Cru comme cuit, il renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Ces sucres pourraient également jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et de l'ostéoporose. Il se cuisine comme une pomme de terre et à une saveur proche de l'artichaut.
Il suffit de faire bouillir une casserole d'eau puis d'y plonger les topinambours entiers environ 15 minutes. Pour s'assurer de leur cuisson, plantez une lame de couteau dans l'un d'entre eux et, si elle y pénètre facilement, vous pouvez les égoutter et les entreposer quelques minutes dans un peu d'eau froide.
Le topinambour améliore donc notre santé intestinale, siège de notre immunité et de nos défenses naturelles. Pour finir, c'est un féculent peu calorique : environ 100 kcal aux 100 g.
Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l'eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler à l'économe avant cuisson tout simplement. Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu'il ne s'oxyde.
Le topinambour se déguste en primeur pendant les mois d'octobre à décembre ; c'est la pleine saison de la dégustation du topinambour en janvier, février et jusqu'à mars.
Et comment ça se mange ? Bernard Bureau (Hortiflor Bureau) aime beaucoup ce légume qu'il cuisine cru et cuit : “C'est délicieux coupé en lamelles ou en bâtonnets, accompagné d'une bonne vinaigrette. De plus, consommé cru, le topinambour est mieux supporté par l'organisme.
Une fois cueillis, ils peuvent être cuisinés pour être ensuite congelés, par exemple en purée, seuls ou avec des pommes de terre. Pour les congeler crus, il faut les laver et les sécher après épluchage.
Le plus répandu est le topinambour commun rouge, à la peau violacée et au tubercule arrondi. Le topinambour commun blanc présente une chair blanche et des tubercules difformes mais son goût est plus affirmé. Le topinambour fuseau rouge, à chair jaune est le plus lisse et donc le plus facile à éplucher.
Avec son petit goût de châtaigne, le topinambour donne envie mais, souvent, il rebute et semble un peu compliqué à cuisiner.
L'utilisation de l'économe peut se révéler acrobatique en raison des irrégularités qui peuvent – selon les variétés – orner le tubercule. Plonger les topinambours dans l'eau citronner au fur et à mesure de leur épluchage pour leur éviter l'oxydation (pour empêcher que la chair brunisse en surface).
Le topinambour est peu calorique et source de fibres. Il contient en particulier, de l'inuline, une fibre fermentescible qui exerce plusieurs actions bénéfiques dans le côlon, dont celles de régulation du transit.
Car aussi bons soient-ils, les topinambours sont d'une part riches en fibres, d'autre part riches en inuline. Deux composants particulièrement difficiles à assimiler par notre organisme. Ainsi, ils le font travailler, et provoquent de longs (et bruyants) ballonnements.
A ce sujet, des études ont démontré le rôle de l'inuline dans la prévention du cancer du côlon. Pauvre en sodium et en potassium, le topinambour est un aliment diurétique et laxatif. Cependant, il peut provoquer des flatulences chez les personnes sensibles.
Il peut aussi se conserver dans un endroit sombre et humide comme une cave. Une fois les topinambours cuits, il faut les consommer rapidement car ils supportent mal d'être réchauffés et leur chair devient indigeste. Une solution peut être de les réduire en purée puis de les congeler, afin de les garder plusieurs mois.
Trouver le bon produit
La peau doit être bien tendue et exempte de meurtissures. Une fois récolté (sorti de terre), le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur.
Commencez par l'éplucher soigneusement puis lavez-le afin de retirer tout résidu éventuel de terre. Laissez-le sécher à l'air libre quelques minutes, puis coupez-le en dés. Déposez ces morceaux sur une plaque compatible avec les basses températures, puis placez-la au congélateur, bien à plat, pendant une à deux heures.
En effet, pendant la Première Guerre mondiale et les années qui suivirent, les populations civiles allemandes et autrichiennes avaient dû faire face à une quasi-famine et n'avaient survécu qu'en cuisinant raves et topinambours à toutes les sauces et en les servant à chaque plat et à tous les repas pendant les périodes ...
Également appelé artichaut ou truffe du Canada dont il est originaire, artichaut de Jérusalem ou encore soleil vivace, le topinambour garde des stigmates de la seconde guerre mondiale puisqu'à la différence des pommes de terre, les allemands ne l'avaient pas réquisitionné : de ce fait, les populations en mangeaient ...
Une fois plantés, les topinambours ne nécessitent aucun soin particulier, si ce n'est de tailler les tiges lorsqu'elles arrivent à une hauteur de 30 centimètres.
Une plante proche du tournesol
Plante vivace pouvant atteindre jusqu'à 2,5 mètres de hauteur en pleine floraison, le topinambour se caractérise donc par sa ressemblance avec la fleur du tournesol, et fleurit de septembre à octobre.
Conservation optimale
Les navets et les rutabagas, débarrassés de leurs feuilles, se conservent au frigo pendant plusieurs semaines, dans un sac de papier ou un sac de plastique. Les feuilles, qui peuvent aussi être cuisinées, se conservent quant à elles quelques jours seulement, au frais.