Le foie est une source majeure de vitamines et de sels minéraux essentiels. Le foie de veau est riche en vitamine A (tout comme le foie de porc) mais aussi en vitamines B1, B2, B5 ou acide pantothénique, B9 ou acide folique, B12, C, en fer, zinc, phosphore et potassium.
Consommation de foie de veau
Il a été démontré qu'il existe une association entre le fait de consommer du foie de veau insuffisamment cuit et l'infection par Campylobacter. Les consommateurs de foie de veau ont 9,5 fois plus de risque de développer une infection à Campylobacter que ceux qui n'en consomment pas.
Le foie est une des glandes de l'appareil digestif. De tous les abats, il est le plus reconstituant, car riche en minéraux - fer et cuivre - et en vitamines - notamment vitamine A.
"Il y a beaucoup de fer dans le foie de veau, plus que dans les épinards. En général, tous les abats sont très riches en fer donc c'est une source très intéressante. Ce fer est d'ailleurs très bien assimilé, mieux que le fer des végétaux. "Quand on a une anémie, il est très utile de prendre par exemple du foie de veau.
100 g de foie de veau contiennent en moyenne 376 mg de cholestérol. 100 g de foie d'agneau contiennent en moyenne 410 mg de cholestérol. Le foie est riche en vitamine A. Il est source de fer, de zinc et sélénium.
En cas de taux élevé de cholestérol, les aliments à éviter sont les produits riches en acides gras saturés, facteurs d'augmentation du cholestérol LDL. Voici les aliments dont la consommation doit être limitée : Les produits laitiers comme le lait, le fromage, le beurre et la crème.
Le foie couramment utilisé en cuisine provient : Du veau, c'est le plus savoureux, le plus fin mais aussi le plus onéreux. De l'agneau, il a un goût de noisette, est très tendre également et moins coûteux que celui de veau. Du bœuf, souvent appelé « foie de génisse », il est assez fin et tendre, peu coûteux.
Le foie de porc est l'aliment le plus riche en fer, il contient en effet 18mg de fer pour 100g de foie. En seconde position, on retrouve les rognons d'agneau qui contiennent 12mg de fer pour 100g, puis le foie de bœuf qui contient 7mg de fer pour 100g.
Le foie de veau contient environ 5,4 g de fer par portion de 90 g cuit*, soit 30 % des besoins pour la femme et 68 % des besoins pour l'homme; pour les personnes âgées entre 19 et 50 ans.
Un atout majeur des abats est leur richesse en fer, notamment le foie de veau dont les apports atteignent 4.5 mg pour 100 grammes. Le fer, aliment santé des séniors, joue un rôle majeur dans l'organisme puisqu'il permet le transport de l'oxygène dans les cellules, et a bien d'autres bienfaits.
On privilégie les foies à la teinte claire, signe de tendreté. On conserve le foie de veau un à deux jours au réfrigérateur : il convient de le cuisiner et de le consommer rapidement. Il est aussi possible de le congeler. En fin de cuisson, déglacez le foie de veau avec de la sauce soja.
Les fruits rouges, comme le cassis, la myrtille ou la fraise, sont particulièrement riches en vitamine C. "Ils seraient bénéfiques pour améliorer la santé du foie et agir contre l'oxydation des cellules, notamment celles du foie", indique le Professeur.
Le temps de cuisson du foie de veau à la poêle varie selon la taille de la viande et du type de cuisson que vous désirez, mais comptez au minimum 10 minutes. Vous saurez que l'abat est cuit lorsqu'il ne libérera plus de sang dans la poêle.
Le foie occupe de nombreuses fonctions essentielles dans le bon fonctionnement de l'organisme. Outre le stockage des nutriments issus de la digestion, il contribue au métabolisme des sucres, des graisses et des protéines et nettoie le corps en agissant comme un filtre.
Consommez-en une fois par semaine pour qu'il soit un aliment profitable à l'organisme, mais limitez sa consommation si vous avez du cholestérol. Cet aliment fragile doit être consommé rapidement et très frais. Sa qualité est primordiale.
Le foie de veau représente, par exemple, une excellente source de nutriments et de protéines avec une teneur réduite en calories. Aliment propice à un régime minceur et sportif, ce foie de veau constitue en effet un apport nutritionnel de qualité pour ne pas grossir.
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 142 calories ou kilocalories (ou 598 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie abats apportent une valeur énergétique équivalente à 139 kilocalories.
Il existe deux types de fer : héminique et non héminique. Puisque les œufs contiennent ces deux types, le fer provenant des œufs est mieux absorbé par l'organisme que celui fourni par les aliments végétaux, qui est de nature non héminique seulement11.
D'un point de vue nutritionnel, les fruits secs restent les plus riches en fer. Il s'agit notamment des abricots secs, des dattes, des raisins et de la noix de coco.
Le fer
les légumes les plus riches sont les petit pois, le persil, les lentilles, le pissenlit, le pourpier, les haricots blancs et rouges et, bien sûr, les épinards.
L'hémochromatose (également appelé hémochromatose héréditaire) est une maladie génétique qui se caractérise par une absorption excessive de fer par l'intestin, et une accumulation toxique de ce fer dans divers organes : peau, foie, cœur, pancréas, etc.
Petit déjeuner
Buvez un verre de jus d'orange ou de pamplemousse (sources de vitamine C) avec vos céréales chaudes ou froides. Ajoutez des abricots secs (source de vitamine C) et des céréales enrichies de fer à votre mélange du voyageur préféré.
Comme on l'a vu ci-dessus les antibiotiques sont particulièrement problématiques avec notamment l'Augmentin et ses génériques, principal médicament responsable de complications hépatiques en Occident. Certains antidouleurs comme le paracétamol, s'ils sont mal utilisés, sont aussi des risques majeurs pour le foie.
A priori, dans le diabète, le plus important est de surveiller les sucres (sucrés ou féculents). Mais les graisses ont aussi leur importance, ne serait-ce que parce que manger trop gras n'est pas bon pour le poids, donc pour le diabète. Mais il n'y a aucune raison de s'interdire totalement le foie gras ou du salami.