Comparaison entre la viande de porc et de sanglier. Le porc a été saigné, le sanglier, non. La couleur de la viande sanglier est donc plus intense.
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
L'utilisation d'une hache ou d'une scie n'est pas nécessaire: la cage thoracique d'un grand gibier peut être ouverte à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en tranchant la partie cartilagineuse entre les côtes et le sternum. Il est conseillé de conserver l'animal entier avec la peau pour le transporter.
Utilisation. La recette la plus classique de sanglier est la daube (ou le ragoût au vin rouge mijoté durant de longues heures). Grâce à cette marinade, vous allez pouvoir déguster le cuissot de sanglier qui est généralement le morceau le plus dur.
“La viande de sanglier, proche de celle du porc est délicieuse, gouteuse sans être forte. Elle est facile à trouver en saison, peu onéreuse avec des qualités nutritionnelles exceptionnelles.”
La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations.
On castre les porcelets mâles dans les élevages rationnels pour une raison : « éviter les odeurs urinaires et sexuelles des carcasses » et donc de la viande.
Du 15 août à l'ouverture générale (septembre) et de la clôture générale (fin février) au 31 mars, la chasse du sanglier ne peut être pratiquée qu'en battue, ou à l'affût, ou à l'approche, dans les conditions fixées par l'arrêté du préfet. Il est impératif de se référer à l'arrêté préfectoral d'ouverture de la chasse.
L'ouverture de la chasse d'animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre. Une activité prisée par bon nombres d'adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
Par ailleurs, le gibier est riche en fer, en zinc et en sélénium, des substances bénéfiques pour notre organisme.» Seul bémol, la consommation de gibier peut augmenter la concentration d'acide urique chez les personnes souffrant de goutte.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l'homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays. C'est une maladie à déclaration obligatoiredans le cadre de la déclaration des TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard. Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d'une viande non persillée.
- Les sangliers, animaux prudents lorsqu'ils ne sont pas chassés, ne franchissent pas cette clôture : ils sont bien trop méfiants. - Dans des conditions normales, ils ne la sautent pas car elle s'apparente à un « mur électrique » dont ils ne comprennent pas le fonctionnement !
Des répulsifs “maison” pour faire fuir les sangliers
La recette est simple : il suffit de verser 1 litre d'eau bouillante sur 2 gousses d'ail écrasées ; de laisser refroidir puis d'ajouter 10 gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée et 10 gouttes d'huile essentielle de citronnelle.
Des sacs de 50 litres livrés par des coiffeurs
Antoine se fait donc livrer des sacs de 50 litres remplis de cheveux auprès de clients coiffeurs, «l'équivalent de quinze jours d'activité d'un salon». Il les épand, à la main, tout autour du golf de 13 ha. «C'est l'odeur qui repousse les sangliers.
Leur argument est de dire que si les chasseurs nourrissent les sangliers, c'est uniquement pour que les animaux et notamment les laies puissent grossir et se reproduire plus vite. L'idée est donc de dire, plus vous nourrissez vos sangliers, plus vous vous pourrez en tirer.
Après l'étourdissement, la saignée a lieu dès que possible, surtout en cas d'étourdissement électrique par la tête seulement. Pour saigner l'animal, soit on le décapite, soit on sectionne au moins une jugulaire et une artère carotide. La décapitation n'est admise qu'après un étourdissement réussi.
Le sanglier est un morceau de viande maigre avec le délicieux goût de porc sauvage sans les gras présents sur votre porc typique. Ils ne reçoivent pas d'antibiotiques, d'hormones, ni de produits chimiques ou additifs. Très rustiques, contrairement au porc, le sanglier sauvage n'est pas sujet aux maladies.