Le brochet est un poisson d'eau douce au corps fuselé, marbré de vert ou de brun sur le dos, et au ventre blanc. Il est couvert de fines écailles. Sa tête, allongée, possède une mâchoire munie de dents très acérées.
Le brochet se cuit de diverses manières : au four, au court-bouillon, à la poêle, à la plancha, à la vapeur ou bien au barbecue par exemple.
Coupez à partir de la tête sans couper la colonne vertébrale. Tournez le couteau à l'horizontale et coupez le filet jusqu'à l'aileron dorsal tout en longeant la colonne . Dans ce filet, il y a une petite rangée d'arêtes au centre. Coupez de chaque côté en '' v '' de façon à retirer cette rangée d'arêtes.
Sa chair est très ferme et très maigre, avec seulement 0,7 gramme de gras au 100 grammes. Elle est par contre très riche en protéines et en différentes vitamines. Ce poisson qui a pas mal d'arêtes peut être cuit et consommé de différentes façons, froid par exemple, accompagné d'une petite sauce.
6.1 - Enlever délicatement le linge et mettre le brochet sur un plateau, couché sur le coté. 6.2 - Prendre un couteau pointu et enlever la peau, en passant le couteau dans le sens de la queue vers la tête, la peau s'enlève alors facilement.
Faites cuire le poisson avec un petit peu d'eau. Versez ensuite l'infusion à l'oseille sur le poisson cuit. Veillez, cependant, à ce que l'infusion soit encore bouillante au moment de la verser. La réaction chimique sera immédiate car toutes les petites arêtes du poisson se dissoudront au contact de l'infusion.
Le brochet a le goût de poisson, comme le café a le goût du café!» Dans sa cabane brune, la plus proche du jet d'eau, Michel Perrissol propose des filets de brochet sans peau et sans arête.
Parmi les poissons d'eau douce, la perche est la plus appréciée pour sa chair ferme et savoureuse. Celle-ci renferme une source importante de protéines et de vitamines, bénéfiques pour la santé.
Le sandre: riche en protéines et en vitamines B
Bien sûr, le sandre n'est pas apprécié que pour ses arômes: il compte parmi les poissons comestibles les plus pauvres en matières grasses et fournit seulement 1 gramme de lipides pour 100 grammes de poisson.
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
Parmi les poissons d'eau douce, les poissons blancs comestibles incluent : la brème, le brochet, la carpe commune, le chevesne, le gardon, le pangasius, la perche, le rotengle et la tanche.
Le silure a l'avantage de ne pas présenter un goût trop prononcé, pas besoin donc de chercher à le masquer ; on le cuisine comme n'importe quel autre poisson blanc », assure le chef. « Même en ceviche », surenchérit Sabine Durand.
La laitance de poisson est une substance organique marine secrétée les poissons mâles. C'est la substance naturelle la plus riche en phosphore. Elle contient aussi de grandes quantités d'ADN marin, des protéines ainsi que des vitamines (dont la vitamines B).
Comment procéder à la congélation du poisson ? Il vous faudra avant tout nettoyer le poisson avant de le congeler, en le vidant de ses viscères. Rincez-le ensuite abondamment sous l'eau courante, séchez-le en le tamponnant et insérez-le dans un sachet de congélation.
Les poissons des espèces suivantes ne peuvent pas être pêchés et doivent être remis à l'eau immédiatement après leur capture si leur longueur est inférieure à : 60 cm pour le brochet (En 1ère et 2ème catégorie) 30 cm pour le black-bass (En 2ème catégorie) 50 cm pour le sandre (En 2ème catégorie)
60 cm pour le brochet, 50 cm pour le sandre, 30 ou 40 cm pour le black bass (solutions à étudier selon le quota définis).
LES POSTES EN ÉTANG
En étang, les brochets apprécient particulièrement les zones profondes, quelle que soit la période de l'année. Par temps chaud, ils viennent y trouver de l'oxygène et par temps froid un peu de chaleur. Le brochet aime également se poster près des bordures surtout si elles sont encombrées.
L'actuel record du plus gros brochet homologué par l'association internationale de pêche sportive est un spécimen de 147 cm (58 cm de tour de ventre) pour 31 kg , capturé en 1983 en Allemagne, surnommé Hecht (brochet en allemand).
ü L'empoissonnement de départ
Il est réalisé au minimum un mois après la remise en eau, dans un étang vide de poisson. Le mieux est d'introduire des sujets représentant des classes d'âges mélangés et des espèces variées afin d'exploiter au minimum le milieu aquatique et donner une idée du potentiel de l'étang.
Parmi les poissons, le saumon n'a pas le monopole du fumage. Dans sa lignée, le hareng, l'églefin qui devient haddock après fumage et coloration, ou encore maquereau, truite, thon, flétan, toute une famille de poissons fumés peut être également ramenée dans vos filets.
Copeaux de fumage chêne
C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.