Les morilles sont toxiques crues. Consommées insuffisamment cuites ou en grande quantité (quelques centaines de grammes), elles peuvent être responsables de symptômes neurologiques, accompagnés ou non de troubles digestifs. En savoir plus.
La bonne cuisson des morilles pour enlever leur toxicité.
Comme la documentation scientifique est relativement limitée sur le sujet, il est couramment recommandé de les faire cuire pendant 20 minutes pour être sûr, bien qu'une cuisson plus rapide pourrait faire l'affaire.
Le gyromitre géant, aussi appelé "fausse morille", est un champignon qui peut provoquer une intoxication et entraîner la mort.
La morille crue est toxique. Mais la cuisson pendant cinq minutes ou le séchage pendant six mois fait disparaître les hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Ce que l'on sait moins, c'est que même cuites, les morilles peuvent provoquer une intoxication neurologique.
Selon la doctoresse Katharina Schenk, experte en champignons à Tox Info Suisse, il est indispensable de les consommer bien cuites et, pour éviter tout risque d'intoxication, de préférer les morilles préalablement séchées. En effet, ce champignon renferme une toxine qui ne disparaît totalement qu'au séchage.
En effet, en faisant tremper les morilles dans un bol de lait tiède, vous obtiendrez une infusion qui pourra ensuite vous servir comme base de sauce pour la préparation de votre plat. Cette infusion pourra servir de base pour préparer une sauce.
Les morilles sont des champignons très convoités ! Mais des cueilleurs inexpérimentés peuvent la confondre avec la fausse morille (Gyromitra esculenta). Or, si l'on fait attention, il n'y a aucune raison de confondre les morilles avec la gyromitre !
Les morilles ont un chapeau foncé puis plus clair, formé d'alvéoles irrégulières, qui mesure 4 à 10 cm de haut, un pied blanchâtre qui atteint 5 à 10 cm pour une largeur de 2 à 3 cm. Cela en fait un champignon de grande taille en général. Sa chair exhale une légère odeur fruitée.
Quel est le coût de la morille ? Le kilo de morilles fraîches va osciller entre 50 et 70 € en fonction du marché. En sec, son prix est de l'ordre de 450 € le kilo.
ne se cueillent pas uniquement en automne. Les morilles apparaissent au mois d'avril et disparaissent déjà fin du mois de mai. La saison de récolte est donc très courte. C'est entre autres pour cette raison qu'elles sont si rares et assez chères.
Quelle quantité de morilles prévoir par personne ? Compter 50 grammes de morilles réhydratées par personne, soit 10 à 15 g de morilles déshydratées.
Les morilles, c'est au printemps que cela se passe ! Le bon repère pour savoir si vous pouvez partir à la recherche de ce champignon si particulier se situe juste au moment où le lilas commence à former ses fleurs. Ce sont aussi les semaines où l'on plante les pommes de terre.
Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l'année. Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.
La plus succulente est donc la morille « déliciosa » ou morille « délicieuse », reconnaissable à son pied fin et court et à son chapeau conique allongé. On la trouve en moyenne montagne, dans la terre meuble, au pied des résineux, sous les frênes avec lesquels elles sont en symbiose.
Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède. Épluchez l'échalote et hachez-la. Égouttez les morilles, rincez-les sous l'eau courante afin d'éliminer le sable, puis mettez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille et faites-les cuire pendant 5 min; égouttez-les et conservez le jus de cuisson.
Origine : Tous nos champignons sont exclusivement issus du département de la Lozère, les morilles poussent au bord des ruisseaux de campagne au milieu d'une végétation très dense ce qui rend leur cueillette très difficile.
Si vous avez un ou plusieurs arbres à feuilles caduques dans votre jardin, vous pourriez essayer de planter des morilles sous eux. Les morilles ont également besoin d'un sol limoneux, de préférence avec du bois en décomposition, et d'une humidité constante avec des températures fraîches.
Après les avoir lavées et blanchies pour gagner de la place dans votre congélateur, séchez-les sur un linge sec. Puis coupez vos morilles en lamelles épaisses, et conditionnez-les dans des sacs de congélation à plat. Vous pourrez ainsi les conserver pendant 6 à 12 mois.
Le goût de la morille, en quelques mots…
Son goût se rapproche à la fois du jus de viande et des fruits à coque (noisette, amande…). Celle-ci a une saveur légèrement fumée qui peut rappeler celle du bacon. Cependant, son goût est très fin et n'est pas toujours simple à interpréter.
Morchella elata, la morille noire, pousse de mars à juin et est un champignon comestible populaire, bien que moins bien connu que la morille commune, Morchella esculenta. On la trouve dans les bois et les forêts, en particulier le long des chemins forestiers, cette morille basanée pousse souvent en groupe.
Le gyromitre est un champignon abondant en Europe de l'Est et en Europe centrale - en Pologne notamment - où il vient souvent en abondance, peu après la période des Morilles.
On la reconnaît facilement à son allure générale de morille, son chapeau conique et pointu, tout alvéolé, d'un brun fauve olivâtre, marqué de côtes longitudinales plus foncées. L'espèce est comestible, mais sa qualité n'atteint pas celle des Morilles.
Séchées au four : étaler les morilles sur une grille ou une plaque perforée, sécher au four ventilé à 50/60°C pendant 1 h, laisser refroidir. Répéter l'opération jusqu'au séchage complet.
L'idéal pour faire sécher vos morilles est de le faire avec un déshydrateur ou un four réglé sur des températures basses. En effet, pour bien déshydrater vos morilles dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 7 h environ !