Le safran à pour composants de la caroténoïde, de la
Identifier un safran de qualité Pour faire simple, un safran de qualité doit rester souple au toucher et ne casser que sous la pression. Un safran trop brun est un safran ayant séché à température trop élevé. À l'inverse, un safran pas assez sec finit par moisir.
Le safran doit être conservé dans son emballage d'origine, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Ainsi 3 ans après, le safran aura toujours le même goût. Veillez à ce qu'il ne soit pas trop souvent au contact de l'air au risque qu'il perde de ses arômes.
Mettez votre récolte sur une feuille de papier et placez celle-ci dans un local aéré pour que les stigmates sèchent rapidement. Vous pouvez ensuite les conserver tels quels dans un petit bocal de verre ou récupérer la poudre et la mettre aussi en bocal.
Le Crocus sativus ne peut pas être multiplié par semis, car la plante est stérile, et ne produit pas de graines. Vers le mois de novembre, après la période de floraison et de récolte, le corme produit de petits bulbes qui se développeront jusqu'au printemps suivant.
Si vous décidez de déterrer les bulbes après un certain temps pour les transplanter, il est préférable de le faire dès que les feuilles sont complètement brunes et fanées, en juin.
La terre doit être filtrante, et le sol bien désherbé et fertilisé. La floraison se fera généralement au mois d'octobre. Récolte : les stigmates se récoltent de fin septembre à mi-novembre. Chaque fleur sera cueillie après la rosée du matin et émondée le jour même.
Rhizome de Curcuma en tranches et réduit en poudre. Le rhizome de Curcuma donne une poudre orange qui passe quasiment inaperçue une fois incorporée au safran ou vendue à sa place. Le Curcuma possède également un fort pouvoir colorant mais vous n'obtiendrez pas l'effet exhausteur de goût ni la saveur propre au safran.
Séchage des filaments
Cette opération se fait à une température comprise entre 40 et 50 °C dans un déshydrateur pendant une durée d'environ 50 minutes. Ensuite on laisse le safran à température ambiante pendant environ 1 heure avant de le stocker à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique.
On peut également le faire tremper dans du lait, du vin, de la crème, du sirop, du bouillon… Ce procédé permet d'extraire plus efficacement la couleur et le parfum du safran, puis de les distribuer de façon plus homogène dans les plats, en particulier pour les spécialités cuites au four et les sauces épaisses.
L'infusion du safran.
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d'un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
Dosage safran en filaments: On compte 6 filaments par personne pour un plat salé, 4 filaments pour un plat sucré. Dans une dose de 0,1 gr de filaments il y a en moyenne 45 filaments .
Le safran est souvent vendu sous forme de pistils, c'est-à-dire les parties charnues et colorées des fleurs de crocus. Pour utiliser le safran en pistil en cuisine, il est recommandé de le mélanger avec un peu d'eau chaude mais pas bouillante ou de lait avant de l'ajouter à votre recette.
À la dose de 10 g, le safran peut causer des vomissements ou des troubles gastro-intestinaux. On considère qu'une prise allant jusqu'à 1,5 g/j ne présente pas de danger(s). La prise concomitante d'antidépresseurs est déconseillée au vu de la similitude de leur mode d'action.
Le prix du Safran français varie de 30€ à 45€ le gramme soit entre 30 000€ et 45 000€ le kilo. Ce qui le place en France et dans le monde comme l'épice la plus chère. Mais pourquoi un tel prix?
Sa fleur est très compliquée à récolter car on utilise uniquement les pistils. Seulement 5 a 6 sont pistils sont utilisés par fleur fraîche. Le safran à la particularité de colorer naturellement vos plats autant en cuisine qu'en pâtisserie.
Effet relaxant et antidépresseur
Le safran est aujourd'hui principalement plébiscité pour sa teneur en safranal, un puissant principe actif aux effets anxiolytique, relaxant et antidépresseur. Le safranal agit au niveau du système nerveux et aide ainsi à réguler l'équilibre émotionnel.
Le safran se classe tout naturellement dans la famille olfactive « épicée », au même titre que la cannelle, le clou de girofle ou la cardamome. Le safran possède une odeur avec un côté cuiré, voire goudronné.
Le safran Bio du Maroc venant de Taliouine est très certainement un des meilleurs safran au monde. La récolte 2020 vient d'arriver – pur premium catégorie 1 – ISO 3632. Pour des quantités de safran supérieure à 10g merci de nous contacter, quantités limitées.
Il faut 1 minute pour émonder 18 fleurs. C'est l'étape la plus longue. On coupe à la main le bout de la fleur et on extrait les stigmates. Les fleurs sont retirées une par une pour extraire les stigmates rouges qui constituent l'épice de safran.
Pré-requis 2 : Surface à cultiver et densité de plantation
Avec une densité maximale de population de 50 bulbes par mètre carré, 100 m2 de culture permet d'obtenir 30 à 50 g de safran sec, alors pour obtenir un kilo… je vous laisse faire le calcul !
Le safran en poudre est une forme de l'épice précieuse qu'est le safran, qui est obtenue à partir des stigmates séchés du crocus sativus. Contrairement aux pistils de safran entiers, la version en poudre est obtenue en broyant les stigmates séchés pour obtenir une fine poudre jaune orangée.