* La Sole se consomme avec sa peau. Ainsi, cuite à l'étouffée, la chair n'en sera que plus savoureuse. Mais on peut également la peler.
Pour cuire une sole entière, il ne faudra retirer que la peau noire. Dans le cas ou il s'agit d'une sole filet, destinée à être levée en filets, il faudra peler les deux faces (peau noire et peau blanche). Dans ce cas il sera inutile d'écailler la sole puisque l'on retire les deux peaux.
La sole est très savoureuse lorsqu'elle est consommée avec sa peau. Sache que tu peux tout de même la retirer si tu le souhaites. Au niveau de la tête, glisse la lame de ton couteau et soulève une languette de peau sur toute la largeur. Tu peux ensuite la retirer à la main.
Morphologie. La sole est un poisson plat allongé. Sa face dorsale est recouverte de petites écailles qui donnent un toucher rugueux quand on caresse de la queue vers la tête. Sa bouche est minuscule et elle ingère de toutes petites proies.
Origine : Cette expression est utilisée dans le vocabulaire de la maréchalerie. Le mot "sole" vient du latin populaire "sola" signifiant "sol". La sole est donc une partie située sous le pied du cheval par exemple.
Incisez délicatement la peau noire du poisson au niveau de la nageoire caudale, c'est-à-dire la queue. Dégagez ensuite petit à petit la peau le long de la nageoire caudale en la décollant avec le doigt. Puis tirez petit à petit sur cette peau de la queue vers la tête pour la décoller.
Ecailler une sole
Ebarber la sole (couper les nageoires) et écailler la peau noire avant de l'enlever (c'est plus facile). Retourner la sole et la maintenir par la nageoire caudale. Racler avec le couteau de la queue vers la tête. Les écailles se détachent.
On passe la pointe du couteau dans l'anus du poisson puis on remonte jusqu'à la tête. Après avoir ouvert le poisson, il ne reste plus qu'à lui enlever les viscères. Pour les poissons plats ( sole, carrelet, limande,... ), les entrailles se situent sur le côté.
* La Sole se consomme avec sa peau. Ainsi, cuite à l'étouffée, la chair n'en sera que plus savoureuse. Mais on peut également la peler. Pour la peler : entailler la peau à la naissance de la nageoire caudale, à l'aide de la lame d'un couteau ou de l'ongle du pouce.
A propos de la sole
La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.
Préchauffez la poêle à feu moyen puis faites cuire la sole 5 minutes sur chaque face en la retournant délicatement à l'aide d'une pelle ou spatule à poisson. La sole est cuite lorsque les filets se détachent légèrement de l'arête centrale.
On trouve la sole d'avril à octobre sur les étals.
Réaliser une incision de 3 cm sur le côté du poisson et retirer les intestins. Inciser l'autre côté pour vider le reste des intestins. Couper les ouïes à l'aide de petits ciseaux ou d'un couteau d'office. Pour arracher les ouïes, bien soulever les opercules et tirer fortement à la main ou à l'aide de ciseaux.
Voici quelques indices : Son flanc est marqué par une fine ligne latérale qui dessine une courbe au-dessus de la nageoire pectorale. Elle n'a pas la peau râpeuse de la limande mais la peau lisse qui se rapproche de celle de la sole. Et par rapport au corps de cette dernière, de forme ovale, il est plus en rondeur.
La sole est un poisson maigre, avec un faible apport calorique : 70 kcal/100 g. Très digeste, il peut donc être consommé plusieurs fois par semaine, à raison d'une portion de 150 g par personne, sans aucun effet néfaste sur la ligne.
Pratiquer une incision le long de l'arête centrale. Cette dernière est légèrement bombée. Dévier la lame du couteau de quelques mm d'un côté ou de l'autre pour entailler la chair jusqu'à atteindre les arêtes transversales. Découper la chair en biais le long de la tête pour dégager le filet.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
HABITAT : Espèce benthique qui vit sur les fonds sableux ou vaseux, de la côte jusqu'à 130 m de profondeur en Atlantique Est (de la mer de Norvège aux eaux sénégalaises) en Méditerranée et en mer Noire. ALIMENTATION : Crustacés, petits coquillages et vers.
Poissons plats à 2 filets : daurade, saint-pierre... Poissons plats à 4 filets : barbue, turbot, sole, limande, carrelet, raie... Poissons ronds de mer à 2 filets : thon, merlan, rouget, sardine, maquereau, saumon, lotte, congre, bar (loup), cabillaud, colin (lieu).
Le sol n'est pas seulement composé de minéraux mais c'est un écosystème complet nécessaire à la vie et il est bien vivant ! "Le sol est vivant, le sol est un écosystème, même si il est souvent vu comme un simple minéral.
Un sol fertile est un sol vivant, riche en vers de terre, champignons et bactéries, qui contribuent au recyclage de la matière organique et maintiennent une bonne porosité. Un sol fertile permet enfin d'accueillir les auxiliaires de culture.
La profondeur du sol se définit comme la profondeur jusqu'à l'apparition de la roche non altérée. Le sol s'épaissit au détriment de la roche dans laquelle il se développe.