Le bar ou «
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
Ils apprécient sa chair fine et ferme. Outre la délicatesse de sa chair, le bar possède également l'avantage d'avoir peu d'arêtes. Le bar sauvage est présent toute l'année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes.
Le loup de mer est reconnu pour sa chair blanche à la texture très ferme et à la saveur douce et typée. Ce poisson est donc à préparer avec délicatesse pour préserver son goût et sa consistance. Il remplace avantageusement le saumon dans toutes les recettes, en apportant davantage de finesse aux mets.
En filets, le bar se cuisine à la poêle. Les filets sont prélevés sur un poisson de 3 à 4 kg, de façon à obtenir des pavés épais et bombés, et à assurer la cuisson la plus homogène possible.
Pêché en haute mer, le mulet (aussi appelé muge) possède une chair blanche et maigre, assez proche de celle du bar. Il a l'avantage de présenter peu d'arêtes.
Le bar commun est l'espèce dont l'élevage est le plus développé en Méditerranée.
Un régime alimentaire essentiellement carnivore
Celle-ci provient d'animaux sauvages que le loup chasse seul ou en meute. Ces proies sont de tailles très diverses, allant de la souris au cerf, en passant par le chevreuil, le lièvre, le lapin, la marmotte, le renard, les oiseaux ou même les reptiles et batraciens.
Le loup de mer est un très gros poisson rond d'eau de mer, de la famille des poissons-loups et du grand ordre des bars. Le loup de mer vit au fond de la mer, à de grandes profondeurs. Il est gris-bleu avec des bandes verticales sombres sur les flancs. Il a un derme blanc à retirer de préférence lors de la préparation.
Le Bar (Loup) figure avec la dorade royale parmi les poissons les plus prisés par les pêcheurs. Comme la Belle au sourcil d'Or, le Loup se pêche aussi bien du bord qu'en bateau, de la Méditerranée jusqu'en mer du Nord.
Doté de 2 % de matière grasse environ, le bar est un poisson maigre. Il apporte toutefois des acides gras bénéfiques à la santé. Comme tous les poissons, il est riche en protéines ; mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
La chair du bar est blanche, fine et dense, contient peu d'arêtes et possède un goût particulièrement délicat. C'est un poisson maigre, même si celui d'élevage est plus gras et très sensiblement moins savoureux.
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
Privilégiez alors les poissons blancs comme le cabillaud, la julienne, le merlan, le merlu... Le saumon frais devrait également leur plaire. Évitez les poissons crus, fumés (saumon, haddock), les sardines et les maquereaux dont l'odeur assez forte pourrait les rebuter.
Faites cuire le poisson avec un petit peu d'eau. Versez ensuite l'infusion à l'oseille sur le poisson cuit. Veillez, cependant, à ce que l'infusion soit encore bouillante au moment de la verser. La réaction chimique sera immédiate car toutes les petites arêtes du poisson se dissoudront au contact de l'infusion.
À manger: la morue du Pacifique
La morue est un poisson blanc floconneux et à saveur douce comme l'aiglefin et le merlan. Elle est une excellente source de vitamine B12, de protéines, de phosphore et de niacine.
Il recommande donc les poissons gras : le saumon mais aussi la sardine, le maquereau ou encore le hareng et « conseille de manger du poisson maigre et du poisson gras entre 2 et 4 fois par semaine ».
L'avant-dernier incident remonte à la fin décembre et les agents de la faune rappellent que le froid pousse les loups à chercher des proies faciles, tels que les chiens laissés dehors non attachés. « Un loup donnera l'impression qu'il veut jouer et le chien aboiera et lui courra après.
Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale en Europe, aucune attaque de loups sur l'homme à des fins alimentaires n'est à déplorer (à l'exception d'une cas douteux en 1946).
«Il est possible qu'un loup mange parfois un félin, mais il ne s'agit pas de sa proie de prédilection. Il y a de nombreux chats domestiques (Felis catus) qui se trouvent dans la nature sans avoir de propriétaire.
Les termes “morue” et “cabillaud” sont des appellations vernaculaires un peu hasardeuses. En France, on a souvent l'impression qu'il s'agit de deux sortes de poissons différentes. Or, nous ne ferons pas durer le suspense plus longtemps : cabillaud et morue désignent bien le même poisson.
Le Bar est appelé Loup en Méditerranée à cause de sa voracité comparable à celle d'un loup, labrax signifiant vorace en grec ancien. C'est un poisson qui chasse ses proies aussi bien en pleine eau (crustacés, céphalopodes, et surtout petits poissons) que sur le fond (vers et crustacés).
Aussi appelé loup, le bar peut vivre en banc ou en solitaire. Il vit principalement au-dessus des fonds sableux ou rocheux de la frange littorale entre la surface et 30 mètres de profondeur environ. Il pénètre en eaux saumâtres et dans les ports.