Dans les vins nous distinguons 2 acidités principales : l'acide tartrique et l'acide malique. Ces 2 acides se distinguent par leur pouvoir acidifiant et par leur comportement durant la fermentation et le vieillissement. L'acide tartrique, qui est uniquement produit par la vigne, est le plus noble et utile des deux.
La plupart des vins rouges ont une acidité totale d'environ 3,5 g/L H2SO4, alors que pour les vins blancs, elle est généralement un peu plus élevée. Bien que l'acidité totale et le pH soient liés, ils mesurent d'une manière différente l'acidité du vin.
Les cépages qui produisent des vins à l'acidité modérée ou faible sont en principe les cépages de la famille des bourgognes: pinot blanc, pinot gris, auxerrois et chardonnay pour les vins blancs, pinot tardif et pinot noir précoce pour les vins rouges.
Plus le vin est acide, plus il vous fera saliver. Le Riesling, le Sauvignon et le Chenin sont des cépages très acides, mais si le niveau de gras en bouche est suffisant, vous ne le percevrez pas aussi intensément. Les cépages blancs les moins acides sont le Chardonnay et le Gewurztraminer.
Le pH du vin se situe dans les alentours de 2,9 à 4,2. La stabilité chimique et biologique du vin dépendent largement de son pH. Des pH moins élevés sont connus pour leur effet favorable sur la stabilité du vin. Aussi, les vinificateurs préfèrent-ils généralement un pH dans les alentours de 3,0 à 3,5.
D'où vient l'acidité d'un vin ? Tous les acides proviennent de la pulpe des baies de raisin. Le moût obtenu après pressurage est principalement composé d'eau, de sucres, de différents types d'acides organiques, de composés phénoliques, de composés azotés, d'arômes et de minéraux.
Le blanc, quant à lui, comprend un peu plus d'acide citrique, qui agit en antioxydant comme le tanin sur les rouges. Ces dissemblances expliquent un goût différent. «Le vin blanc sera plus acide, et ce que l'on recherche c'est un goût fruité, de la fraîcheur», commente Amicie de Fréminville.
L'acide tartrique, l'acide malique et l'acide lactique sont les principaux acides employés pour corriger l'acidité des vins blancs et rosés. Utilisé précocement, l'acide tartrique précipite le potassium et permet de diminuer le pH.
Le vin rouge
Ce n'est pas un secret qu'un verre de vin rouge en fin de journée peut participer à une bonne santé cardiovasculaire. C'est parce que cette boisson est remplie d'antioxydants qui aident à prévenir les maladies cardiaques telles que les maladies coronariennes.
En pratique, cela veut dire qu'au moment où vous goûtez le vin, aucun des axes (acide/gras/tanin) n'écrase franchement l'autre. En d'autres termes : Le vin n'est pas vert (trop acide), ou au contraire lourd et écoeurant (excès de gras), ou asséchant, astringent (tanins trop marqués).
Trois acides primaires sont présents dans les raisins de cuve : les acides tartrique, malique et citrique. Au cours de la vinification et dans les vins finis, les acides acétique, butyrique, lactique et succinique peuvent jouer des rôles importants.
D'autres éléments sont crées au cours de la fermentation alcoolique : Il s'agit de différents acides organiques, comme l'acide tartrique, on a également de l'acide citrique, de l'acide malique, acide lactique … Tous ces acides organiques participent à la sensation d'acidité du vin.
Pour apporter de la douceur à votre bœuf bourguignon et casser l'acidité du vin rouge , il suffit d'ajouter à votre sauce un ingrédient miracle : le chocolat !!
Avec un pH généralement situé entre 4,2 et 4,4, la bière entre dans le domaine de la bactériologie acide , mais durant le processus de sa fabrication elle passe par différents stades pendant lesquels elle sera caractérisée successivement par un pH voisin de 6 à l'empâtage a un pH de 5,2 dans le moût prêt a être ...
On y retrouve le Gamay, mais aussi le Cabernet Franc, connu pour ses belles saveurs de fruits rouges et ses notes épicées après quelques années de garde. Sancerre, Bourgueil, ou vin d'Anjou sont des options très appétissantes pour ceux qui recherchent souplesse et finesse dans leurs vins.
une certaine acidité: 3,5 à 4 g/l; un pH autour de 3,5; un TAV de 11,5 à 12,5 % vol; une sucrosité résiduelle de 2 à 4 g/l de G/F ou suggérée par un apport de bois frais en fermentation (1 à 3 g/l);
Le Cabernet Sauvignon et le Malbec sont aussi naturellement tanniques. A l'inverse Gamay, Pinot noir et Cinsault ont peu de tanins.
Numéro 1 des cépages de vin rouge: le Pinot Noir
Nous avons choisi de mettre le Pinot noir au sommet de ce classement des cépages de vin rouge parce qu'il constitue le cépage rouge de la majorité des vins les plus chers du monde (en Bourgogne).
Le vin blanc possède un goût plus frais et fruité. Pour cause, il est riche en acide citrique si on le compare au vin rouge. S'agissant de ce dernier, il est beaucoup plus puissant et est doté d'un goût plus prononcé. C'est la présence de tanins qui lui donne cet effet.
Évitez le « gros rouge qui tache »
Car c'est en effet le tanin, c'est-à-dire la substance que l'on retrouve dans la peau du raisin, qui colore les dents. Vous ne prendrez donc pas beaucoup de risques en choisissant un vin léger et fruité tel qu'un gamay de Loire ou du Beaujolais ou un pinot noir de Bourgogne.