsque l'huile est chauffée au-delà de son point de fumée, les liaisons chimiques qui unissent les molécules d'acides gras se brisent. Cette dégradation entraîne la formation de composés toxiques...
À l'aune de ce critère, l'huile d'arachide et l'huile d'olive sortent grandes gagnantes. La première est très riche en omégas 9, réputés pour leur action bénéfique sur la prévention des maladies cardio-vasculaires. Son goût neutre en fait la candidate parfaite pour la cuisson des frites.
Chauffer l'huile dans la casserole à env. 160 °C. Vérifier la température. Plonger le manche d'une spatule en bois dans l'huile.