La rascasse est indispensable à la préparation de la bouillabaisse, mais les plus gros spécimens, les "chapons" sont délicieux en filet. Demander au poissonnier de lever les filets d'une belle rascasse.
La rascasse peut se cuisiner au four entière pendant 30 minutes ou bien à la cocotte pendant 1 heure avec d'autres poissons pour la réalisation de la célèbre bouillabaisse. Les filets de rascasse, dont la chair est assez ferme, sont délicieux lorsqu'ils sont cuits à la poêle quelques minutes ou bien à la plancha.
8) Le requin, son seul prédateur potentiel : cette espèce n'a pratiquement pas de prédateur. Seuls les requins peuvent les identifier comme des proies potentielles, mais ne s'en approchent pas naturellement à cause de leur apparence étrange.
Leur piqûre peut être mortelle.
La rascasse ou chapon est un poisson à chair très ferme mais qui, une fois cuite, se détache en “écailles” comme le cabillaud. Son goût est intense, fumé, comme le serait le gibier.
On pourrait retenir de nombreuses espèces dans notre liste des poissons blancs à privilégier. Parmi les plus utilisés en cuisine, nommons le cabillaud, le merlan, le merlu, le bar, le lieu, le colin ou encore l'églefin.
Poisson à tête épineuse. Synonyme : crapaud de mer, scorpion.
Appartenant à la famille des Scorpaenidae, le poisson-pierre est tout simplement le poisson le plus venimeux du monde. Mesurant environ 40 cm, il est doté de 13 épines dorsales reliées à des glandes à venin.
Donc brochet, sandre, bass, truite, ombre et tous les autres salmonidés… sont interdits, vivants comme morts.
La différence entre les deux espèces se situe au niveau de la gueule. Celle de la Rascasse est lisse, tandis que celle du Chapon porte une barbe de lambeaux cutanés. Voici un moyen mnémotechnique pour vous en souvenir : Le Chapon a du poil au menton !
Comment la préparer
Qu'elle soit cuisinée entière ou en filets, commencez par rincer la rascasse. Coupez les nageoires avec un ciseau à poisson en faisant attention à ne pas vous piquer. Ecaillez la peau. Videz ensuite le poisson en faisant une incision du ventre vers la tête, rincer et séchez.
La pêche professionnelle est une filière privilégiée de régulation des stocks de poisson lion, espèce invasive, à grande échelle.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Le thon, l'espadon, le saumon sont souvent et traditionnellement présentés crus. Moins fréquents, le maquereau et la sardine donnent de très bons résultats. Sur le cabillaud, les avis sont partagés : certains le trouvent excellent, d'autres sont plus réservés sur la structure de sa chair.
Exemples de poissons non cacher : raie, esturgeon, anguille, turbot, carpe à cuir (appelée aussi carpe cuir), saumonette. Le saint-pierre, objet de contestation, ne doit pas être consommé.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
Sardine, hareng et raie sont les plus riches en vitamine B12. Les poissons se distinguent encore par leur contenu en vitamine E antioxydante, ainsi qu'en vitamine D, laquelle participe à la solidité du squelette et à la vigueur du système immunitaire. Saumon, bar, limande et rouget en sont les mieux pourvus.
Les poissons gras, comme le saumon, le maquereau et le hareng, sont riches en oméga-3 et vous aident à vous protéger contre les maladies cardio-vasculaires.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie. Simplement grillés, au beurre noir, aux câpres, farcis, en papillote, ils offrent une grande variété de présentation.
Vive. La vive est un poisson mesurant de 10 à 18 cm le plus souvent enfoui dans le sable à faible profondeur, le long des côtes françaises. Les baigneurs peuvent se faire piquer en marchant dessus.
1,38 million d'euros. Ce prix d'achat record équivaut à environ 6 000 euros le kilo, ce qui mettrait la simple petite tranche de sushi à environ 260 euros.
Où trouver la Rascasse et à quel moment la pêcher ? La Rascasse est la star de la Méditerranée. Elle se trouve le plus souvent dans les fonds sableux et vaseux, ainsi que les digues rocheuses. Elle se trouve souvent à une profondeur comprise entre 50 cm et 20 m, à l'affut d'une proie potentielle.
Variétés. Trois espèces de cabillaud existent : le cabillaud ou morue de l'Atlantique (Gadus morhua), qui se capture de janvier à mars. Le cabillaud ou morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se pêche toute l'année mais surtout en hiver. Le cabillaud du Groenland (Gadus ogac) est pêché toute l'année.