La gélatine se conserve pendant plusieurs mois, à condition d'être stockée dans des conditions optimales : dans son emballage, à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est de conserver l'emballage d'origine.
Pour cela, on recommande de la conserver dans son emballage d'origine au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. À défaut, elle peut être placée dans un récipient hermétique et opaque de préférence. Attention, la gélatine craint la poussière.
L'étape la plus importante lorsque vous utilisez de la gélatine, c'est sa réhydratation dans de l'eau très froide. Sans cette action, la gélatine ne prendra pas. Selon votre recette, vous pouvez faire fondre la gélatine dans un mélange chaud, ou, au besoin, dans une petite quantité d'eau chaude.
La pectine est idéale pour remplacer la gélatine de vos confitures, gelées, inserts ou encore pâtes de fruits, car son pouvoir gélifiant agit dans un environnement acide.
Comment utiliser l'agar-agar pour remplacer la gélatine
On compte environ 2 g d'agar agar pour 500 ml de liquide (du lait ou de la crème par exemple). Attention il faut chauffer l'agar agar pour l'utiliser comme gélifiant.
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l'objectif n'est pas de gélifier, mais d'épaissir. La maïzena ou la fécule de manioc sont d'ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis. Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations.
Règle générale, il faut 1 sachet de gélatine en poudre (7 g, soit de 12 à 13 ml ou 2 ½ c. à thé) pour remplacer 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune).
Mesurer l'apareil égouté et rajouter 500g de sucre pour chaque 600ml de masse. Mettre à nouveau en une casserole au feu la masse, rajouter le sucre, et cuire jusqu'à le sucre soit completement dissous. Ensuite, mettre le feu fort et cuire jusqu'à qu'on voit une gelatine épaise qui se forme.
La gélification obtenue est exactement la même que l'on utilise des feuilles ou de la poudre. L'utilité de ses deux présentations est d'ordre pratique : La gélatine en feuille est plus facile à manipuler, celle en poudre doit être pesée. On trouve plus facilement des feuilles dans les supermarchés.
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar? L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine. Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
ALIMENTATION - Bonbons, yaourts allégés, gâteaux à la crème... la gélatine se cache dans de nombreux ingrédients. Dans 80% des cas, elle est issue du porc. Des millions de tonnes de couenne, peau et carcasses d'animaux sont transformées chaque année dans les usines agroalimentaires.
Sache qu'un des avantages de l'agar-agar est que, bien conservé, il se garde quasi indéfiniment. D'ailleurs, à priori, tu peux même continuer de consommer de l'agar-agar dont la date est dépassée. Toutefois, si sa conservation n'est pas optimale, il va perdre en efficacité, il faudra donc en mettre plus.
Il faut penser qu'il faut environ entre 16g et 20g de gélatine en feuilles par litre de liquide (c'est à dire 8 à 10 feuilles de 2 g). Donc 8 g pour 50 cl par exemple.
Commencez par hydrater les feuilles 10 minutes dans de l'eau froide afin de les ramollir. Essorez les feuilles avant usage pour ne pas ajouter d'eau à votre préparation. Incorporez la gélatine dans votre préparation liquide, chauffée à au moins 33°C, afin que la gélatine fonde entièrement.
Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d'eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
1 feuille = ½ cc de poudre. 2 feuilles = 1 cc de poudre. 3 feuilles = 1½ cc de poudre. 4 feuilles = 2 cc de poudre etc.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
La glycine, un acide aminé présent en grande quantité dans la gélatine, agit de façon efficace sur la détoxification du corps, en stimulant le fonctionnement du foie. Et en activant la production de l'hormone de croissance qui accélère la combustion des graisses, elle aide à la perte de poids.
Recette simple pour faire son eau gélifiée
Ajouter un sachet d'agar-agar (2gr) ou 5 feuilles de gélatine détrempées dans de l'eau froide (5 à 10 minutes) ou un épaississant des industriels cités ci-dessous. Bien délayer (parfois au fouet). Laisser épaissir quelques minutes.
Pour hydrater la gélatine en feuille, il suffit de la faire tremper une dizaine de minutes dans un grand volume d'eau froide, puis de l'essorer.
Par conséquent, le collagène végétal ou végan n'existe pas dans la nature. On appelle, à tort, collagène végétal l'extrait de certaines algues ayant des propriétés gélifiantes, comme l'agar agar. Ce produit est composé de polysaccharides et ne contient pas de protéines.
La gélatine d'origine animale sera remplacée par de l'agar-agar, une algue au fort pouvoir gélifiant, ou tout simplement par de la pectine de fruits.
On obtient l'agar-agar en hachant l'algue séchée et en l'ébouillantant dans l'eau et de l'acide acétique ou acide sulfurique dilué. Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C.