La cassonade est un sucre roux, tandis que le sucre roux, lui, n'est pas forcément de la cassonade. La cassonade est un sucre de couleur brune extrait de la canne à sucre, et bien qu'il soit de la même couleur, le sucre roux, peut provenir aussi bien de la canne à sucre que de la betterave (vergeoise).
Bonjour, vous pouvez remplacer sans problème votre sucre blanc habituel par la cassonade en proportions égales, et ce pour toute utilisation.
Le miel et le sirop d'érable
Acacia, mille fleurs, sapin ou châtaigner, le miel est votre allié, quelle que soit sa variété. En plus d'être riche en nutriments (et donc bon pour la santé !), il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, et une saveur bien plus intense.
De gauche à droite et de haut en bas : sucre blanc, sucre roux de canne, sucre de canne complet ou rapadura, vergeoise. Le sucre roux de canne ou cassonade est un sucre roux extrait de la canne à sucre. En France, c'est le terme cassonade qui est le plus souvent utilisé.
Le sucre inverti
Ce sucre est utilisé par les professionnels pâtissiers ou par les fabricants de produits sucrés.Il est notamment utilisé dans les pains d'épice, fruits aux sirops et pâtisseries industrielles.
Le sucre de canne, aussi appelé cassonade, est lui naturellement roux, en raison des pigments colorés contenus dans la canne à sucre. On peut cependant obtenir du sucre blanc à partir du sucre roux de canne par une étape de raffinage : le sucre roux est fondu pour enlever ses colorants puis recristallisé.
Le sucre blanc consommé en trop grande quantité a des effets néfastes sur l'organisme. Il favorise l'apparition de graves maladies hépatiques, augmente le diabète et les chances de contracter certains types de cancer.
La cassonade est un sucre roux issu, comme le sucre blanc, de la canne à sucre. Le sucre de cassonade est très peu raffiné. C'est pourquoi il présente cette couleur ambrée. Le sucre roux possède également une saveur particulièrement agréable et pratique pour parfumer naturellement les desserts.
Sucre de canne blond ou roux : sucre de canne plus ou moins raffiné et cristallisé. Il garde encore un peu de la mélasse naturelle issue de la canne à sucre. Sucre cassonade : sucre de canne raffiné puis coloré avec de la mélasse. Ses grains sont plus gros que ceux du sucre de canne blond.
Utilisation en cuisine
Pour des saveurs sucrées-salées, le sucre roux peut être associé à la sauce soja en assaisonnement de blancs de poulet. Ainsi, le sucre roux diffère du sucre blanc par son origine, son aspect et son goût. En matière d'apport calorique et de minéraux, la différence est négligeable.
Pour sa part, le sucre de canne est, tout aussi naturellement, coloré. Sa couleur résulte de la présence de matières organiques et, surtout, de précurseurs de pigments dans la tige de canne. C'est donc de la canne que nous vient le sucre dit « roux », encore appelé « cassonade ».
Vous pourrez vous en procurer en grandes surfaces. Les épiceries fines proposent également du sucre roux aromatisé à la vanille, à la fève tonka, à la cannelle, ou même au gingembre ou au poivre. Une bonne façon d'apporter un peu d'originalité aux plats salés.
La cassonade ou le sucre par du sirop d'érable
Voilà deux bonnes raisons pour remplacer la cassonade ou même le sucre blanc par notre fameux sirop. Il suffit d'utiliser la même quantité de sirop d'érable que celle de sucre indiquée dans la recette.
Cassonade, un sucre de meilleure qualité
Mais il y a sucre et sucre. La cassonade étant moins raffinée que le sucre blanc, elle est plus intéressante d'un point de vue nutritionnel. D'une part, elle est mieux assimilée par l'organisme et permet de réduire les risques de diabète et de cancer du côlon.
Sucre demerara
Les sucres « de type » demerara sont fabriqués par l'ajout de sirop de raffineur et de caramel à du sucre raffiné à gros cristaux. Le sucre demerara remplace la cassonade foncée, mais ses gros cristaux prennent plus de temps à se dissoudre.
La cassonade est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne. Ce sucre est appelé sucre de canne, sucre roux ou sucre roux de canne. Le mot cassonade vient de l'ancien vocable "casson" utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux.
Le sucre roux
Le sucre brun est simplement du sucre blanc mélangé à de la mélasse. Par conséquent, le sucre brun peut conserver sa forme comme du sable mouillé, alors que le sucre blanc ne le peut pas. Le sucre brut est aussi généralement de couleur brune et se forme lorsque le jus de la canne à sucre s'évapore.
La cassonade, quant à elle, sera parfaite pour caraméliser vos crèmes brûlées, mais aussi réaliser des gratins sucrés et des crumbles. Dans des préparations salées, le sucre roux se marie à merveille avec la sauce soja.
En dépit d'une image encore souvent positive, le fructose apparaît de plus en plus comme un sucre aux effets insidieux. Une nouvelle étude chez la souris montre que le mélange fructose-glucose retrouvé dans les sirops de maïs riches en fructose est plus toxique que le sucre ordinaire.
L'érythritol est le sucre le moins calorique : il n'en contient aucune. Le xylitol est un substitut de sucre moins calorique, avec 40 % moins de calories que le sucre. Le sirop de yacon contient jusqu'à 50 % moins de calories que le sucre. Le sirop d'agave contient des minéraux précieux et est facilement soluble.
La stevia est un édulcorant naturel issu d'une plante. Ses avantages sont les mêmes que pour le xylitol : elle possède un pouvoir sucrant 100 à 300 fois plus élevé que le sucre blanc, permettant ainsi de ne pas apporter de calories. Elle ne provoque par ailleurs pas de caries.
Elle contient plus de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments, notamment des vitamines B2, du magnésium, du calcium, du phosphore, du fluor, du zinc et du fer. Elle est aussi mieux assimilée par l'organisme et permet de réduire les risques de diabète. Enfin, la cassonade est moins calorique que le sucre blanc.
Quant au sucre roux, il est moins complet mais il contient tout de même des vitamines, du calcium, du magnésium, du phosphore, du fluor, du fer, du cuivre et du zinc. Si vous pouvez ne consommer plus que ce sucre à la place du sucre blanc ou de la cassonade, vous ne serez pas déçu.
La cassonade, qui est un sucre issu de la canne à sucre. Il s'agit d'un sucre très raffiné puisqu'il s'agit en fait d'un sucre blanc coloré à la façon d'un caramel. La mélasse noire ou mélasse de canne, qui est une matière très épaisse obtenue après avoir cristallisé le sucre.