La viande de porc se déguste à peine rosée ou à point, c'est-à-dire ni saignante, ni rosée, ni trop cuite. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
Cette teinte est due à l'utilisation de deux conservateurs : le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250). Le nitrite réagit avec l'atome de fer de la myoglobine (une variante de l'hémoglobine) contenue dans la viande.
Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal. Ce parasite peut survivre dans l'organisme humain et être dangereux pour notre santé.
Pour s'assurer qu'une viande de porc est bien cuite, vous pouvez soit vérifier qu'elle a cuit entre 65°C et 70°C, soit regarder son jus. S'il est clair ou rosé alors c'est que la viande est cuite ! Sinon, remettez-la à cuire et revérifiez son jus.
La viande de porc est généralement considérée comme une viande rouge, mais en raison de sa composition, l'Union européenne l'a finalement classée parmi les viandes blanches.
Qu'est-ce qu'une viande rouge? La viande rouge provient du bœuf, du porc, de l'agneau, du veau et de la chèvre.
Si vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. La viande de volaille est censée aller du blanc au jaune, et celle du porc devrait être gris rosé, la viande rouge emballée sous vide peut parfois tendre sur le violet.
La trichine habite également cet animal et provoque une autre maladie se nommant la Trichinose qui peut aller jusqu'à provoquer le décès chez l'humain. C'est donc pour ces raisons, qu'il est important de faire bien cuire cette viande car la chaleur éliminera ces parasites.
Un risque pour la santé ? D'un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. Ils apparaissent toujours à la suite d'une contamination externe de la viande. L'hygiène à l'abattage et lors de la préparation est donc primordiale !
Ce mode de préparation permet d'attendrir les viandes, d'en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates et enfin de les rendre plus digestes.
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
Traitement de la trichinose
L'albendazole 400 mg par voie orale 2 fois/jour pendant 8 à 14 jours ou le mébendazole 200 à 400 mg par voie orale 3 fois/jour pendant 3 jours, suivi par 400 à 500 mg 3 fois/jour pendant 10 jours peuvent être utilisés.
Quels sont les signes et symptômes de la trichinose chez l'humain? Les signes et symptômes sont variables, mais peuvent comprendre la nausée, des vomissements, la diarrhée, la fièvre, des douleurs d'estomac, la fatigue, les douleurs articulaires, l'œdème oculaire, ainsi que les douleurs musculaires.
La viande peu cuite, en particulier les viandes de porc, de cheval, de sanglier présentent des risques pour la santé. La viande peu cuite, saignante ou rosée (tout spécialement celle de porc, de cheval, de sanglier), est porteuse de risques sanitaires.
La viande crue
en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées. Les bactéries éventuellement contenues dans la viande crue ne sont détruites que par la cuisson à cœur qui, elle, est très efficace.
Pour savoir si le rôti de porc est cuit, il vous faudra un thermomètre de cuisson. Plantez-le dans la viande, à cœur et laissez la température se stabiliser. Le rôti est cuit lorsque la température est comprise entre 65 et 67°C.
Certains légumes sont à éviter le soir, la tomate par exemple. Elle libère de la tyramine, acide aminé qui entraîne la fabrication de noradrénaline. Celle-ci a un impact sur la digestion, augmente l'activité du cerveau et empêche un endormissement facile et rapide.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Le porc est une bonne source de fer qui contribue à maintenir son niveau d'énergie. Le zinc, vitamine présente dans la viande de porc, favorise le bon fonctionnement du système immunitaire, protège des infections et favorise la cicatrisation.
Il existe pourtant une nuance entre les deux dénominations : alors que le mot « porc » se réfère avant tout à la viande, le terme « cochon » désigne plutôt l'animal de façon générale. Sur un plan technique, d'autres termes sont employés pour désigner les différentes catégories d'animaux.
Il faudra saisir la viande dans un peu de matière grasse pendant 2 à 3 minutes avant de l'enfourner à four moyen. Comptez 20 à 30 minutes pour faire rôtir correctement une livre de viande de porc, ce qui est l'équivalent de 500 grammes.
Enfin, pensez à sentir le morceau : une viande rouge avariée dégage une odeur aigre rappelant l'ammoniaque. Le porc avarié a les mêmes caractéristiques que la viande rouge : elle est collante au toucher, dégage une odeur désagréable et a perdu sa couleur gris-rose.
Ainsi, si une viande dégage une odeur aigre, d'ammoniaque ou de moisi et qu'elle est grise ou visqueuse, il est préférable de la jeter. De manière générale, une viande rouge qui vire au violet n'est plus consommable.
Un changement de couleur peut être dû à différentes raisons comme son exposition à l'oxygène ou l'action de la myoglobine, un pigment qui fonce quand il n'a pas d'oxygène mais la couleur reste un critère à observer pour vérifier vos viandes et s'assurer que vous pouvez encore la cuisiner.