Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire.
Qu'est-ce qu'une viande rouge? La viande rouge provient du bœuf, du porc, de l'agneau, du veau et de la chèvre.
Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50% de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras monoinsaturés et un peu plus d'un tiers sont des acides gras saturés.
Ainsi le canard se mange-t-il rosé ou à point, pas saignant : dans une viande rosée, le sang ne perle pas, il s'agit d'une cuisson différente du saignant, plus avancée en quelque sorte.
La consommation de la viande de canard et de ses graisses freine les risques de maladies cardio-vasculaires et permet de lutter contre le mauvais cholestérol. En effet, la graisse de canard contient 2 fois moins de graisses saturées nocives pour la santé, que le beurre.
Elle est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B. La peau du canard étant la partie la plus grasse, vous pouvez manger la chair et les morceaux maigres si vous n'aimez pas les aliments trop caloriques.
S'il est vrai que la consommation de gras de canard puisse faire augmenter le taux de cholestérol sanguin, il semble affecter positivement le ratio entre le bon cholestérol (HDL) et le mauvais cholestérol (LDL).
Le Magret est en effet pauvre en graisses saturées mais riche en protéines, en graisses mono-insaturées, ainsi qu'en fer et en vitamines du groupe B. De plus, il s'agit d'une viande maigre, peu calorique : seulement 190 Kcal pour 100 g (sans peau).
Car bien que le canard possède une peau épaisse et grasse, la chaire demeure peu calorique avec environ 190 calories par 100 grammes. Pour ceux qui veulent à tout prix éviter le gras du canard, il est facile à éliminer après la cuisson.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Les scientifiques et les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l'exception des volailles.
Une viande rouge
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge.
Bœuf : joue, macreuse, tende de tranche, steak haché à 5 % de MG. Veau : noix, jarret, épaule, côte découverte sans gras. Viande chevaline : entrecôte, tende de tranche. Produits tripiers : foie de veau et d'agneau, cœur de bœuf, rognons de bœuf.
Les volailles sont des oiseaux que l'on nourrit et élève en basse cour ou dans un élevage industriel pour leur viande et leurs œufs. Elles regroupent des gallinacées (poulet, dinde, coq, pintade, caille) et des palmipèdes (canard, oie). Les volailles sont des viandes pauvres en lipides.
Voici ce qu'il faut retenir: le gras ne fait pas grossir et ne rend pas malade. On peut se demander alors pourquoi tant de gens croient que le gras (les lipides) est mauvais pour la santé et qu'il provoque des crises cardiaques.
Le magret est peu calorique
La chair est maigre et peu calorique : 190 Kcal pour 100 g (sans la peau). Quant à la peau du magret, il ne faut pas en avoir peur. Son gras apporte du goût mais aussi des acides gras de qualité mono-insaturés et poly- insaturés, qui ont notamment une action reconnue « anti » cholestérol.
Distinction importante : le magret, qui s'apparente à un filet de bœuf, se mange en viande saignante. La poitrine (également appelée suprême) se cuit rosée, comme un filet de porc. On peut aussi sécher et fumer les magrets ou poitrines, un aliment qui se déguste comme de la viande de grison.
Le gras de canard se distingue des autres graisses animales comme le beurre par sa teneur élevée en gras monoinsaturés, qui sont favorables à la santé du cœur, et sa teneur inférieure en gras saturés.
S'il s'agit bien du même morceau (de la poitrine), le filet provient d'un canard maigre. La viande est donc savoureuse. Alors que le magret, lui, provient d'un canard gras. Il est plus tendre et son goût plus prononcé le rend unique.
Grâce à sa composition elle est reconnue pour prévenir les risques cardiovasculaires, elle maintient vos cellules en bonne santé et stimule l'absorption de calcium. Mais encore, la graisse de canard en cuisson est source d'énergie et permet de lutter contre le rhume et elle favorise le phénomène de satiété.
Alors que les cuisses sont considérées comme une viande blanche, les poitrines (que l'on appelle aussi le filet) sont une viande aussi rouge que des steaks de boeuf! On consomme aussi les gésiers, et bien sûr le foie gras. Le magret, quant à lui, est la poitrine d'un canard qui a été gavé.