Les dents des raies, quant à elles, sont plates et en pavement. La couronne est basse et émoussée, ce qui est parfait pour écraser les dures coquilles de leurs proies invertébrées. Tous les élasmobranches ont un point commun : ils fabriquent et perdent des milliers de dents au cours de leur vie.
Il est formellement déconseillé d'essayer de les toucher ou de les caresser lors des baignades. Normalement non agressive pour l'homme, la raie peut charger si elle se sent en danger et planter son arme défensive dans sa victime, libérant un venin neurotoxique.
Poissons cartilagineux et poissons osseux
D'un point de vue évolutif, une raie n'est rien d'autre qu'un requin aplati, suite à des millions d'années d'évolution.
La raie est un poisson de grande taille qui vit sur les fonds peu profonds et sablonneux. Seules les nageoires pectorales ou ailes sont comestibles. C'est un poisson à chair maigre et idéal pour les enfants car elle n'a pas d'arêtes, juste un cartilage très facile à retirer.
Les raies ont un dos vert pâle à brun terne-gris, avec ou sans taches blanches ou foncées. Le ventre est en général blanc. La peau des espèces non-lisses n'est pas recouverte d'écailles, mais d'épines elles-mêmes recouvertes d'une couche d'émail dure. Leurs yeux se trouvent sur le dos, avec les évents juste derrière.
Avec son goût fin et sa texture moelleuse, la raie et principalement les ailes de raie peuvent se cuisiner de bien des façons. Que ce soit en papillote, pochée au court bouillon, arrosée d'un beurre noisette ou tout simplement dans une sauce citronnée ou à la tomate, la raie peut ravir toutes les papilles.
Et bien il se trouve que l'ensemble des espèces qu'on avait l'habitude de désigner sous le taxon "poisson" ne descend pas d'un ancêtre commun et ne peuvent par conséquent être regroupées sous un clade unique. Désormais, on parle de Pétromyzontides, de Chondrichtyens, d'Actinoptérygiens, de Sarcoptérygiens.
Comment enlever le gluant de la raie ? Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson. Brossez-le ensuite avec de l'eau vinaigrée pour éliminer le gluant qui le caractérise.
La raie possède une glande sécrétant de l'ammoniac, plus cette odeur est forte, moins la raie est fraîche.
La raie pastenague en possède un seul. Son venin est très dangereux, voire mortel, y compris pour l'Homme. Le contact, en général, survient quand un nageur ou un plongeur marche accidentellement sur une raie posée sur le fond.
Plusieurs vidéos montrent que ces animaux sont capables de produire des « bruits de clics ». Jusqu'à récemment, on pensait que les raies étaient du genre silencieux, vaquant à leurs occupations sous-marines sans faire de bruit.
Les yeux et les stigmates sont situés sur le dessus de la tête. Les raies ont une bouche ventrale et peuvent considérablement avancer leur mâchoire supérieure (cartilage palatoquadrate) loin de la boîte crânienne pour capturer leurs proies.
Les raies n'attaquent généralement pas de manière agressive ni même ne se défendent activement. Lorsqu'elles sont menacées, leur première réaction est de fuir. Cependant, lorsqu'elles sont attaquées par des prédateurs ou se font marcher dessus, elles fouettent avec leur queue pointue.
Elles complètent leur alimentation avec des petits poissons et des crustacés. La grande raie-manta peut atteindre 8 mètres de long et peser jusqu'à 1,8 tonne, ce qui fait d'elle la plus grande raie du monde.
Les raies manta ou manta géantes sont une espèce de poissons, comptant parmi les plus grandes au monde dans cette espèce. Contrairement aux autres de la même espèce, il leur manque un dard venimeux à la base de leur queue. Elles peuvent mesurer jusqu'à 7 mètres et peser plus de 2 000 kg.
Après une piqûre par un poisson venimeux, il faut laver la plaie à grande eau. Les venins étant thermolabiles à 50°C, on recommande ensuite un bain prolongé en eau chaude ou l'application de compresses chaudes.
La raie est présente sur les étals du mois de février au mois d'août.
La chair, lorsque la peau est retirée, doit être légèrement rosée, ferme et élastique. Il faut faire cuire la raie suffisamment longtemps pour qu'elle ne soit pas visqueuse et la servir rapidement, sinon elle devient gélatineuse. La raie est souvent pochée, pendant environ 15 minutes, puis napée de beurre noisette.
Comment savoir si la raie est périmée ? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner la raie. Les signes d'une raie périmée sont une odeur aigre, une couleur terne et une texture gluante. Jetez toute raie dont l'odeur ou l'apparence est anormale.
Enveloppée dans du film alimentaire, on peut la conserver 24 heures maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur. En revanche, elle ne supporte pas la congélation.
Il se met alors à développer de nombreuses bactéries. Ce ne sont pas elles qui sentent, mais les molécules (putrescine, cadavérine...) qui se dégagent des protéines de la chair en décomposition. Malodorantes, ce sont elles les responsables de cette fameuse odeur d'ammoniaque.
C'est simple comme tout. Il suffit de pocher la raie dans un court-bouillon une dizaine de minutes, de l'égoutter et de prélever sa chair qui se détache très facilement des cartilages. Si vous avez acheté de petites ailes, faites-les cuire au four ou à la poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre.
La circulation du sang : la pompe à sens unique
Le poisson en revanche a une circulation à sens unique. C'est à dire que son cœur pompe, grâce à deux alvéoles, le sang sortant des organes donc pauvre en Oxygène pour l'amener jusqu'aux branchies.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
Chez les poissons, on ne parle pas de sommeil mais plutôt de période d'inactivité où leur réactivité est diminuée. Pour se reposer, les poissons s'immobilisent sur le fond, ou nagent plus lentement suivant les espèces.